Аромат свежевыпеченного хлеба неизменно ассоциируется с домашним уютом, гармонией, семейным благополучием. Устоять перед ним невозможно. Помните, как многих из нас в детстве родители отправляли за батоном или буханкой «Дарницкого», но доносили мы их домой изрядно подъеденными? А если хлеб пекли дома, то на его манящий запах мгновенно собирались все домочадцы.
Освоить рецепты приготовления хлебов разных стран и народов несколько лет назад решила мурманчанка Анна Суетина. А сейчас она даже подумывает об открытии собственной пекарни.
Подружиться с тестом
– Моя хлебопекарная история началась в 2019 году, – рассказывает Анна Суетина. – Тогда, не желая больше мириться с колоссальной нагрузкой, которая была на официальной работе, я решила уволиться, уйти в свободное плавание. И вскоре после этого случайно увидела в социальной сети рекламу одного бесплатного марафона по приготовлению хлеба на закваске. Сначала подумала, что это не мое. Раньше с тестом у меня никогда дружба не складывалась, пирожки, булки да бисквиты, которыми время от времени хотела порадовать семью, постоянно пригорали снаружи, оставаясь сырыми внутри. В общем, удавались всегда только блины. Но так как свободного времени у безработного человека много, решила попробовать испечь хлеб под руководством опытного мастера. К тому же Светлана, ведущая онлайн-марафона, уверяла, что никаких специальных знаний не требуется и ароматная подовая буханка получится у всех, кто хотя бы может смешать муку с водой. Ну и духовка, конечно, нужна рабочая.
И действительно, вкусный ржаной хлеб у Анны получился с первого раза. Но надолго его не хватило – домочадцы быстро «уговорили» всю буханку. Вскоре Суетины и вовсе перестали покупать хлеб в магазине – ведь в семье появился увлеченный пекарь, которая каждые выходные готовила ароматные ржаные и пшеничные изделия.
– Формовой хлеб я не пеку, – замечает Анна. – Уж очень такие кирпичики напоминают хлеб из магазина. Мне же хочется, чтобы мои буханки были похожи на те, которые делали в старину и визуально, и по своему составу.
Без красителей и консервантов
В составе ремесленного хлеба Анны Суетиной нет ничего лишнего – фермерская мука, вода, соль, немного концентрата солода. И конечно, главный ингредиент – хорошее настроение.
– Тесто очень чувствительно к душевному состоянию пекаря, лично в этом убедилась, – продолжает Анна. – Пару раз, когда замешивала ржаное тесто с не лучшими мыслями, готовые буханки у меня быстро плесневели. Хотя обычно они могут храниться по нескольку месяцев, не теряя своего вкуса и аромата, разве что слегка подсыхают. В общем, теперь, если голова забита личными переживаниями, какими-то неурядицами, за тесто просто не берусь. Еще одна непременная составляющая процесса работы над хлебом – аура помещения. Я всегда замешиваю тесто под старые добрые советские фильмы.
С особой заботой мурманчанка относится и к своей закваске. Ведь именно она отвечает за характерный вкус, аромат и текстуру хлеба, его высокие питательные свойства и более легкое усвоение организмом.
– Закваска – дама капризная и теплолюбивая, – объясняет Анна. – Состоит она из дрожжей и молочнокислых бактерий. Но дрожжей не быстродействующих, магазинных, а естественных.
Рецепт приготовления ржаной закваски прост – нужно лишь смешать в определенных пропорциях муку и воду и поставить в теплое место на 12 часов, температура должна поддерживаться на уровне +26…+28 градусов. Затем в течение недели закваску нужно подкармливать, ежедневно вводя в нее все те же ингредиенты – муку и воду.
А вот пшеничную закваску надо выдерживать при температуре не выше +25 градусов. В ином случае тесто не будет настолько тягучим и мягким, как должно, а мякиш готовой булки получится не очень пышным.
– Во время выращивания закваски в ней происходит длительный процесс брожения, который не только придает приготовленному из нее хлебу неповторимый вкус и аромат, но и наделяет его рядом полезных свойств, – говорит мурманчанка. – Во-первых, при выбраживании молочнокислые бактерии разрушают длинные глютеновые цепи на короткие, получается естественная первичная переработка глютена. Из-за этого хлеб легче усваивается, и есть его могут даже люди, которые страдают непереносимостью этой группы белков. Хотя, как мне известно, таких на планете всего один процент. Также в закваске происходит разрушение сахаров, а значит, его можно употреблять диабетикам.
Свою закваску Анна Суетина ведет уже пять лет и именно на ней готовит все свои хлебобулочные изделия.
– Закваска – как домашний питомец, о котором нужно ежедневно заботиться, – отмечает северянка. – Конечно, живет она у меня не в огромной кастрюле, много ее совсем не нужно, достаточно небольшой банки. Для необходимого количества теста часть закваски просто «раскармливается» примерно за девять часов до замеса.
Успешный старт
Так и пекла Анна свои хлеба на протяжении пяти лет в основном для семьи, друзей и близких, осваивая все новые рецепты. Но буквально месяц назад решила познакомить с ним и других северян. Анна начала активно вести в социальной сети страницу, рассказывая о тонкостях приготовления ремесленного хлеба. И практически сразу у нее появились первые заказы.
– На продажу я пеку пока немного: французскую булку, багет, пшеничный и ржаной хлеба, – продолжает Анна. – Но уже подумываю над расширением ассортимента. К примеру, мне очень понравился сербский хлеб, который почему-то называется «слоновье ухо». В его рецепт входит сливочное масло. Тесто для этого хлебушка выкладывается на противень особым образом, точно лепестками, по кругу – получается и вкусно, и красиво. Еще недавно научилась печь хлеб с луково-чесночной начинкой, причем лук там карамелизованный. Тоже очень необычно. Когда есть время, делаю и разноцветный хлеб, окрашиваю тесто натуральными красителями, например, водорослью спирулиной или куркумой. Очень нарядное блюдо. Делала я и вишневый хлеб, в его тесто при замешивании добавляется свежевыжатый вишневый сок, а в процессе формовки – сами ягоды. Так что, может быть, и этими изделиями скоро порадую ценителей настоящего ремесленного хлеба.
Недавно начинающий пекарь решила попробовать себя и в роли кондитера. Мурманчанка приготовила зефир. Лакомство из исключительно натуральных ингредиентов также оценили и домочадцы, и первые покупатели.
На пути к своему делу
– К хлебу в нашей стране издревле было особое отношение, это какой-то особенный продукт, – рассказывает Анна Суетина. – Я даже где-то слышала, что запах свежеиспеченного хлеба нечисть изгоняет. И, не поверите, когда сама начала печь, у нас с мужем ссоры, которые бывают в любой семье, прекратились. Надеюсь, эффект распространится и на соседей – аромат же по субботам в нашем подъезде стоит удивительный.
Свои ремесленные буханки Анна иной раз даже отправляет с транспортной компанией в Санкт-Петербург. О таких посылках ее просит старшая дочь Надежда, которая уже несколько лет живет в северной столице. Вкусный и ароматный хлеб, сделанный заботливыми руками мамы, – для нее лучший сувенир из дома.
– Честно говоря, я никогда не думала, что эта хлебопекарская история так меня увлечет, – подытожила Анна. – Но поддержка родных, близких, друзей, благодарные отзывы первых покупателей заставляют задуматься об открытии небольшой собственной пекарни-кондитерской. А то, чувствую, одной небольшой кухни в панельной многоэтажке скоро будет не хватать.
Надежда ЛЕБЕДЕВА.
Фото из личного архива Анны Суетиной.
