В Мурманске появилась лавка, которую без преувеличения можно назвать мечтой любителя сыра. Здесь покупателям предлагают на выбор более трех десятков сортов на различный вкус. Вот только для бутербродов такой продукт вряд ли подойдет.
Зато насладиться вкусом и послевкусием – это пожалуйста. Идея создания сырной лавки принадлежит Максиму Горнаеву. Он – практикующий юрист, но прошлым летом вместе с единомышленниками взялся за новое дело.
За моря не наездишься
– Почему именно сыр, причем элитный?
– Началось все с частых командировок в столицы. Обратно возвращался с полными пакетами различных сыров, которых в Мурманск просто не привозили. Однажды вместе с другими пассажирами пришлось ждать в самолете взлета несколько часов. В салоне духота, а у меня в руках два пакета с сыром. Через некоторое время его дух дошел до соседей по салону. Было немного некомфортно от посторонних косых взглядов. Тогда и родилась идея открыть в нашем городе сырную лавку.
Идея заинтересовала, прочитали целую гору специальной литературы, открыли лавку и сами встали за прилавок. А потом поняли, что лишь продавать – слишком просто. Надо продвигать культуру потребления сыра.
Только недавно мы смогли найти подходящего нам продавца. Было важно, чтобы человек за прилавком мог не только обслужить покупателя, но своим рассказом о сыре заинтересовать его. Стремимся, чтобы у нас человек мог не только купить, но и узнать что-то новое. Все развесные сыры мы даем попробовать покупателям. И вот почему. Даже сыр с одинаковым названием может отличаться по вкусу. Для нас важно, чтобы человек, покупая достаточно недешевый продукт, был уверен в правильности покупки.
Это того стоит
– Сыр – это еда или десерт?
– К сожалению, в СССР многие традиции сыроделия были утрачены в середине 50-х годов. До тех пор на молочных комбинатах выпускались такие сорта, как камамбер, бри. Или лимбургер – пикантный сыр с корочкой. После войны важнее было массовое производство. А потом о былых технологиях забыли. Сыры из нашей лавки вряд ли подойдут для ежедневных утренних бутербродов. Они более уместны после трапезы к кофе или вину.
– А цены у вас очень кусаются?
– С ценами была такая ситуация. Многие приходили, смотрели на витрины, удивлялись ценам и с пустыми руками уходили обратно. Нам такая первая реакция понятна. Покупателям стали предлагать продегустировать приглянувшийся сорт – для формирования собственного мнения о продукте. Люди пробовали и буквально на глазах меняли свое отношение. Помню, один мужчина сказал, что мы с ценами сошли с ума и к нам он больше ни ногой. После дегустации еще полчаса проговорил с нами про сырные магазины, что ему довелось видеть за границей, когда ходил в море. Теперь он наш постоянный покупатель.
Производство качественного сыра технологически довольно сложное. Для выдержанного твердого сыра нужно многое. На один килограмм пармезана, например, требуется около 15 литров качественного натурального молока. Добавьте сюда время его созревания, это около двух лет. В это время сыр не просто лежит на полке. Его требуется постоянно переворачивать, простукивать, смотреть, чтобы он не «заболел». К тому же всю экономику сыроделия можно отнести к отложенной прибыли. Ты вкладываешь деньги в производство сегодня, а продажи могут наступить только в будущем. А могут и не наступить, если сыр за два года испортится.
Зеленый сыр
– Сколько у сыра может быть оттенков?
– Очень много. Даже в одном регионе сыры одного сорта могут быть различными по вкусу. Казалось бы, условия одинаковые, значит, и продукт должен быть одинаковым. Но на его качество влияет слишком многое. Есть определенные тона, присущие каждому виду. Но они не догма, поэтому четких таблиц вкуса для сыра не существует.
– Мы привыкли к сырам желтого цвета, хотя на прилавках можно найти, например, зеленый. Откуда такой необычный цвет?
– Это достаточно молодой сыр, его специально подкрашивают путем добавления в массу пасты песто. Рецептуры выдержанных сыров не предусматривают посторонних включений. Эти сыры зреют и ждут своего часа годами, и дополнительная посторонняя микрофлора может их только испортить.
– У некачественного сыра есть характерные признаки?
– Важная характеристика сыра – его консистенция. Если она сравнима с пластилином, есть повод насторожиться. Сыр должен быть упругим. Но потеря упругости может произойти и не по вине производителя. Его могли неправильно хранить в упаковке. Одна из первых проблем, с которой мы столкнулись, это как раз упаковка. Сыр надо каждый день переупаковывать. Потому что он дышит, отдает влагу. Была ситуация, когда 1 января, в выходной день, мы все вышли на работу только для того, чтобы находившийся в лавке сыр переупаковать.
– А как правильно хранить сыр в домашнем холодильнике?
– В вощеной бумаге и пакете. Вощеная бумага создает объем и удерживает влагу. Надо понимать, что как только сыр становится мокрым, внутри него возникает новая микрофлора. Говорят, что сыр вспотел. И дальше он начинает плесневеть.
Самозванцы
– Случается, что, когда готовишь суп, плавленый сыр не растворяется в кипятке. Это признак плохого продукта?
– Не обязательно. У сыра могут быть разные способы производства. Например, вареный и невареный сыр. Вареными называются те, которые в процессе изготовления проливают горячей водой, нагревают. Они хорошо плавятся. Если этого не происходит, то сыр будет плавиться плохо. Но это тоже настоящий сыр. Практически все швейцарские сыры хорошо плавятся. А многие французские – нет.
– Сырный продукт и продукт со вкусом сыра – это одно и то же?
– В нормативных документах нет такого понятия, как «продукт со вкусом сыра». С точки зрения логики сырный продукт есть то, что выглядит, как сыр, но по своему содержанию это не совсем сыр. А продукт со вкусом сыра – то, что пахнет, как сыр. И по содержанию – совсем не сыр.
– Есть ли классический рецепт оформления сырной тарелки?
– Скорее, определенные правила. В нее мы подбираем сыры обязательно с более и менее яркими ароматами. Пополам. Если все сыры будут одинаковыми, то у человека не получится почувствовать разницу и оттенки между ними. Наши вкусовые рецепторы просто перегрузятся. Если пропорция будет выдержана, то один сыр будет оттенять другой.
Кто кого танцует
– Какой сыр к какому вину более подходит?
– И здесь существуют свои неписаные правила. Если в бокале игристое вино, то в большинстве случаев нам подойдет сыр бри с белой плесенью. Он обладает достаточным сливочным вкусом и мягкий по текстуре. Эффект легкого пощипывания языка вызывает контакт углекислоты игристого и сливочного вкуса сыра. Сыры лучше сочетать с белыми виноградными винами. Классическое сочетание – с белым шардоне, вином в сырном стиле. Хотя это тоже не догма. В некоторых странах сыр привыкли сопровождать красным сухим вином.
Но следующее правило действует без исключения. Не принято сочетать очень сложные вина с очень сложными сырами. Здесь как в танце. Если в паре два ведущих, то танца не получится. Ведущий в паре должен быть один. Молодое вино, к примеру, требует выдержанного сыра. И наоборот.
– Политика импортозамещения в части сыров оправдала себя?
– Безусловно. За несколько лет производство неплохих сыров у нас в стране взлетело вверх. И российские сыровары уже занимают призовые места на международных выставках. Это высокая планка. У нас в лавке есть и отечественные сорта. Как-то раз мы провели дегустацию вслепую. Людям с завязанными глазами предлагали попробовать одинаковый сыр с голубой плесенью от французских, а затем от российских производителей. Большинство испытуемых признались, что особой разницы они не почувствовали.
– И последний вопрос. Северяне любят хороший сыр?
– Да. Мы живем в таком регионе, где не хватает ярких красок и впечатлений. Дефицит отчасти может компенсировать яркость вкусов.
Беседовал Валерий СЕРЕБРЯКОВ.
serebriakov@vmnews.ru
Фото автора и из архива Максима ГОРНАЕВА.
