#Все теги

Приключения селедки

10.12.202209:33

Помните, как говаривал незабвенный капитан Врунгель: «Каждая селедка – рыба, но не каждая рыба – селедка». Это удивительно, но наши предки поступали в соответствии с этой фразой. Возможно, Андрей Некрасов, автор приключений Христофора Бонифатьевича, знал это потому, что приступил к написанию своей самой знаменитой книги в Мурманске, где к сельди веками относились как к непищевой рыбе-сырцу. Нужной только как наживка для той же трески. То есть селедка, конечно, рыба, но…

От посола до барреля

Прежде чем «доплыть» до нашего стола и стать привычным блюдом, селедка прошла сложный путь от полного отрицания ее кулинарных достоинств до деликатеса. О том, как жилось этой рыбе под гнетом предрассудков, рассказал недавно кандидат экономических наук Игорь Циркунов. Он выудил в глубине архивов массу интереснейших фактов о взаимоотношении селедки и человека. Свой доклад «Гастрономический переворот: к вопросу о когнитивном восприятии сельди и ее массовом потреблении в России» ученый представил на прошедшем в Государственном архиве Мурманской области «круглом столе» «Мурман рыбный», посвященном роли рыбной отрасли в истории нашего края. 

А теперь перенесемся в нищую Голландию XIV века. В стране тюльпанов с продуктами тогда была напряженка – территория-то маленькая. Но если земли у голландцев было негусто, то воды – целый океан. Там водилось много ценного для голодных голландцев, в том числе и селедка. Но в те времена в рацион местных жителей эта рыба не входила. 

– Дело в том, что ее вкусовые качества оставляли желать лучшего, – поясняет Игорь Циркунов. – Но примерно в 1380-х годах одному голландскому моряку по имени Виллем Якоб Бейкельс (Бейкельцон) пришла в голову такая мысль: «Чтобы пойманная сельдь не горчила, у нее надо удалить жабры». Очень быстро Бейкельс довел удаление жабр сельди до совершенства – одним движением шкерочного ножа. Затем усовершенствовал технологию соления – сельдь неплотно укладывали в бочку и слой за слоем пересыпали солью, причем на соль надо было не скупиться. В честь рационализатора этот метод засолки назвали «беклинг». К 1390 году соленая сельдь, а затем и слабосоленая завоевала всю Голландию.

Продовольственная программа в отдельно взятом государстве была решена. И не только. Сегодня считается, что именно вылов и торговля сельдью сделали Нидерланды крупнейшей мировой экономикой того времени. В стране начался бум судостроения и мореходства, которые потянули за собой развитие техники и науки. То, что голландцы не могли придумать сами, они покупали – денег от продажи сельди и поступления налогов было много, поскольку рыбу приобретали не только в Европе. Например, дуб для бочек поступал из Германии. Кстати, именно размер селедочной бочки (42 галлона – примерно 168 литров) будет принят в Англии за единицу измерения, известную нам сегодня как баррель и используемую уже для измерения объемов нефти.

Вопреки санкциям

В России сельдь, прежде чем началась ее гастрономическая история, использовалась не только рыбаками Мурмана как наживка, но и рыбаками Поволжья – для получения технического жира. Волгари добывали сельдь-«бешенку». В пищу она не шла из-за распространенного суеверия. Тогда считалось, что если начнешь «бешенкой» питаться, то скоро сам бешеным станешь, то есть с ума сойдешь.

– Бешенкой сельдь называли по причине ее буйного поведения во время нереста, – говорит Игорь Циркунов. – Стая сельди металась из стороны в сторону, вода просто бурлила на нерестилище, как будто закипала, и создавалось впечатление, что вся стая рыбы взбесилась, сошла с ума. С этими суевериями боролся даже император Петр Первый. Он издавал указы, требующие посола и продажи волжской сельди как рыбной пищевой продукции, но все было тщетно. 

К середине XIX века основным источником добычи рыбы в России оставались внутренние водоемы. Как-то промышленники заметили, что рыбные запасы Чудского озера оскудевают, и сообщили об этом в министерство государственных имуществ. Глава ведомства граф Киселев подключил к изучению проблемы Академию наук. Так в нашей истории возникает фигура выдающегося русского ученого Карла Максимовича Бэра.

В результате поездок на Чудское озеро он установил, что главной причиной падения рыболовства было опустошительное вылавливание молоди рыбы. После этого Бэр переключился на изучение рыбного хозяйства Каспия и нижней Волги, где рыбаки тоже столкнулись с определенными проблемами. Здесь внимание ученого привлекла та самая «бешенка». Он был потрясен хищническим ловом этой рыбы, которая использовалась только для получения жира. Бэр произвел подробный расчет, из которого видно, что за сезон лова, продолжавшийся всего 15 дней, перерабатывалось около 11 миллионов штук сельдей! Причем рыбу, которую не успевали переработать на технический рыбный жир, просто выбрасывали на свалку.

Со всем пылом своей возмущенной души ученый бросился спасать бедную сельдь. Он пишет ряд статей, в которых опровергает предрассудки о несъедобности рыбы. Одну их своих статей он называет «Добрый совет». Бэр пишет, как правильно солить сельдь, и предлагает купцам воспользоваться его советом. 

Сложно сказать, послушались бы ученого торговцы, но тут началась Крымская война. Великобритания установила блокаду российских портов. Импорт прекратился, в том числе и завоз голландской сельди. И тогда вспомнили про «Добрый совет» Бэра. Если в 1855 году в России было продано 10 миллионов штук астраханской сельди по пять рублей за одну тысячу штук, то уже в 1857 году – 50 миллионов штук  по цене от 10 до 14 рублей за тысячу. И это притом, что когда-то сельдь продавали по 12 копеек за тысячу для вытопки жира!

Царь-рыба

Таким образом, «бешенка», она же сельдь Кесслера, она же черноспинка, а наиболее крупная – залом, добралась наконец до столов россиян, заменив собой поставляемую из-за границы голландскую селедку, хотя полностью устранить импорт она не могла. Но главное было сделано – с рыбы сняли вековое проклятие. Именно в этот момент, по мнению Игоря Циркунова, и случился гастрономический переворот в умах россиян.

Дальнейшая история лова сельди в России связана уже с морями и океанами. Любопытный эпизод произошел в 1933 году, во время поездки Сталина в Мурманск. Прибыв на автомобиле из Москвы в Ленинград, дальше на север вождь отправился на пароходе «Анохин». К концу второго дня путешествия всем уже приелись копчености и другие деликатесы. И тогда на свой страх и риск повар подал гостям картошку с селедкой. Сталину так понравилось это простое блюдо, что его пришлось повторить дважды.

– Научно-поисковые работы по изучению скопления рыбы вдали от берегов Мурмана в 20–30-е годы ХХ столетия, то есть уже в советский период, позволили вывести рыболовный флот в открытое море, – говорит Игорь Борисович. – Ученым удалось оторвать рыбаков от берега. Стало возможным вести лов сельди не только запорным методом в заливах, но и в открытом море дрифтерным способом. В этом видится научный подвиг прежде всего Северной сельдяной экспедиции (1933–1935 годы) под руководством профессора Сергея Васильевича Аверинцева.

В 30-е годы гастрономический переворот в отношении потребления сельди был завершен, и она стала массовым продуктом потребления в Советском Союзе. В годы Великой Отечественной войны исследования и добыча сельди продолжались, но в меньших объемах. В 1949 году, когда было организовано крупное специализированное рыбодобывающее предприятие «Мурмансельдь», промышленная добыча, переработка и реализация сельди вышли на свои пиковые значения. 

На сегодняшний день Россия потребляет сельди больше всех в мире. В «рыбной корзине» потребления россиян она занимает первое место, обогнав рыбу лососевых пород, треску, минтай и скумбрию.

Андрей КИРОШКО.

Фото из открытых Интернет-источников.

ПнВтСрЧтПтСбВс
Читайте также
Вид:
23.03.202311:33 Жителям Росляково нужен еще один автобус Прошу решить вопрос с транспортом в жилом районе Росляково. У нас работает только один городской маршрут № 33Р. По утрам в часы пик в него, бывает, просто не залезть. Приходится ехать на работу или ... 23.03.202311:14 На Советской взрывают участок под строительство школы #Видео В Мурманске продолжается подготовка площадки под строительство школы на улице Советской. Позавчера на участке начались буровзрывные работы. Напомним, к строительству первой за 29 лет школы в ... 23.03.202310:55 Мурманчанку с пистолетом приговорили к двум годам условно Первомайский районный суд Мурманска рассмотрел уголовное дело в отношении 38-летней женщины, которая угрожала стражам порядка пистолетом. Напомним, ночью 6 января мурманчанка шла пьяная ... 23.03.202310:36 Танкер «Академик Пашин» вернулся из дальнего похода В Мурманск прибыл средний морской танкер Северного флота «Академик Пашин». Восемь месяцев его экипаж обеспечивал корабли и суда Военно-морского флота России в акваториях Северо-Восточной ... 23.03.202310:17 В Мурманске наказали напавшего на подростка грабителя 11 октября 2022 года 29-летний мурманчанин выпивал со своим знакомым. Пьяные мужчины пошли в магазин, и между домами № 48 и № 50 на Героев-Североморцев встретили 17-летнего подростка. Посчитав, что ... 23.03.202309:58 «Серебрянка» и автоподъезд к Териберке открыты Сегодня в 9:00 открылипроезд по автомобильной дороге Кола – Серебрянские ГЭС (км 32 – км 136+570) и автоподъезд к селу Териберка (км 0 – км 38). Напомним, дорога ... 23.03.202309:39 Владимир Путин вручил мурманчанке премию Президента России Художественный руководитель заслуженного коллектива народного творчества ансамбля танца «Радость» областного Дворца культуры имени С. М. Кирова Лариса Феоктистова стала лауреатом премии ... 23.03.202309:20 Губернатор Мурманской области провел «Прямую линию» Губернатор Мурманской области Андрей Чибис провел «Прямую линию» с жителями региона. Он отметил главные векторы развития региона, которым руководит четыре года. «Одна из основных ... 23.03.202309:01 В Мурманске наградили победителей Всероссийских игр школьных спортивных клубов В Мурманске наградили призеров и победителей муниципального этапа Всероссийских игр школьных спортивных клубов. На протяжении почти двух недель команды состязались по пяти видам спорта: баскетболу, ...
Вчера
22.03.202321:41 Завтра в Мурманске прогнозируют ясную погоду Завтра, 23 марта, в Мурманске ожидается ясная и малооблачная погода. Ветер юго-западный и западный, до 3, 7 метра в секунду. Температура воздуха ночью и утром до -15 градусов, днем – до -9 ... 22.03.202321:22 На Подстаницкого в Мурманске прописали мигранта Так, 39-летний мурманчанин зарегистрировал в своей квартире на улице Подстаницкого иностранца, который жить в этом помещении не планировал. Возбуждено уголовное дело. Теперь жителю областного ... 22.03.202321:03 Жители Заполярья на прошлой неделе чаще болели ОРВИ В Заполярье на прошлой неделе вырос темп заболевания гриппом и ОРВИ. Об этом сообщили в региональном Роспотребнадзоре. Случаи заболевания ОРВИ среди северян вырос на 21,9 процентов. 55 процентов ... 22.03.202320:44 В Мурманске пройдет тренинг по презентациям социальных проектов Сотрудники Регионального центра развития добровольчества и поддержки молодежных движений приглашаю горожан на бесплатный тренинг «Как публично презентовать социальный проект». Он пройдет ... 22.03.202320:25 Мурманские многодетные семьи смогут пожаловаться на нарушенные права на льготу ИЖС Завтра с 10 до 13 часов прокуратура Первомайского округа проведет горячую линию по вопросам соблюдения прав многодетных семей на льготное предоставление земельных участков для индивидуального ... 22.03.202320:06 В мурманской «Кировке» покажут «Летучую мышь» Спектакль-оперетту «Летучая мышь» (12+) покажут в Мурманском областном Дворце культуры и народного творчества им. С. М. Кирова 26 марта в 19 часов. Спектакль поставлен с антрактом в трех ... 22.03.202319:47 Северяне продолжают жаловаться на сугробы и отсутствие воды На прошедшей неделе Центр управления регионом зафиксировал 1 182 сообщения, которые оставили северяне в социальных сетях, на порталах «Наш Север» и «Госуслуги». Среди них ... 22.03.202319:28 В Заполярье сильно похолодает Как сообщает Мурманское управление по гидрометеорологии и мониторингу окружающей среды, ночью 23 марта в Мурманской области при прояснениях прогнозируется сильный мороз. 22.03.202319:09 В школе на Сафонова отключат холодную воду Послезавтра, 24 марта, в Мурманске рабочие будут проводить ремонтные работы на водопроводе. Поэтому с 9 до 20 часов в школе № 38, расположенной на улице Сафонова, 37, будет отключена холодная вода. 22.03.202318:50 На Героев-североморцев столкнулись автобус и маршрутка По предварительной информации, в 14:20 в Мурманске на проспекте Героев-североморцев у дома № 28 столкнулись автобус № 10 и маршрутка № 51. В ДТП никто не пострадал. На месте работает наряд ... 22.03.202318:31 На прошлой неделе в Мурманске вывезли более 37 тысяч кубометров снега Март на Севере – один из самых снежных месяцев, и этот год не стал исключением. С 1 по 19 марта в Мурманске выпало 33 мм осадков, что составляет 114 процентов от месячной ... 22.03.202318:12 Житель Умбы получил «условку» за ранение знакомого В Умбе 47-летний местный житель выпивал со знакомым. В ходе застолья между ними произошла ссора. Мужчина схватился за нож и ударил приятеля в область груди, нанеся тяжкий вред здоровью. Прокуратура ... 22.03.202317:53 «Вечерний Мурманск» ищет почтальона Редакция газеты «Вечерний Мурманск» приглашает на работу почтальонов, проживающих по адресам: улица Героев Рыбачьего, Карла Маркса, Крупской, Новое Плато, Полярные Зори, Сполохи, Трудовые ... 22.03.202317:34 Северяне одержали несколько побед на Чемпионате России по тайскому боксу На прошлой неделе в Магнитогорске прошел чемпионат России по тайскому боксу. На двух рингах состоялось более 140 боев, в которых боролись 200 сильнейших спортсменов из 29 регионов. Заполярье ... 22.03.202317:15 В Заполярье «Книгой года» стал сборник Александра Глухова Завершился второй региональный конкурс «Книга года» среди учреждений Мурманской области, издающих книги. В главной номинации победил сборник «Саамские сказки Кольской ... 22.03.202316:56 Иномарка для нахального мурманчанина оказалась важнее детей Нередко в мурманских дворах автолюбители в погоне за удобным парковочным местом бросают свои машины на запрещенных участках. Авось прокатит и никто не заметит! Но не тут-то было. Владелец ... 22.03.202316:37 В Мурманской области торгуют качественным снегом Соответствующая информация появилась на популярном сайте с объявлениями. Продавец по имени Александр предлагает приобрести первоклассный снег за тысячу рублей в городе Полярные Зори в доме № 29А на ... 22.03.202316:18 Дебошира в мурманском ресторане смогли успокоить только росгвардейцы Ночью в ресторане на улице Марата потребовалась помощь сотрудников областной Росгвардии. Там 30-летний мурманчанин устроил фирменный дебош и ругался во глотку матом. Естественно, это мешало и работе ... 22.03.202315:59 Снятый в Заполярье фильм покажут в эфире телеканала «Россия 1» Премьера шестнадцатисерийной мелодрамы «Заполярный вальс» состоится 27 марта в 21:20 на телеканале «Россия». Большая часть съемок летом прошлого года проходила в Мурманске, ... 22.03.202315:40 Мурманчане смогут проголосовать за землячку на телевизионном конкурсе вокалистов 8 апреля на телеканале «Звезда» стартует новый сезон вокального конкурса «Звезда – 2023» (12+). В нем примет участие мурманчанка Евгения Казакова. Свой голос за нее ... 22.03.202315:21 Жители Мурманска кричали и ругались по ночам Жильцы дома № 16 на улице Достоевского в два часа ночи уже мирно отдыхали, когда их сладкий сон прервали крики и громкая нецензурная брань. На несколько часов соседи стали невольными свидетелями ... 22.03.202315:02 Сегодня будет сформирована колонна до Териберки и Туманного Сегодня, 22 марта, будет сформирована колонна для организованной проводки от 32 километра автодороги «Серебрянка» до села Териберка и поселка Туманный. Отправление ориентировочно ... 22.03.202314:43 Что нужно знать о туберкулезе? С 20 по 26 марта 2023 года в России проходит Неделя профилактики инфекционных заболеваний, приуроченная к Всемирному дню борьбы против туберкулеза. Туберкулез – это инфекционное заболевание, ... 22.03.202314:24 Юный северянин не прошел комиссию по инвалидности из-за халатности врачей В Ковдоре врачи установили ребенку инвалидность до 1 января этого года, а 21 декабря прошлого года ему нужно было пройти комиссию. Однако врачи из мончегорской больницы до сих пор не направили ... 22.03.202314:05 В Апатитах пьяный водитель протаранил столб В Апатитах возле домов на улице Строителей произошло ДТП. Поздно ночью автомобилист не справился с управлением и врезался в столб. На место происшествия прибыли сотрудники ГИБДД, которые пообщались ... 22.03.202313:46 Мурманские студенты порадовали северян мировыми хитами Недавно в Детской театральной школе, которая находится в доме № 16 на проспекте Ленина в Мурманске, прошел ежегодный большой концерт студенческого объединения Мурманского арктического ... 22.03.202313:27 Мурманские гимназисты стали «юными друзьями пограничников» Торжественная церемония прошла в конце минувшей недели в гимназии № 8 (улица Академика Книповича, 35, корп. 2). «Юными друзьями пограничников» стали ученики 5 «Б» класса. С ... 22.03.202313:08 Четыре северянина взломали и обокрали гаражи #Видео В прошлом году в отделы полиции Мурманска и Кольского района северяне сообщали о том, что неизвестные обворовывали их гаражи. Правоохранители пришли к выводу, что к совершению преступлений могут быть ... 22.03.202312:49 Жители Оленегорска уже 12 лет ждут площадки для выгула собак Прокуратура Оленегорска проверила, исполняют ли органы местного самоуправления требования законодательства об ответственном обращении с животными. Еще в 2011 году администрация города определила ... 22.03.202312:30 В Ловозере пройдут гонки на оленьих упряжках 25 марта в Ловозере пройдут соревнования по национальным видам спорта в рамках 88-го Праздника Севера. Участников ждет метание аркана на рога, стрельба из арбалета, национальная борьба, гонки на ... 22.03.202312:11 Мурманчанин заплатил миллион за попытку взятки инспектору ГИБДД В Мурманске горожанина лишили прав, но мужчина вновь сел за руль. Когда его остановили сотрудники ГИБДД, он предложил замять это дело взяткой в 100 тысяч рублей. Было возбуждено уголовное дело. Суд ...