Белый, черный, зеленый, желтый, красный, бирюзовый. Это не цвета на палитре художника, а разновидности чая, которые производят в Китае. «Изумрудные спирали весны», «Колодец дракона», «Большой красный халат» – яркие названия есть у каждого китайского чая, и по многовековым традициям они отражают характеристики, происхождение или даже историю каждого сорта. Об этом нам рассказал основатель мурманского чайного клуба «ТутЧай» Семен Быстров.
Бережно и уважительно
– С китайской чайной культурой я познакомился в начале 2000-х годов на чайной церемонии, где мы выступали с приятелем-музыкантом, – говорит Семен Быстров. – Там же я впервые попробовал настоящий китайский чай.
Но постигать основы заваривания чайных листьев Семен начал лишь спустя пару лет, когда побывал на знаменитом фестивале «Белый шум» в Карелии. Среди его гостей были ребята из Петрозаводска, которые там открыли чайный клуб. Они и рассказали мурманчанину много любопытного о заваривании чая, пробудив огромный интерес к этому древнему искусству.
– Пожалуй, первым открытием для меня стало то, что все виды чая производятся из одного растения – камелии китайской. Они имеют много общих свойств, но отличаются способом обработки и степенью ферментации, – продолжает Семен. – Родиной этого растения считаются Индия, Япония, Китай. Но теперь его выращивают и во многих других местах, где позволяет климат. На территориях бывшего Советского Союза есть фермеры, которые выращивают камелию китайскую и делают из нее чай исключительно по китайским традициям. А они предполагают бережное и уважительное отношение и к самому кустарнику, и к напитку из него. Ведь в Поднебесной не найдешь одинакового по вкусу и аромату сорта чая. Тот же самый куст растения в один год может дать одни листья, в другой – другие. Все зависит от уровня влажности, количества солнечных дней и прочих климатических условий, в которых растет камелия китайская. Так что в каждой китайской деревеньке есть свой уникальный чай. Более того, жители некоторых провинций Китая так трепетно относятся к своему чаю, что не продают его не то что туристам, но и соотечественникам из других уголков страны.
Европейцы же производят чай, выращенный в основном на индийских плантациях, ориентируясь на непритязательного массового потребителя, который привык к одному вкусу и аромату.
– Как-то мне посчастливилось попробовать китайский фермерский чай, его привез друг моряк, – добавил мой собеседник. – Во время работы в далекой стране он познакомился с нашим соотечественником, который был женат на китаянке. Интернациональная семейная пара пригласила россиянина в гости и на память о встрече вручила ему пакетик с чаем, который старшие члены семьи выращивают в горах. Вкус и аромат у этого напитка были невероятными.
Технологии и легенды
Как же удается производить разные виды чая из одного и того же растения? За это отвечает ферментация.
– Чем сильнее скручен чайный лист, тем активнее из него выделяется влага, сильнее происходит окисление, потому чай начинает темнеть, – объясняет Семен. – Так производят темные чаи с насыщенным терпким вкусом. Если листья едва примяты, влаги выделяется меньше и процессы окисления идут медленнее. Такой способ обработки придает чаю светлый оттенок, мягкий и нежный вкус.
Но есть в китайском чайном семействе и напиток, стоящий особняком. Это пуэр. Он считается одним из самых популярных и в то же время самых дорогих сортов чая в мире. Спрессованные в блины, гнезда или кирпичики пуэры продают на аукционах, их коллекционируют богачи из разных стран.
– Пуэр – это чай с постферментацией, – говорит мурманчанин. – То есть уже подготовленный к употреблению чай впоследствии еще раз ферментируют влажным способом – накрывают материей и спрыскивают водой. Под воздействием влажности и высокой температуры начинается процесс ферментации, или брожения, при участии микроорганизмов, плесневых грибков. В Интернете можно найти много легенд о том, что пуэры – самые древние чаи в мире, что хранят их в земле едва ли не десятилетиями. Но это всего лишь коммерческий ход. Конечно, технология двойной и тройной ферментации применялась издревле. В отношении пуэров ее стали активно использовать лишь в начале ХХ века, обильно приправив красивыми мифами, увеличивающими продажи. Хотя это не умаляет отличных вкусовых качеств и полезных свойств его величества пуэра.
Важные правила
Пуэр благодаря сильной ферментации почти не имеет в своем составе дубильных веществ, которые присутствуют во многих продуктах растительного происхождения.
– Дубильные вещества – это биологически активные соединения, в умеренном количестве они положительно влияют на наш организм – укрепляют иммунитет, улучшают свертываемость крови, обладают бактерицидными, антибактериальными, противоотечными и другими свойствами, – добавляет Семен. – Больше всего таких веществ в белом и зеленом чае. Но при избыточном потреблении дубильные вещества чая могут спровоцировать расстройство кишечника, нарушить пищеварение. А вот темный пуэр менее агрессивно воздействует на желудок. Хотя, конечно, листовые чаи, в том числе пуэр, не стоит пить натощак.
Не советует мурманский чаевед употреблять и постоявший чай. А о вчерашней заварке и вовсе говорить не приходится. Такой напиток не только не принесет пользы, но может и навредить организму.
– Чай – это вселенная со своими правилами, эстетикой, особенностями, – замечает Семен Быстров. – Одни виды чая стоит заваривать крутым кипятком, другие – слегка остывшей водой. Одни можно хранить при комнатной температуре в стеклянной емкости без доступа прямых солнечных лучей, другие надо убирать в морозилку. Рассказывать можно долго.
Этим Семен и занимается в чайном клубе, который открыл около четырех лет назад.
Необычные рецепты
В мурманском чайном клубе можно не только отведать необычные виды чая, поиграть в настольные или компьютерные игры, послушать и даже исполнить свою мелодию на разнообразных этнических музыкальных инструментах. Там же проводятся тематические встречи с писателями, поэтами, музыкантами и другими интересными людьми, бывают вечера медитаций и, конечно, чайных церемоний.
– В основном мы практикуем китайские церемонии, но иногда обращаемся и к чайным традициям иных народов, – отметил Семен. – Как-то с гостями клуба варили в чае пельмени. В Монголии есть такое национальное блюдо. Правда, используют там нечто среднее между пельменями и хинкали, их называют банши, но на Крайнем Севере мы такого найти не смогли.
Прикоснулись наши любители чая и к тибетской традиции. Там в чай добавляют перемолотую и обжаренную перловую крупу. В Африке во время чайной церемонии мастера готовят очень крепкий и чрезвычайно сладкий чай, который долго переливают из одного сосуда в другой, добиваясь создания густой пены. С такой пенной шапкой напиток и подают гостям.
Увлеченно рассказывая о чайной культуре разных народов, с большим уважением Семен говорит и о русских традициях, отмечая, как наши прадеды умели сдабривать напиток полезными и ароматными травами.
– А наши чаепития из блюдец! А самовары! – восклицает мурманский чаевед. – Традиция использования последнего пришла к нам когда-то из Монголии, но там она уже исчезла. У нас же самовар, пожалуй, в каждой деревенской избе до сих пор стоит на почетном месте.
О чае можно говорить и слушать бесконечно. И если вы тоже хотите погрузиться в этот увлекательный мир и побывать на китайской чайной церемонии, вам всегда будут рады в мурманском чайном клубе «ТутЧай». Анонсы тематических встреч Семен Быстров регулярно размещает на официальной странице сообщества в социальной сети «ВКонтакте».
Надежда ЛЕБЕДЕВА.
Фото из личного архива Семена БЫСТРОВА.
