Не так давно «Вечерка» рассказала о том, как долго и трудно «плыла» к обеденному столу россиян любимая сейчас всеми селедка. Сегодня мы продолжим разговор на кулинарную тему. Поводом для этого стал прошедший в Государственном архиве Мурманской области День открытых дверей, в рамках которого сотрудники архива организовали экскурсию в прошлое мурманского общепита.
Оленине – нет!
Молодое поколение мурманчан плохо представляет себе роль столовых в развитии Мурманска. А ведь с момента основания города и вплоть до 1991 года общепит был весьма значим для горожан.
Когда город начали строить, как на всякой большой стройплощадке работников кормили централизованно. По-другому и быть не могло. На этой важной для Российской империи стройке человек прежде всего должен был думать о работе, а не о том, где добыть еду.
С обеспечением строителей Мурманской железной дороги и торгового порта продуктами не все было гладко. Проблемы с поставками начались после Февральской революции. С этим связан один курьезный случай. Когда очередной эшелон с говядиной и свининой не смог прибыть на берега Кольского залива, начальство решило использовать местные ресурсы, закупив оленину. Но рабочие категорически отказались ее есть. Нет, бунта, как на броненосце «Потемкин», не случилось, но управленцы услышали в свой адрес немало оскорблений.
Только когда местная власть обратилась за помощью к англичанам, удалось наладить снабжение Мурманска. Более того, уходя из города осенью 1919 года, интервенты оставили здесь солидный запас продуктов. Его хватило не только на весь период белой администрации (сентябрь 1919 года – 21 февраля 1920-го), но и на первое время Советской власти. Во многом благодаря этим запасам, а также жесткой политике экономии Мурманск довольно благополучно пережил голодные времена начала 20-х годов.
Фабрики-кухни
Новый толчок развитию общепита был дан в конце 20-х годов. Город активно строился. Советская власть тоже прекрасно понимала важность хорошего питания для качественной работы. Но коммунисты пошли другим путем.
– В 20-х годах появилась идея создать так называемые фабрики-кухни, – рассказывает сотрудник Государственного архива Мурманской области Максим Ершов. – Они должны были решать несколько задач. Во-первых, накормить рабочих здоровой и качественной пищей, во-вторых, освободить женщин от кухонного рабства, как тогда говорили. Ну и в-третьих, тогда много говорили о формировании человека нового типа. Объявлялась война всему старому. Одним из способов формирования нового человека были коллективные обеды, которые готовили на этих же фабриках-кухнях. Иногда здесь же и кормили, хотя не у всех фабрик имелись свои столовые залы.
В Мурманске о строительстве фабрики-кухни заговорили в 1931 году. Поначалу речь шла о довольно скромных трех-четырех тысячах блюд в день. Но население города росло стремительно, и вскоре эта цифра увеличилась до 90 тысяч, а затем и до 300 тысяч. В итоге идея съела саму себя: фабрика-кухня в Мурманске так и не была построена.
Столовые-спасители
Тем временем в Мурманске появилась достаточно широкая сеть столовых, как ведомственных, так и общественных. Именно им довелось сыграть выдающуюся роль в 1941–1942 годах. Правда, на этот раз инициатива пошла не сверху, а снизу.
В августе 1941 года, эвакуировав в глубокий тыл семьи, мурманские мужчины вдруг почувствовали себя немного не в своей тарелке. Заниматься кухонными делами они не хотели или не могли, поэтому дружно пошли в столовые. Наверху это заметили и поначалу даже пытались с таким явлением бороться: столовые в те годы снабжались по жесткому плану, который не был рассчитан на столь большое количество едоков.
С 1 сентября 1941 года в городе вводят карточки на хлеб и сахар. Одновременно ухудшается ситуация на железной дороге, а следом и снабжение города продовольствием. В магазинах с октября 1941 года практически невозможно что-то купить. Увы, но своего запаса продовольствия в Мурманске сделать не успели. Единственным местом, где хоть как-то можно пообедать, становятся столовые.
«Пропускная способность столовой № 7 завода МГМП максимум на 800 человек, а выдано пропусков в столовую 964, в отдельные дни количество столующихся достигает 1100 чел., – читаем в протоколе заседания горсовета. – Столовая № 6 на ул. Челюскинцев с максимальной пропускной способностью 800 чел., а выдано пропусков на 1375 чел.».
В ноябре 1941 года последовало решение облисполкома о прикреплении граждан к столовым, что спасло немало жизней. Карточки на обеды, пусть и не самые сытные, но всегда регулярные, отоваривались только в столовых. Мурманск стал городом, где нормировались не только продукты, но и прием пищи.
Грязно, но...
В послевоенное время Мурманск активно восстанавливался. Кроме того, за длинным рублем на Север потянулся народ. Этот поток вплоть до 1991 года не ослабевал. Обычно первым приезжал глава семьи. И пока он был один, то питался в столовой. В обеденный перерыв во многих столовых стояли длинные очереди, хотя качество пищи в этих заведениях, как и их внешний вид, часто оставляли желать лучшего.
Руководство городского треста ресторанов и кафе пыталось решать эту проблему путем внедрения современных технологий. Например, организацией шведских столов, использованием импортных мобильных торговых точек, расширением ассортимента. Правда, культура обслуживания менялась мало. Столовые и кафе советской эпохи часто становились источником материала для фельетонов. Хотя бывало и по-другому. Мне на всю жизнь запомнилось детское кафе «Сказка», находившееся на проспекте Ленина. Мы стремились туда попасть при каждом посещении Мурманска. Цены там не кусались. Обед на двух человек стоил в районе четырех советских рублей. Ничего подобного в других городах я не встречал, хотя поездить в детстве пришлось немало.
Рождение мурманской креветки
9 октября 1984 года в ресторане «Арктика» состоялось необычное для советского времени мероприятие. Презентацию блюд из креветки провело объединение «Севрыба». Незадолго до этого мурманские рыбаки стали поставлять в магазины свежемороженые креветки. Однако этот продукт, новый и для покупателей, и для продавцов, не пользовался особым спросом. Народ просто не знал, как его готовить и как употреблять. Вот тогда и было принято решение о проведении рекламной кампании.
Как указывается в отчете, на мероприятие прибыли 85 человек – представители прессы, организаций торговли, предприятий общественного питания. Им предложили продегустировать 17 блюд из мяса креветки: салаты, фаршированные яйца, блинчики, пельмени и даже плов.
Все блюда получили высокую оценку, правда, к некоторым, например к пельменям, имелись замечания.
Но главное случилось позже. После публикации статей в газетах, выхода радио- и телепередач кривая продаж креветок поползла вверх. Ненамного – в среднем по области на 30–40 килограммов в день. Но это был прорыв. В итоге креветка, как раньше селедка и оленина, прочно вошла в меню мурманчан. А 9 октября 1984 года можно по праву считать днем рождения мурманской креветки. Может, стоит сделать этот день памятной датой?
Андрей КИРОШКО.
Фото автора и из фондов Государственного архива Мурманской области.
