Помните, как говаривал незабвенный капитан Врунгель: «Каждая селедка – рыба, но не каждая рыба – селедка». Это удивительно, но наши предки поступали в соответствии с этой фразой. Возможно, Андрей Некрасов, автор приключений Христофора Бонифатьевича, знал это потому, что приступил к написанию своей самой знаменитой книги в Мурманске, где к сельди веками относились как к непищевой рыбе-сырцу. Нужной только как наживка для той же трески. То есть селедка, конечно, рыба, но…
От посола до барреля
Прежде чем «доплыть» до нашего стола и стать привычным блюдом, селедка прошла сложный путь от полного отрицания ее кулинарных достоинств до деликатеса. О том, как жилось этой рыбе под гнетом предрассудков, рассказал недавно кандидат экономических наук Игорь Циркунов. Он выудил в глубине архивов массу интереснейших фактов о взаимоотношении селедки и человека. Свой доклад «Гастрономический переворот: к вопросу о когнитивном восприятии сельди и ее массовом потреблении в России» ученый представил на прошедшем в Государственном архиве Мурманской области «круглом столе» «Мурман рыбный», посвященном роли рыбной отрасли в истории нашего края.
А теперь перенесемся в нищую Голландию XIV века. В стране тюльпанов с продуктами тогда была напряженка – территория-то маленькая. Но если земли у голландцев было негусто, то воды – целый океан. Там водилось много ценного для голодных голландцев, в том числе и селедка. Но в те времена в рацион местных жителей эта рыба не входила.
– Дело в том, что ее вкусовые качества оставляли желать лучшего, – поясняет Игорь Циркунов. – Но примерно в 1380-х годах одному голландскому моряку по имени Виллем Якоб Бейкельс (Бейкельцон) пришла в голову такая мысль: «Чтобы пойманная сельдь не горчила, у нее надо удалить жабры». Очень быстро Бейкельс довел удаление жабр сельди до совершенства – одним движением шкерочного ножа. Затем усовершенствовал технологию соления – сельдь неплотно укладывали в бочку и слой за слоем пересыпали солью, причем на соль надо было не скупиться. В честь рационализатора этот метод засолки назвали «беклинг». К 1390 году соленая сельдь, а затем и слабосоленая завоевала всю Голландию.
Продовольственная программа в отдельно взятом государстве была решена. И не только. Сегодня считается, что именно вылов и торговля сельдью сделали Нидерланды крупнейшей мировой экономикой того времени. В стране начался бум судостроения и мореходства, которые потянули за собой развитие техники и науки. То, что голландцы не могли придумать сами, они покупали – денег от продажи сельди и поступления налогов было много, поскольку рыбу приобретали не только в Европе. Например, дуб для бочек поступал из Германии. Кстати, именно размер селедочной бочки (42 галлона – примерно 168 литров) будет принят в Англии за единицу измерения, известную нам сегодня как баррель и используемую уже для измерения объемов нефти.
Вопреки санкциям
В России сельдь, прежде чем началась ее гастрономическая история, использовалась не только рыбаками Мурмана как наживка, но и рыбаками Поволжья – для получения технического жира. Волгари добывали сельдь-«бешенку». В пищу она не шла из-за распространенного суеверия. Тогда считалось, что если начнешь «бешенкой» питаться, то скоро сам бешеным станешь, то есть с ума сойдешь.
– Бешенкой сельдь называли по причине ее буйного поведения во время нереста, – говорит Игорь Циркунов. – Стая сельди металась из стороны в сторону, вода просто бурлила на нерестилище, как будто закипала, и создавалось впечатление, что вся стая рыбы взбесилась, сошла с ума. С этими суевериями боролся даже император Петр Первый. Он издавал указы, требующие посола и продажи волжской сельди как рыбной пищевой продукции, но все было тщетно.
К середине XIX века основным источником добычи рыбы в России оставались внутренние водоемы. Как-то промышленники заметили, что рыбные запасы Чудского озера оскудевают, и сообщили об этом в министерство государственных имуществ. Глава ведомства граф Киселев подключил к изучению проблемы Академию наук. Так в нашей истории возникает фигура выдающегося русского ученого Карла Максимовича Бэра.
В результате поездок на Чудское озеро он установил, что главной причиной падения рыболовства было опустошительное вылавливание молоди рыбы. После этого Бэр переключился на изучение рыбного хозяйства Каспия и нижней Волги, где рыбаки тоже столкнулись с определенными проблемами. Здесь внимание ученого привлекла та самая «бешенка». Он был потрясен хищническим ловом этой рыбы, которая использовалась только для получения жира. Бэр произвел подробный расчет, из которого видно, что за сезон лова, продолжавшийся всего 15 дней, перерабатывалось около 11 миллионов штук сельдей! Причем рыбу, которую не успевали переработать на технический рыбный жир, просто выбрасывали на свалку.
Со всем пылом своей возмущенной души ученый бросился спасать бедную сельдь. Он пишет ряд статей, в которых опровергает предрассудки о несъедобности рыбы. Одну их своих статей он называет «Добрый совет». Бэр пишет, как правильно солить сельдь, и предлагает купцам воспользоваться его советом.
Сложно сказать, послушались бы ученого торговцы, но тут началась Крымская война. Великобритания установила блокаду российских портов. Импорт прекратился, в том числе и завоз голландской сельди. И тогда вспомнили про «Добрый совет» Бэра. Если в 1855 году в России было продано 10 миллионов штук астраханской сельди по пять рублей за одну тысячу штук, то уже в 1857 году – 50 миллионов штук по цене от 10 до 14 рублей за тысячу. И это притом, что когда-то сельдь продавали по 12 копеек за тысячу для вытопки жира!
Царь-рыба
Таким образом, «бешенка», она же сельдь Кесслера, она же черноспинка, а наиболее крупная – залом, добралась наконец до столов россиян, заменив собой поставляемую из-за границы голландскую селедку, хотя полностью устранить импорт она не могла. Но главное было сделано – с рыбы сняли вековое проклятие. Именно в этот момент, по мнению Игоря Циркунова, и случился гастрономический переворот в умах россиян.
Дальнейшая история лова сельди в России связана уже с морями и океанами. Любопытный эпизод произошел в 1933 году, во время поездки Сталина в Мурманск. Прибыв на автомобиле из Москвы в Ленинград, дальше на север вождь отправился на пароходе «Анохин». К концу второго дня путешествия всем уже приелись копчености и другие деликатесы. И тогда на свой страх и риск повар подал гостям картошку с селедкой. Сталину так понравилось это простое блюдо, что его пришлось повторить дважды.
– Научно-поисковые работы по изучению скопления рыбы вдали от берегов Мурмана в 20–30-е годы ХХ столетия, то есть уже в советский период, позволили вывести рыболовный флот в открытое море, – говорит Игорь Борисович. – Ученым удалось оторвать рыбаков от берега. Стало возможным вести лов сельди не только запорным методом в заливах, но и в открытом море дрифтерным способом. В этом видится научный подвиг прежде всего Северной сельдяной экспедиции (1933–1935 годы) под руководством профессора Сергея Васильевича Аверинцева.
В 30-е годы гастрономический переворот в отношении потребления сельди был завершен, и она стала массовым продуктом потребления в Советском Союзе. В годы Великой Отечественной войны исследования и добыча сельди продолжались, но в меньших объемах. В 1949 году, когда было организовано крупное специализированное рыбодобывающее предприятие «Мурмансельдь», промышленная добыча, переработка и реализация сельди вышли на свои пиковые значения.
На сегодняшний день Россия потребляет сельди больше всех в мире. В «рыбной корзине» потребления россиян она занимает первое место, обогнав рыбу лососевых пород, треску, минтай и скумбрию.
Андрей КИРОШКО.
Фото из открытых Интернет-источников.
