Новый год без всякого преувеличения – самый любимый россиянами праздник. В этом плане наша страна уникальна, нигде более смена года не имеет такого значения. Мы даже отмечаем этот праздник дважды: вместе с жителями большинства стран мира в ночь с 31 декабря на 1 января, а спустя две недели празднуем еще и Старый Новый год. Одним из главных событий зимнего праздника для многих остается новогоднее застолье. Давайте сегодня вспомним, как менялся с годами наш праздничный стол.
Непраздничный Новый год
В дореволюционной России Новый год не относился к главным праздникам. У православных христиан шел Рождественский пост, и в этот период нужно было заботиться об уравновешенном образе жизни, воздерживаться от определенных видов пищи. Поэтому отъедались на Рождество. Вот одно из таких рождественских меню января 1901 года: «Консоме из дичи с пирожками и гренками, филе пике с соусом труфель, осетры разварные, жаркое – каплуны, пулярды и рябчики, шарлот а-ля рус, фрукты».
В этом разнообразии стоит выделить шарлот а-ля рус. Сегодня в России шарлоткой принято называть простой пирог с яблоками. Но до революции это было совсем другое блюдо. Классический рецепт русской шарлотки придумал великий французский повар Мари Антуан Карем, усовершенствовав английскую шарлотку-пудинг. Последний готовили из ломтиков хлеба, вымоченных в яблочном сиропе или масле. Ломтики клали вдоль дна и стенок формы, а остальное заполняли припущенными яблоками. Существовало два варианта приготовления – сырой, или холодный, и запеченный. Карем вымоченный хлеб заменил на печенье «Савоярди», яблоки вовсе отменил и заполнил содержимое пирога заварным баварским кремом. Этот новый десерт получил название «Paris charlotte», но после событий 1814 года народ прозвал его «Charlott Russe» (русская шарлотка). Это произошло, потому что Карем приготовил свой пирог для Александра I, вошедшего в Париж на правах победителя.
Рябчик 1920 года
В годы революции и гражданской войны стало не до кулинарных изысков. В стране начались серьезнейшие проблемы с продовольствием. В Мурманске, занятом интервентами, народ относительно беспроблемно пережил голодные времена, но формальности постов уже не соблюдали. Известный краевед Дмитрий Ермолаев приводит описание последнего «белого» новогодья в Мурманске, которое дал в своих мемуарах лейтенант Дмитрий Астафьев.
«Встречу Нового года, – повествовал он, – решено было устроить втроем: я, Державин и Павловский. Державин помещался в доме рядом с Управлением порта. Вечером, часов около 10, собрались мы в его комнате, украсили ее флагами, наладили освещение – вообще придали вид, соответствующий торжественному случаю. Мишка (вестовой Астафьева. – Прим. Д. Ермолаева) принес из Собрания посуду, рябчиков, закуску, заказанный там специально сладкий пирог, расставил все это на столе и в полдвенадцатого доложил: «Кушать готово». В 12 часов, крепко расцеловавшись друг с другом, пожав руки с искренними пожеланиями добра и счастья, уже веселые и радостные, начали мы 1920 год».
Не прошло и двух месяцев, как белые были вынуждены покинуть Кольский полуостров и бежать за рубеж, а Державин, у которого происходило описанное выше новогоднее торжество, погиб во время антибелогвардейского переворота в Мурманске.
От ненависти к любви
С середины 20-х годов прошлого века в стране началось планомерное идеологическое наступление на Рождество и Новый год. В Интернете встречается утверждение, что в 1929 году Новый год в СССР был запрещен. Это не так. В действительности 24 сентября 1929 года вышло Постановление СНК СССР «О рабочем времени и времени отдыха в предприятиях и учреждениях, переходящих на непрерывную производственную неделю». В шестой статье этого документа прописывались дни, во время которых производство работ запрещалось. Выходными объявлялись 9 января – День памяти 9 января 1905 года, 22 января – День памяти В. И. Ленина, Дни Интернационала – 1 и 2 мая и Дни годовщины Октябрьской революции – 7 и 8 ноября. В последнем пункте постановления говорилось: «В день нового года и в дни всех религиозных праздников (бывших особых дней отдыха) работа производится на общих основаниях». Таким образом, Новый год запрещен не был, его просто не включили в число государственных праздников.
Так продолжалось до 1935 года. В самом его конце – 28 декабря – неожиданно для всех на страницах «Правды» появилась статья Павла Постышева, на тот момент занимавшего пост второго секретаря ЦК КП(б) Украины. Там говорилось: «В дореволюционное время буржуазия и чиновники всегда устраивали на Новый год своим детям елку. Дети рабочих с завистью через окно посматривали на сверкающую разноцветными огнями елку и веселящихся вокруг нее детей богатеев. Почему у нас школы, детские дома, ясли, детские клубы, дворцы пионеров лишают этого прекрасного удовольствия ребятишек трудящихся Советской страны? Какие-то, не иначе как левые загибщики, ославили это детское развлечение как буржуазную затею».
Вряд ли можно говорить о личной инициативе Постышева в этом вопросе. Чуть ранее, 17 ноября 1935 года, страна услышала знаменитую фразу Сталина: «Жить стало лучше, товарищи. Жить стало веселее. А когда весело живется, работа спорится». Нужно было срочно организовать праздник. Поскольку Рождество было связано с религией и не годилось на роль всенародного веселья, то оставался Новый год.
Общепит впереди!
Поворот генерального курса был настолько резким, что быстро на него почти никто отреагировать не успел. Кроме ресторанов и столовых. Вот трест «Мурманскобщепит» сориентировался мгновенно. Уже 28 декабря 1935 года со страниц «Полярной правды» столовая № 18 пригласила встретить Новый год всех желающих. В объявлении крупно выделено: «Разнообразнейший ассортимент горячих блюд. Всевозможные холодные закуски. Большой выбор вин и ликеров. И конечно, танцы! Число мест ограничено. Осуществляется предварительная продажа столиков».
Конечно, не остался в стороне и тяжеловес мурманского общепита – ресторан «Арктика». Он тоже соблазнял мурманчан холодными и горячими закусками, большим выбором алкоголя и фруктами. Но здесь гвоздем новогоднего вечера были концерт джазовой музыки и вокальная программа.
30 декабря к этому дуэту присоединилась столовая № 16. Видимо, увидев рекламу рестораторов, дирекция столовой объявила танцевальный конкурс среди участников новогоднего вечера, победитель которого получал премию. Какую – осталось неизвестным. Тем не менее на танцевальное мастерство мурманчан особо не рассчитывали, в рекламном объявлении куда больше места было отведено кулинарной части праздника. Она уже, по сути, становилась стандартной – большой выбор горячих и холодных блюд, всевозможные вина и ликеры.
Семейный стол
И все-таки большинство мурманчан встречало Новый год дома. И именно в это время (середина 30-х годов прошлого века) начал формироваться тот порядок подготовки к новогоднему застолью, который сохранялся вплоть до конца существования СССР. Основан он был на тотальном дефиците, в том числе и продовольствия.
Готовиться к встрече Нового года начинали загодя. Всевозможными путями, честными и не очень, покупались или доставались продукты к праздничному столу. Их берегли, использование их в обычные дни было под строжайшим табу. Детей иной раз могли и наказать, если они ненароком находили дома и съедали припрятанные к празднику конфеты или другие вкусности.
У каждой семьи в СССР был свой ритуал встречи Нового года и свое меню. Тут все зависело от того, что сумели достать (это было чаще) или купить (гораздо реже). В нашей семье, например, коронным блюдом была жареная утка. До сих пор даже с закрытыми глазами могу ее приготовить, хотя последний раз делал это лет 20 назад. Ничего сложного: утку натереть солью и перцем, внутрь поместить пару яблок, положить тушку в гусятницу – и в духовку. Периодически вынимать и смотреть, чтобы не подгорело.
Обязательными к столу были холодец, винегрет, вареная или копченая колбаса. Много было рыбы, причем разной. А вот сыр имелся не всегда. Однажды, помню, наделали пельменей. Для взрослых имелось спиртное, для детей – лимонад. А вот со сладостями в нашей семье как-то не пошло. Сахар в чае, чуть позднее в кофе. Иногда к новогоднему столу бабушка пекла пирожки. Но они чисто новогодним блюдом не были. Соленые огурцы, грибы, квашеная капуста завершали сервировку стола.
Сегодня приготовить праздничный стол – не проблема. Даже можно купить или заказать домой готовые блюда. Но истинные гурманы продолжают делать все своими руками. И вот для таких ценителей, которые собираются праздновать Старый Новый год, мы сегодня публикуем несколько рецептов, которые хранятся в Государственном архиве Мурманской области. Приятного аппетита!
Андрей КИРОШКО.
Фото из открытых Интернет-источников.
Использованы материалы Государственного архива Мурманской области и Мурманской государственной областной универсальной научной библиотеки.
Коктейль-салат «Морской прибой»
(Мурманский трест ресторанов и кафе, 1991 год)
На одну порцию:
• сельдь – 63 г;
• огурец свежий – 20 г;
• картофель – 28 г;
•свекла – 13 г;
• морковь – 13 г;
• яйцо – 1/4 штуки.
• майонез – 30 г;
Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, нарезают тоненькими кусочками. Вареные овощи (картофель, свеклу, морковь) и свежие огурцы шинкуют соломкой, яйцо мелко рубят.
Подготовленные продукты укладывают слоями в стеклянную вазочку или креманку в такой последовательности: картофель, сельдь, морковь, огурцы, свекла. Все поливают майонезом.
Салат оформляют яйцом, можно украсить зеленью петрушки или укропа.
Пельмени «Морские гребешки»
(фирменное блюдо мурманского ресторана «Бригантина», 1980 г.)
На 500 г теста:
• пшеничная мука – 350 г;
• яйцо – 1 штука;
• вода – 120 г;
• соль – по вкусу.
Фарш:
• лук репчатый – 240 г;
• грибы сушеные – 20 г;
• масло сливочное – 80 г;
• шпик (сало-сырец) – 100 г.
• треска (филе без кожи и кости) – 280 г;
Мелко нашинкованный репчатый лук пассеруют на сливочном масле до золотистого цвета, добавляют вареные грибы и продолжают пассеровать пять минут, охлаждают и соединяют с дважды пропущенными через мясорубку филе трески и шпиком. Все солится и тщательно перемешивается до образования однородной массы.
Для приготовления теста в просеянную муку добавляют нагретую до 30–35 градусов воду, яйцо, соль и замешивают тесто, пока оно не приобретет однородную густую консистенцию. Тесто помещают в посуду, накрывают крышкой и дают отлежаться 30–40 минут.
Тесто раскатывают на пласты толщиной 1,5–2 мм, нарезают прямоугольниками примерно 70 х 70 мм, на середину которых выкладывают фарш. Края текста соединяют, придавая пельменям форму морского гребешка. Пельмени помещают на решетку рыбного котла и варят на пару до готовности.
Десерт «Орешек»
(трест общественного питания Кандалакши, 1988 г.)
На одну порцию:
• изюм – 62 г или чернослив – 75 г;
• орехи грецкие жареные – 89 г;
• шоколад – 35 г или какао-порошок – 7,5 г;
• сахарная пудра – 7,5 г.
Изюм, перебранный и промытый, пропускают через мясорубку. Чернослив, перебранный и промытый, заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и пропускают через мясорубку.
Орехи обжаривают, очищают от скорлупы, мелко толкут. Соединяют с пропущенным через мясорубку изюмом или черносливом. Формируют шарики. Глазируют шоколадом или обкатывают в какао, смешанном с сахарной пудрой.
Закуска «Белые ночи»
(фирменное блюдо мурманского ресторана «Белые ночи», 1979 г.)
На одну порцию:
• яйцо – 2 штуки;
• майонез -15 г;
• сметана – 15 г;
• филе трески – 25 г;
• соль, перец – по вкусу;
• масло сливочное – 20 г.
• хлеб ржаной – 70 г;
• зелень петрушки или укропа – 5 г;
Яйцо варят вкрутую, очищают от скорлупы, вынимают желток. Припущенное филе трески мелко рубят и заправляют соусом – майонезом, смешанным со сметаной (примерно 2/3 веса). Растертый желток соединяют с оставшимся майонезом со сметаной.
Ржаной хлеб нарезают ромбиками, обжаривают на масле, охлаждают, а затем смазывают смесью желтка с соусом. Белки яйца фаршируют смесью рыбы с соусом, сверху укладывают оставшийся желток с соусом и оформляют зеленью.
