Мурманский повар удивляет авторским исполнением традиционных северных рецептов
«Алеша», «Ждущая», Кот Семен, рубка «Курска», Кольский мост, полярное сияние. Визитных карточек у Мурманска немало. Но среди всего, что привлекает туристов на Кольскую землю, есть и простые люди – земляки, которые удивляют своими талантами. К примеру, кулинарными.
Одна из самых ярких представителей местной гастрономической сферы – бренд-шеф Ирина Баклова. Она – непременный участник различных «вкусных» фестивалей и праздников, автор множества оригинальных рецептов разных блюд, которые много лет не выходят из меню мурманских ресторанов.
Общее дело
Про приветливую, добродушную землячку, которую сложно представить без поварского фартука, «Вечерка» уже рассказывала не раз. Жизненный путь Ирины Демьяновны, безграничная любовь к кулинарному мастерству и искреннее желание радовать людей всегда становились отличными поводами для публикаций.
Есть что рассказать об этой «повелительнице поварешек» и сейчас. Полгода назад Ирина вместе с компаньоном, мурманским предпринимателем, опытным гидом, увлеченным историей Севера Евгением Евдокимовым, открыли мобильный пункт стрит-фуда. Фудтрак (фургон, оборудованный для приготовления, хранения и продажи готовой еды) «Поморский коч» припарковался на набережной морвокзала, став там, пожалуй, главной гастрономической достопримечательностью.
– С Евгением мы познакомились года полтора назад, когда у меня было свое небольшое кафе в одном из городских торговых центров, – рассказывает Ирина. – Однажды он зашел перекусить, заказал тарелку борща и после этого стал постоянным гостем, а теперь уже и хорошим другом. Однажды Евгений предложил мне запустить совместный проект – фудтрак с необычным северным меню, с поморской кухней. В таком векторе за десятки лет своей поварской карьеры я еще не работала. Но от этого было только интереснее. К тому же все необходимое оборудование для «начинки» фудтрака у меня было – кафе в торговом центре по ряду причин пришлось закрыть.
Друзья начали кропотливую подготовку к запуску проекта, одним из ключевых моментов которого стало изучение Ириной поморской кухни.
Успешный старт
В мае фургон, названный в честь русского морского парусно-гребного судна «Поморский коч», официально начал работу. И в первые же дни произвел фурор среди северян и гостей Кольского Заполярья. К фудтраку с разнообразными рыбными деликатесами, ароматными травяными напитками, выпечкой нередко выстраивались очереди. Особый восторг стрит-фуд от профессионального бренд-шефа вызывал и продолжает вызывать у туристов как российских, так и иностранных.
«Была у вас весной. Увезла три килограмма лишнего веса из-за обжорства в вашем кафе. Вы крутая!» – не стесняясь, написала как-то на личной странице Ирины в социальной сети Екатерина Слепко из Сыктывкара.
– Помню одну китаянку, которая все три дня пребывания в Мурманске ежедневно заглядывала к нам и покупала языки трески в кляре, – говорит Ирина. – Хотя первая реакция на эту позицию в меню была скептической. Но стоило только угостить гостью северным деликатесом, от ее подозрительного недоумения не осталось и следа.
При этом опыт работы с языками трески наша землячка наработала именно в «Поморском коче». Диковинка удалась с первого раза!
– Готовим мы этот деликатес в кляре, по авторскому рецепту, с небольшими хитростями, – продолжает Ирина. – К примеру, для маринада я использую совсем не «рыбные» специи, а те, что традиционно идут к мясу. А для кляра беру не картофельный крахмал, а кукурузный, на него у людей реже бывает аллергия.
На любой вкус
Новым продуктом для профессионального повара стали и крылья звездчатого ската. И их северянка готовит волшебно!
– Ската обязательно нужно сбрызнуть соком лимона, а для тресковых языков у нас есть отличный соус. Пробуй! – Ирина протянула тарелку с только что приготовленными деликатесами.
Признаюсь, и к одному, и к другому отношение было слегка предвзятое. Предыдущий опыт знакомства с ними не оставил особенно приятных впечатлений. Теперь же казалось, что я просто бывала не в тех местах. Угощение было потрясающе вкусным!
– А теперь оцени наш сбитень. В нем мед, корица, гвоздика, анис, бадьян, лавровый лист, имбирь, – перечисляла Ирина. – Зима на дворе, и согреет, и полезно.
Еще один интересный напиток из меню «Поморского коча» – похожий на кисель кеж. Его готовят из отжатого сока свежих северных ягод со специями и пряностями. В исполнении мурманчанки традиционный рецепт получил новое звучание – тягучесть в нем достигается благодаря тому же кукурузном крахмалу, а не ржаной муке. Так вкуснее.
Вприкуску к ароматным напиткам отлично подойдут и небольшие пирожки солоники, слепленные из ржаного теста с начинкой из ягод морошки.
– В нашем меню немало блюд, приготовленных во фритюре, это быстро и вкусно, – добавила Ирина Демьяновна. – И требует ежедневной замены растительного масла. Это непререкаемое правило. 10 литров нам обычно хватает дня на три-четыре. Но зато наши гости не жалуются на изжогу и несварение.
Для любителей первых блюд в «Поморском коче» есть и особенная уха, приготовленная на бульоне из трески и форели, с кусочком печени трески и ламинарией, которые добавляют при подаче.
Пища для ума
Особой удачей для гостей «Поморского коча» считается и личное знакомство с компаньоном Ирины Евгением Евдокимовым.
– Когда приезжает Женя, он всегда рассказывает множество интересных историй о Севере, его заповедных местах, – продолжает моя собеседница. – Сколько раз его импровизированные лекции собирали вокруг нашего «коча» целую толпу! Да я и сама с огромным любопытством узнаю много нового. Мы даже подумываем купить мониторы, установить их на улице и включать трансляции с записями его краеведческих рассказов. А сувениры с изображением главных заполярных достопримечательностей, произведенные компанией Жени, у нас всегда в наличии.
Есть в ассортименте «Поморского коча» и еще один уникальный товар – икра морского ежа лиофильной сушки в капсулах.
– Производство этого очень полезного продукта организовал мой приятель Олег Решетников, – говорит Ирина. – В нем благодаря высокотехнологическому способу сушки сохраняется вся польза продукта.
А пользы в нем предостаточно. В икре морского ежа содержится высокая концентрация йода, железа, фосфора, кальция, магния, цинка, калия. Также много витаминов А, Е, D, витаминов группы В, полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6.
Пополнение в команде
Сегодня тонкостями поварских импровизаций, особенностями поморской кухни Ирина Баклова охотно делится с учениками. Одна из них – Наталья Богун.
– Я много лет работала поваром в детском саду, готовила в школьных столовых, – говорит северянка. – Теперь решила попробовать что-то новое. Сидеть без дела тут, в «коче», конечно, не приходится, но мне с Ириной очень интересно!
Есть у бренд-шефа и еще один помощник, студент юрфака Данил.
– Это очень ответственный молодой человек, – заметила Ирина Демьяновна. – Всегда по возможности после учебы приезжает на подработку и перенимает опыт. А мне это только в радость, глядишь, скоро и свои рецепты придумает.
В этот момент к фудтраку подбежала дворняга, местный портовый житель, со связкой ключей в зубах.
– А вот и наша Тайга, – ласково представила четвероногою гостью Ирина. – Опять чью-то потеряшку принесла. Держи за доброе дело беляшик.
Дворняга аккуратно взяла угощение и убежала по своим делам.
– Умная она у нас, эдакий живой символ морвокзала, – добавила Ирина Демьяновна. – Теперь надо объявление в соцсетях опубликовать, будем искать владельца ключей.
Попробовать блюда от, пожалуй, самого улыбчивого мурманского шеф-повара можно не только на набережной морского вокзала, но и на традиционных ярмарках на улице Воровского. Ассортимент там различный, а вот вкус традиционно потрясающий – особенный, северный, неизменно приправленный любовью.
Надежда ЛЕБЕДЕВА
Фото автора и Игоря ЕРЕМЕНКО
