#Все теги

Мурманчанин знает толк в сыре

13.07.201909:12

В Мурманске появилась лавка, которую без преувеличения можно назвать мечтой любителя сыра. Здесь покупателям предлагают на выбор более трех десятков сортов на различный вкус. Вот только для бутербродов такой продукт вряд ли подойдет.
Зато насладиться вкусом и послевкусием – это пожалуйста. Идея создания сырной лавки принадлежит Максиму Горнаеву. Он – практикующий юрист, но прошлым летом вместе с единомышленниками взялся за новое дело.


За моря не наездишься

– Почему именно сыр, причем элитный?
– Началось все с частых командировок в столицы. Обратно возвращался с полными пакетами различных сыров, которых в Мурманск просто не привозили. Однажды вместе с другими пассажирами пришлось ждать в самолете взлета несколько часов. В салоне духота, а у меня в руках два пакета с сыром. Через некоторое время его дух дошел до соседей по салону. Было немного некомфортно от посторонних косых взглядов. Тогда и родилась идея открыть в нашем городе сырную лавку.
Идея заинтересовала, прочитали целую гору специальной литературы, открыли лавку и сами встали за прилавок. А потом поняли, что лишь продавать – слишком просто. Надо продвигать культуру потребления сыра.
Только недавно мы смогли найти подходящего нам продавца. Было важно, чтобы человек за прилавком мог не только обслужить покупателя, но своим рассказом о сыре заинтересовать его. Стремимся, чтобы у нас человек мог не только купить, но и узнать что-то новое. Все развесные сыры мы даем попробовать покупателям. И вот почему. Даже сыр с одинаковым названием может отличаться по вкусу. Для нас важно, чтобы человек, покупая достаточно недешевый продукт, был уверен в правильности покупки.


Это того стоит

– Сыр – это еда или десерт?
– К сожалению, в СССР многие традиции сыроделия были утрачены в середине 50-х годов. До тех пор на молочных комбинатах выпускались такие сорта, как камамбер, бри. Или лимбургер – пикантный сыр с корочкой. После войны важнее было массовое производство. А потом о былых технологиях забыли. Сыры из нашей лавки вряд ли подойдут для ежедневных утренних бутербродов. Они более уместны после трапезы к кофе или вину.
– А цены у вас очень кусаются?
– С ценами была такая ситуация. Многие приходили, смотрели на витрины, удивлялись ценам и с пустыми руками уходили обратно. Нам такая первая реакция понятна. Покупателям стали предлагать продегустировать приглянувшийся сорт – для формирования собственного мнения о продукте. Люди пробовали и буквально на глазах меняли свое отношение. Помню, один мужчина сказал, что мы с ценами сошли с ума и к нам он больше ни ногой. После дегустации еще полчаса проговорил с нами про сырные магазины, что ему довелось видеть за границей, когда ходил в море. Теперь он наш постоянный покупатель.
Производство качественного сыра технологически довольно сложное. Для выдержанного твердого сыра нужно многое. На один килограмм пармезана, например, требуется около 15 литров качественного натурального молока. Добавьте сюда время его созревания, это около двух лет. В это время сыр не просто лежит на полке. Его требуется постоянно переворачивать, простукивать, смотреть, чтобы он не «заболел». К тому же всю экономику сыроделия можно отнести к отложенной прибыли. Ты вкладываешь деньги в производство сегодня, а продажи могут наступить только в будущем. А могут и не наступить, если сыр за два года испортится.


Зеленый сыр

– Сколько у сыра может быть оттенков?
– Очень много. Даже в одном регионе сыры одного сорта могут быть различными по вкусу. Казалось бы, условия одинаковые, значит, и продукт должен быть одинаковым. Но на его качество влияет слишком многое. Есть определенные тона, присущие каждому виду. Но они не догма, поэтому четких таблиц вкуса для сыра не существует.
– Мы привыкли к сырам желтого цвета, хотя на прилавках можно найти, например, зеленый. Откуда такой необычный цвет?
– Это достаточно молодой сыр, его специально подкрашивают путем добавления в массу пасты песто. Рецептуры выдержанных сыров не предусматривают посторонних включений. Эти сыры зреют и ждут своего часа годами, и дополнительная посторонняя микрофлора может их только испортить.
– У некачественного сыра есть характерные признаки?
– Важная характеристика сыра – его консистенция. Если она сравнима с пластилином, есть повод насторожиться. Сыр должен быть упругим. Но потеря упругости может произойти и не по вине производителя. Его могли неправильно хранить в упаковке. Одна из первых проблем, с которой мы столкнулись, это как раз упаковка. Сыр надо каждый день переупаковывать. Потому что он дышит, отдает влагу. Была ситуация, когда 1 января, в выходной день, мы все вышли на работу только для того, чтобы находившийся в лавке сыр переупаковать.
– А как правильно хранить сыр в домашнем холодильнике?
– В вощеной бумаге и пакете. Вощеная бумага создает объем и удерживает влагу. Надо понимать, что как только сыр становится мокрым, внутри него возникает новая микрофлора. Говорят, что сыр вспотел. И дальше он начинает плесневеть.


Самозванцы

– Случается, что, когда готовишь суп, плавленый сыр не растворяется в кипятке. Это признак плохого продукта?
– Не обязательно. У сыра могут быть разные способы производства. Например, вареный и невареный сыр. Вареными называются те, которые в процессе изготовления проливают горячей водой, нагревают. Они хорошо плавятся. Если этого не происходит, то сыр будет плавиться плохо. Но это тоже настоящий сыр. Практически все швейцарские сыры хорошо плавятся. А многие французские – нет.
– Сырный продукт и продукт со вкусом сыра – это одно и то же?
– В нормативных документах нет такого понятия, как «продукт со вкусом сыра». С точки зрения логики сырный продукт есть то, что выглядит, как сыр, но по своему содержанию это не совсем сыр. А продукт со вкусом сыра – то, что пахнет, как сыр. И по содержанию – совсем не сыр.
– Есть ли классический рецепт оформления сырной тарелки?
– Скорее, определенные правила. В нее мы подбираем сыры обязательно с более и менее яркими ароматами. Пополам. Если все сыры будут одинаковыми, то у человека не получится почувствовать разницу и оттенки между ними. Наши вкусовые рецепторы просто перегрузятся. Если пропорция будет выдержана, то один сыр будет оттенять другой.


Кто кого танцует

– Какой сыр к какому вину более подходит?
– И здесь существуют свои неписаные правила. Если в бокале игристое вино, то в большинстве случаев нам подойдет сыр бри с белой плесенью. Он обладает достаточным сливочным вкусом и мягкий по текстуре. Эффект легкого пощипывания языка вызывает контакт углекислоты игристого и сливочного вкуса сыра. Сыры лучше сочетать с белыми виноградными винами. Классическое сочетание – с белым шардоне, вином в сырном стиле. Хотя это тоже не догма. В некоторых странах сыр привыкли сопровождать красным сухим вином.
Но следующее правило действует без исключения. Не принято сочетать очень сложные вина с очень сложными сырами. Здесь как в танце. Если в паре два ведущих, то танца не получится. Ведущий в паре должен быть один. Молодое вино, к примеру, требует выдержанного сыра. И наоборот.
– Политика импортозамещения в части сыров оправдала себя?
– Безусловно. За несколько лет производство неплохих сыров у нас в стране взлетело вверх. И российские сыровары уже занимают призовые места на международных выставках. Это высокая планка. У нас в лавке есть и отечественные сорта. Как-то раз мы провели дегустацию вслепую. Людям с завязанными глазами предлагали попробовать одинаковый сыр с голубой плесенью от французских, а затем от российских производителей. Большинство испытуемых признались, что особой разницы они не почувствовали.
– И последний вопрос. Северяне любят хороший сыр?
– Да. Мы живем в таком регионе, где не хватает ярких красок и впечатлений. Дефицит отчасти может компенсировать яркость вкусов.


Беседовал Валерий СЕРЕБРЯКОВ.
serebriakov@vmnews.ru
Фото автора и из архива Максима ГОРНАЕВА.

ПнВтСрЧтПтСбВс
Читайте также
Вид:
Вчера
17.01.202022:46 Мурманск нацелился на «Умный город» #Город «Задача Мурманска – занять первое место в рейтинге городов Арктической зоны РФ по внедрению проекта «Умный город», – заявил Евгений Никора на брифинге по итогам участия ... 17.01.202022:01 "Первый канал" снимал снежную горку в Высоком В официальной группе главы Оленегорска Олега Самарского появился пост о визите в муниципалитет съёмочной группы «Первого канала». Федеральные журналисты побывали в посёлке Высокий, где ... 17.01.202021:37 В Мурманской области у классных руководителей вырастет зарплата #Образование С 1 сентября 2020 года классным руководителям прибавят 5 тысяч рублей к заработной плате из федерального бюджета. Губернатор Мурманской области Андрей Чибис принял решение при этом сохранить ... 17.01.202020:59 Глухие мурманчане поют руками #Мы - Мурманчане Горожане, живущие в беззвучном мире, разыскивают неравнодушных людей Это, пожалуй, единственный в Мурманске концертный зал в жилом здании, где отсутствует звукоизоляция. И она тут абсолютно ни к ... 17.01.202020:31 В 2019 грузооборот рыбного порта в Мурманске упал на 20,1% #Рыбаки Мурманский морской рыбный порт подвёл первые итоги 2019 года. К сожалению, они неутешительные. И если в последний месяц года рыбы и морепродуктов на берег доставили 14,6 тысячи тонн, что выше ... 17.01.202019:52 В Заполярье работников «Скорой» переодели в красное #Здравоохранение Министерство здравоохранения Мурманской области сообщило о замене спецодежды у медицинских работников Мурманской областной станции скорой медицинской помощи. Бригады «Скорой» с 16 января ... 17.01.202019:27 2019: Мурманск в цифрах и фактах #Город Поступательно решать вопросы городского значения. Шаг за шагом выполнять намеченное и браться за новые амбициозные задачи. Трудиться на благо мурманчан. На этом сегодня строится работа ... 17.01.202019:00 В Мурманск на выходных придут крещенские морозы #Погода 18-19 января Кольский полуостров будет находиться, в основном, в малоградиентном барическом поле, а  южная часть Мурманской области попадёт под влияние циклона, смещающегося с центральной части ... 17.01.202018:42 Две мурманчанки «подарили» мошенникам свои сбережения #Криминал За минувшие сутки в Мурманске зарегистрировано несколько фактов дистанционного обмана северян. Так, в полицию обратилась пенсионерка 1959 года рождения. По ее словам, звонивший мужчина представился ... 17.01.202018:10 Прогноз погоды в Мурманске на 18 января #Погода Этой ночью ожидается переменная облачность, температура -12..14°. Атмосферное давление в пределах нормы. Завтра днем переменная облачность, -14..16°, ветер слабый. Атмосферное ... 17.01.202017:49 В Полярных Зорях без холодной воды остался детский сад #ЖКХ#Происшествия В Полярных Зорях сегодня ночью произошла крупная коммунальная авария. Прорвало участок водопровода у дома №5 по улице Партизан Заполярья. Без холодной воды остались 5 жилых домов аптека и детский сад ... 17.01.202017:26 В районе Трифоно-Печенгского монастыря не будет крещенских купаний #Религия В официальной группе ЕДДС Печенгского района появилось сообщение от Инспекторского участка посёлка Никель центра ГИМС ГУ МЧС России по Мурманской области. Сообщение гласит, что крещенское купание на ... 17.01.202017:00 20 января в Мурманске могут сбоить теле- и радиовещание #Город Как сообщили в филиале РТРС «Мурманский ОРТПЦ»,  20 января в Мурманске пройдут плановые профилактические работы  на технических средствах, осуществляющих эфирную трансляцию 1-го ... 17.01.202016:38 В Заполярье будет 6 участков для любительского лова камчатского краба #Рыбаки Сегодня в правительстве региона обсуждали вопрос формирования в Мурманской области промысловых участков для любительского лова краба. Таких участков будет шесть. Территориально их география будет ... 17.01.202016:04 Осужден оружейник-антиквар из Алакуртти Сотрудники УФСБ России по Мурманской области подсказали кандалакшским полицейским о причастности жителя Алакуртти к обороту оружия. Оказалось, что в гараже у мужчины хранились пистолет и более сотни ... 17.01.202015:41 Реновация Больничного городка начнётся в 2021 году #Жильё Ранее сообщалось, что правительство Мурманской области отказалось от масштабного плана строительства «Нового Мурманска» на другой стороне Кольского залива в Абрам-мысе. Вместо этого все ... 17.01.202015:14 В Мурманске мать проткнула дочери легкое С тяжелой травмой госпитализировали из квартиры на улице Загородная девушку 25 лет. Медики диагностировали проникающее ранение грудной клетки и травму легкого. Прибывшим полицейским пострадавшая ... 17.01.202014:47 В мурманской "Лапландии" заработал стоматологический кабинет На базе центра дополнительного образования «Лапландия» открыт кабинет профилактики стоматологических заболеваний. Организация его работы – один из пунктов Плана первоочередных ... 17.01.202014:21 Мурманчанин отдал долги ради машины Один житель Мурманска сумел задолжать по алиментным платежам немалую сумму - 200 тысяч рублей. Исполнительное производство о взыскании находилось в отделе судебных приставов. Проверка имущества ... 17.01.202013:52 Почти семь тысяч кубов снега ушло с Мурманских улиц за день ММБУ «Управление дорожного хозяйства» сообщает, что за минувшие сутки с улиц города вывезено 6818 кубометров снега. На посыпку дорог и тротуаров использовано 225 кубометров пескосоляной ... 17.01.202013:38 В мурманском Спасе-на-водах проведут Великое освящения воды Перед началом купаний на Семеновском озере священник проведет обряд освящения купелей. Он начнется в 21 час и продлится порядка 30-40 минут. В храмах Мурманской митрополии Русской православной ... 17.01.202013:12 Пенсионеры из Мончегорска объездили 50 стран Российские пенсионеры часто завидуют пожилым европейцам, которые на старости лет путешествуют по миру. Но это удовольствие доступнее, чем кажется. Доказано Александром и Светланой Мамакиными из ... 17.01.202012:46 В Полярных Зорях осудили диванного экстремиста Согласно сведениям погрануправления ФСБ по Республике Карелия, житель Полярных Зорь разместил в соцсети на своей странице некоторые аудиозаписи. Материалы эти оказались включенными в список ... 17.01.202012:20 Над Кольским полуостровом летали боевые самолеты В отдельном смешанном авиационном полку объединения ВВС и ПВО Северного флота, дислоцированном в Мурманской области, прошли плановые учебно-тренировочные полёты личного состава истребительной и ... 17.01.202011:54 Мурманские УК проверяют по нескольку раз За прошлый год управляющие компании Ленинского округа, которые некачественно выполняют свою работу, были оштрафованы почти на 7 миллионов рублей. Контролируют качество работы УК городские власти. ... 17.01.202011:28 Более 800 танцоров со всей области выступят в мурманской "Лапландии" Разножанровые хореографические произведения в 7 номинациях представят 40 творческих коллективов – 839 участников от 5 до 18 лет из Североморска, Апатитов, Мурманска, Оленегорска, Мончегорска, ... 17.01.202011:02 Раздавивший коллегу ковшом машинист из Белокаменки получил срок 5 марта в Белокаменке произошла трагедия на производстве. Там оператор экскаватора договорился со сварщиком, чтобы тот подлатал ковш машины. Начальство ставить в известность рабочие не стали. Также ... 17.01.202010:36 Восемь лет дали закладчику-скульптору из Мурманска В Мурманске осудили мужчину причастного к распространению наркотических средств. Установлено, что 35-летний мурманчанин в сети договорился с неизвестными о сбыте более пяти граммов "солей". В ... 17.01.202010:10 В Мурманске пройдет Арктический кубок по юкигассен Вчера в Доме молодежи (ул. Капитана Орликовой, 3) глава муниципального образования город Мурманск Андрей Сысоев встретился с молодежью, принимающей участие в играх в снежки по правилам юкигассен. На ... 17.01.202009:44 Губернатор Мурманской области чудом избежал лобового столкновения Накануне глава региона чуть было не оказался в сводке аварий. Авто, на котором ехал Андрей Чибис, чуть не угодило в лобовое столкновение. Об этом он поделился в соцсетях сегодня ночью. "Машина чуть ... 17.01.202009:18 В Мурманске вновь случится Инверсия С 6 по 8 февраля в столице Заполярья пройдет четвертая «Инверсия» – уникальное событие на приграничной территории нескольких северных стран. Международный аудиовизуальный фестиваль ... 17.01.202008:52 Мурманчанка травмировалась на подступах к аптеке Вчера днем скользкая дорожка взяла еще одну жертву. Рядом с аптекой по адресу Невского, 98 мурманчанка поскользнулась и упала. Да так неудачно, что повредила руку. Потребовалась помощь медиков. ... 17.01.202008:26 Вчера утром в Мурманске горела квартира На пульт дежурной службы 01 поступил вызов. Пожар шел в доме 38 по улице Книповича. В квартире горела мебель на кухне. Прибывшие пожарные оперативно справились с огнем, однако сама мебель, а так же ...
16.01
16.01.202022:51 Мурманский областной краеведческий музей покажет фильмы о войне #История 18 января в 14.00 в Мурманском областном краеведческом музее состоится презентация новых патриотических проектов «75 фильмов о войне» и «Война. Победа. Память». Два этих ... 16.01.202022:17 6 домов в Мурманске останутся без газа #Отключения В целях обеспечения надежной и качественной работы систем водо-, газо-, тепло- и электроснабжения населения города, администрация Мурманска и ММБУ «Единая дежурно-диспетчерская служба» ... 16.01.202021:58 В Спутнике из автомата прострелили плечо контрактнику #Армия и флот#Происшествия В посёлке Спутник, где базируется 61-я отдельная Киркенесская Краснознамённая бригада морской пехоты, был ранен военнослужащий. Контрактник получил пулю в мягкие ткани плеча из автомата. По ... 16.01.202021:36 Мурманские команды выступают на «КиВиН-2020» #КВН В Сочи на сцене выступила первая из команд Мурманской области. «Отстрелялись» участники команды «Ой, все!» Главного управления МЧС России по Мурманской области. Дебют у ... 16.01.202021:04 Николай Цискаридзе исполнил мечту юной мурманчанки #Мы - Мурманчане 16 января ректор Академии Русского балета имени А.Я. Вагановой Николай Цискаридзе дал персональный мастер-класс Елизавете Будановой. Девочка - воспитанница Центра помощи детям «Ровесник» ... 16.01.202020:31 Андрей Сысоев вошёл в первую тройку глав столиц субъектов СЗФО за 2019 год #Политика Компания «Медиалогия» опубликовала медиарейтинг первых лиц столиц субъектов Северо-Западного федерального округа за 2019 год. Рейтинг – результат изучения базы СМИ системы ... 16.01.202020:17 В школах и детских садах Мурманска начались интерактивные эко-уроки #Образование Сегодня команда центра экологических инициатив «Чистая Арктика» и «ЭкоклассРФ» запустила интересный проект - интерактивные эко-уроки. Для самых маленьких эколят ...