#Все теги

Мурманчанин знает толк в сыре

13.07.201909:12

В Мурманске появилась лавка, которую без преувеличения можно назвать мечтой любителя сыра. Здесь покупателям предлагают на выбор более трех десятков сортов на различный вкус. Вот только для бутербродов такой продукт вряд ли подойдет.
Зато насладиться вкусом и послевкусием – это пожалуйста. Идея создания сырной лавки принадлежит Максиму Горнаеву. Он – практикующий юрист, но прошлым летом вместе с единомышленниками взялся за новое дело.


За моря не наездишься

– Почему именно сыр, причем элитный?
– Началось все с частых командировок в столицы. Обратно возвращался с полными пакетами различных сыров, которых в Мурманск просто не привозили. Однажды вместе с другими пассажирами пришлось ждать в самолете взлета несколько часов. В салоне духота, а у меня в руках два пакета с сыром. Через некоторое время его дух дошел до соседей по салону. Было немного некомфортно от посторонних косых взглядов. Тогда и родилась идея открыть в нашем городе сырную лавку.
Идея заинтересовала, прочитали целую гору специальной литературы, открыли лавку и сами встали за прилавок. А потом поняли, что лишь продавать – слишком просто. Надо продвигать культуру потребления сыра.
Только недавно мы смогли найти подходящего нам продавца. Было важно, чтобы человек за прилавком мог не только обслужить покупателя, но своим рассказом о сыре заинтересовать его. Стремимся, чтобы у нас человек мог не только купить, но и узнать что-то новое. Все развесные сыры мы даем попробовать покупателям. И вот почему. Даже сыр с одинаковым названием может отличаться по вкусу. Для нас важно, чтобы человек, покупая достаточно недешевый продукт, был уверен в правильности покупки.


Это того стоит

– Сыр – это еда или десерт?
– К сожалению, в СССР многие традиции сыроделия были утрачены в середине 50-х годов. До тех пор на молочных комбинатах выпускались такие сорта, как камамбер, бри. Или лимбургер – пикантный сыр с корочкой. После войны важнее было массовое производство. А потом о былых технологиях забыли. Сыры из нашей лавки вряд ли подойдут для ежедневных утренних бутербродов. Они более уместны после трапезы к кофе или вину.
– А цены у вас очень кусаются?
– С ценами была такая ситуация. Многие приходили, смотрели на витрины, удивлялись ценам и с пустыми руками уходили обратно. Нам такая первая реакция понятна. Покупателям стали предлагать продегустировать приглянувшийся сорт – для формирования собственного мнения о продукте. Люди пробовали и буквально на глазах меняли свое отношение. Помню, один мужчина сказал, что мы с ценами сошли с ума и к нам он больше ни ногой. После дегустации еще полчаса проговорил с нами про сырные магазины, что ему довелось видеть за границей, когда ходил в море. Теперь он наш постоянный покупатель.
Производство качественного сыра технологически довольно сложное. Для выдержанного твердого сыра нужно многое. На один килограмм пармезана, например, требуется около 15 литров качественного натурального молока. Добавьте сюда время его созревания, это около двух лет. В это время сыр не просто лежит на полке. Его требуется постоянно переворачивать, простукивать, смотреть, чтобы он не «заболел». К тому же всю экономику сыроделия можно отнести к отложенной прибыли. Ты вкладываешь деньги в производство сегодня, а продажи могут наступить только в будущем. А могут и не наступить, если сыр за два года испортится.


Зеленый сыр

– Сколько у сыра может быть оттенков?
– Очень много. Даже в одном регионе сыры одного сорта могут быть различными по вкусу. Казалось бы, условия одинаковые, значит, и продукт должен быть одинаковым. Но на его качество влияет слишком многое. Есть определенные тона, присущие каждому виду. Но они не догма, поэтому четких таблиц вкуса для сыра не существует.
– Мы привыкли к сырам желтого цвета, хотя на прилавках можно найти, например, зеленый. Откуда такой необычный цвет?
– Это достаточно молодой сыр, его специально подкрашивают путем добавления в массу пасты песто. Рецептуры выдержанных сыров не предусматривают посторонних включений. Эти сыры зреют и ждут своего часа годами, и дополнительная посторонняя микрофлора может их только испортить.
– У некачественного сыра есть характерные признаки?
– Важная характеристика сыра – его консистенция. Если она сравнима с пластилином, есть повод насторожиться. Сыр должен быть упругим. Но потеря упругости может произойти и не по вине производителя. Его могли неправильно хранить в упаковке. Одна из первых проблем, с которой мы столкнулись, это как раз упаковка. Сыр надо каждый день переупаковывать. Потому что он дышит, отдает влагу. Была ситуация, когда 1 января, в выходной день, мы все вышли на работу только для того, чтобы находившийся в лавке сыр переупаковать.
– А как правильно хранить сыр в домашнем холодильнике?
– В вощеной бумаге и пакете. Вощеная бумага создает объем и удерживает влагу. Надо понимать, что как только сыр становится мокрым, внутри него возникает новая микрофлора. Говорят, что сыр вспотел. И дальше он начинает плесневеть.


Самозванцы

– Случается, что, когда готовишь суп, плавленый сыр не растворяется в кипятке. Это признак плохого продукта?
– Не обязательно. У сыра могут быть разные способы производства. Например, вареный и невареный сыр. Вареными называются те, которые в процессе изготовления проливают горячей водой, нагревают. Они хорошо плавятся. Если этого не происходит, то сыр будет плавиться плохо. Но это тоже настоящий сыр. Практически все швейцарские сыры хорошо плавятся. А многие французские – нет.
– Сырный продукт и продукт со вкусом сыра – это одно и то же?
– В нормативных документах нет такого понятия, как «продукт со вкусом сыра». С точки зрения логики сырный продукт есть то, что выглядит, как сыр, но по своему содержанию это не совсем сыр. А продукт со вкусом сыра – то, что пахнет, как сыр. И по содержанию – совсем не сыр.
– Есть ли классический рецепт оформления сырной тарелки?
– Скорее, определенные правила. В нее мы подбираем сыры обязательно с более и менее яркими ароматами. Пополам. Если все сыры будут одинаковыми, то у человека не получится почувствовать разницу и оттенки между ними. Наши вкусовые рецепторы просто перегрузятся. Если пропорция будет выдержана, то один сыр будет оттенять другой.


Кто кого танцует

– Какой сыр к какому вину более подходит?
– И здесь существуют свои неписаные правила. Если в бокале игристое вино, то в большинстве случаев нам подойдет сыр бри с белой плесенью. Он обладает достаточным сливочным вкусом и мягкий по текстуре. Эффект легкого пощипывания языка вызывает контакт углекислоты игристого и сливочного вкуса сыра. Сыры лучше сочетать с белыми виноградными винами. Классическое сочетание – с белым шардоне, вином в сырном стиле. Хотя это тоже не догма. В некоторых странах сыр привыкли сопровождать красным сухим вином.
Но следующее правило действует без исключения. Не принято сочетать очень сложные вина с очень сложными сырами. Здесь как в танце. Если в паре два ведущих, то танца не получится. Ведущий в паре должен быть один. Молодое вино, к примеру, требует выдержанного сыра. И наоборот.
– Политика импортозамещения в части сыров оправдала себя?
– Безусловно. За несколько лет производство неплохих сыров у нас в стране взлетело вверх. И российские сыровары уже занимают призовые места на международных выставках. Это высокая планка. У нас в лавке есть и отечественные сорта. Как-то раз мы провели дегустацию вслепую. Людям с завязанными глазами предлагали попробовать одинаковый сыр с голубой плесенью от французских, а затем от российских производителей. Большинство испытуемых признались, что особой разницы они не почувствовали.
– И последний вопрос. Северяне любят хороший сыр?
– Да. Мы живем в таком регионе, где не хватает ярких красок и впечатлений. Дефицит отчасти может компенсировать яркость вкусов.


Беседовал Валерий СЕРЕБРЯКОВ.
serebriakov@vmnews.ru
Фото автора и из архива Максима ГОРНАЕВА.

ПнВтСрЧтПтСбВс
Читайте также
Вид:
02.04.202017:46 Путин: неделя самоизоляции помогла мобилизовать силы Президент России Владимир Путин благодарен всем, кто соблюдает рекомендации по профилактике коронавируса, особенно медикам. Слова благодарности прозвучали в сегодняшнем обращении к гражданам.  ... 02.04.202017:33 Иностранцы из обсервации хотят вернуться в Мурманск Иностранные участники мурманского шахматного турнира, оказавшиеся в мурманской обсервации, после выписки пообещали приехать в арктическую столицу еще раз. Руководитель французской делегации ... 02.04.202017:23 Владимир Путин: в приоритете – сохранение безопасности граждан Региональные власти, исходя из объективной ситуации, должны в точечном режиме разбираться с обстановкой в рамках угрозы распространения коронавирусной инфекции. Необходимо учитывать особенности ... 02.04.202017:21 Северяне все чаще оформляют пенсию через Госуслуги и личный кабинет на портале ПФР По данным регионального отделения Пенсионного фонда, эта услуга является одной из самых востребованных из числа тех, что можно получить в электронном виде. Количество обращений по поводу оформления ... 02.04.202017:10 Мурманские дорожники продолжают работу #Видео Рабочие «Управления дорожного хозяйства» за сутки с улиц города вывезли более5909 кубометров снега. На посыпку дорог использовали 156 кубометров пескосоляной смеси. За минувшие сутки ... 02.04.202017:08 Владимир Путин: в Москве не удается справиться с коронавирусом В Москве переломить ситуацию с коронавирусом, несмотря на все усилия властей, пока не удается. Об этом президент России сообщил в сегодняшнем обращении к гражданам. Кроме того, Владимир Путин ... 02.04.202016:59 Нерабочая неделя в России продлена до 30 апреля В сегодняшнем обращении к гражданам президент РФ Владимир Путин сообщил о продлении выходной недели из-за угрозы распространения коронавируса. Выходные с самоизоляцией продлятся до конца месяца по 30 ... 02.04.202016:58 Продукты и медикаменты для мурманчан купят и привезут таксисты Служба заказов такси «Маским» ввела отдельный тариф для дистанционных покупок и доставки «Купим и привезем». Новая услуга позволяет заказать необходимые товары, доставляют ... 02.04.202016:47 В Финляндии еще 72 человека заболели коронавирусом Всего зафиксировано 1518 случаев заражения коронавирусом, сообщает Ведомство здравоохранения и социального развития THL. За сутки подтверждено 72 новых диагноза. Среди них - 28 случаев заражения в ... 02.04.202016:36 Объявлен аукцион на добычу руды на Африкандском месторождении Федеральное агентство по недропользованию выпустило приказ об объявлении аукциона на геологическое изучение, разведку и добычу перовскит-титаномагнетитовых руд на центральном участке Африкандского ... 02.04.202016:24 В Кандалакше росгвардейцы задержали пьяного водителя без прав Вечером в Кандалакше на пункт централизованной охраны заполярной Росгвардии поступила информация о том, что по одной из улиц движется «Лада» 99 модели, водитель которой явно нетрезв. На ... 02.04.202016:12 Продолжаются отмены рейсов в мурманском аэропорту Семь рейсов из мурманского аэропорта сегодня отменены. Информацию об этом разместили на онлайн-табло официального сайта международного аэропорта «Мурманск». Шесть рейсов – в Москву, ... 02.04.202016:00 В Апатитах двухтысячная купюра оказалась подделкой Работники одного из банков  при инкассации обнаружили подозрительную двухтысячную купюру. Они обратились в полицию. Стражи порядка изъяли предполагаемую фальшивку и направили ее на ... 02.04.202015:49 Выпускники сдадут экзамены позже В этом году срок начала основного периода единого государственного экзамена будет перенесен на 8 июня, основного государственного экзамена, который сдают выпускники 9 классов – на 9 июня. ... 02.04.202015:38 Евгений Никора в мурманском изоляторе отказался от чая Продолжаем рассказывать первые подробности из мурманской обсервации, которые удалось узнать «Вечерке». Первые ее пациенты, уже выписанные домой, выражают особую благодарность медикам. ... 02.04.202015:26 У сотрудников авиакомпании «Победа» обнаружили коронавирус Лоукостер «Победа» принял решение с 1 апреля временно остановить выполнение регулярных рейсов по всем направлениям маршрутной сети. Мера принята в связи с постановлением Правительства РФ ... 02.04.202015:25 Северный флот примет призывников из Заполярья и Архангельской области В рамках весеннего призыва Северный флот готовится принять призывников из Мурманской и Архангельской областей. Планируется привлечь около 2000 граждан. При этом в Республике Коми и Ненецком ... 02.04.202015:14 Мурманчан просят помочь в розыске подозреваемых Мурманские полицейские просят помочь граждан в розыске подозреваемых, которые попали в объектив видеокамеры. Двое мужчин на первом видео похитили деньги с банковских карт. На втором видео изображен ... 02.04.202015:00 Пьяные мурманчане подрались и сломали дверь кареты СМП В соцсетях северяне поделились информацией: примерно в 3.20 на улице Инженерной произошла драка, в которой приняли участие сразу несколько пьяных человек. «Муж избил жену, сломал ей ногу или ... 02.04.202014:51 По квартирам полярнозоринцев ходят липовые ревизоры В соцсетях появилась информация о том, что по квартирам жителей города Полярные Зори ходят неизвестные. «Они просят открыть, говорят, что проверяют исполнение карантина» - отметил автор ... 02.04.202014:40 Северянин выплатил долг и остался с машиной Житель Заполярного накопил различных долгов более чем на миллион рублей. Рассчитываться с ними северянин не торопился. В рамках сводного исполнительного производства судебный пристав наложил арест ... 02.04.202014:35 В Заполярье заработал дополнительный номер горячей линии по коронавирусу Возможности горячей линии в Мурманской области расширены. В дополнение к существующему заработал новый номер 8 800 222 51 00. Звонок бесплатный по всей России.Теперь все жители Заполярья могут ... 02.04.202014:30 Сбербанк фиксирует пониженный спрос клиентов на наличные рубли и иностранную валюту Спрос на операции с наличными рублями и иностранной валютой в Сбербанке на данный момент находится ниже обычного уровня. Так, объем снятия наличных рублей в первой половине текущей недели ... 02.04.202014:28 Ирландец с коронавирусом «научил» английскому мурманских врачей Стали известны первые подробности из мурманской обсервации. Во-первых, «Вечерке» удалось узнать имя первого переболевшего коронавирусной инфекцией в Мурманске пациента изолятора. ... 02.04.202014:16 В Мурманске отремонтируют девятнадцать подъездов Подъезды десяти домов во всех округах областного центра до конца лета будут отремонтированы благодаря активности собственников. Их инициативы получили поддержку в рамках программы «Формирование ... 02.04.202014:05 В Яндекс.Навигаторе отражены ограничения въезда в города Заполярья В Яндекс.Навигаторе появились информационные точки об ограничениях въезда в населенные пункты Мурманской области. Они приняты в связи с угрозой распространения коронавирусной инфекции. Популярный ... 02.04.202013:54 Тральщик «Котельнич» сдает «курсовую» в Баренцевом море Базовый тральщик «Котельнич» Кольской флотилии разнородных сил Северного флота отрабатывает задачи курса боевой подготовки в Баренцевом море. Экипаж тренирует постановку на якорь и ... 02.04.202013:42 Антивирусный пакет от СберМобайл Мобильный оператор от Сбербанка СберМобайл подготовил для абонентов специальный «Антивирусный пакет» — набор бесплатных дополнительных опций и полезных предложений, которые позволят ... 02.04.202013:30 Мурманчанка украла у подруги украшения на 200 тысяч В дежурную часть Октябрьского отдела полиции обратилась 39-летняя мурманчанка, из квартиры которой пропали золотые украшения на 200 тысяч рублей. Она рассказала, что вернулась домой из гостей и не ... 02.04.202013:19 Сегодня президент России выступит с обращением к гражданам Пресс-секретарь президента РФ Дмитрий Песков сообщил, сегодня после 16 часов по московскому времени Владимир Путин выступит с новым обращением к гражданам. Также, Песков сообщает, что пока на данный ... 02.04.202013:08 Мурманским студенткам теперь светло и безопасно Студентки Мурманского государственного технического университета больше не будут бояться вечерами возвращаться в свое общежитие. Теперь дорогу домой им освещают яркие фонари. Шестнадцать новых ... 02.04.202012:56 У Мурманска высокий рейтинг по индексу самоизоляции Недавно компания «Яндекс» создала проект «Индекс самоизоляции». На карте России показана оценка уровня самоизоляции жителей городов. Для расчета индекса берут обезличенные ... 02.04.202012:45 Мурманчанам предлагают подписаться и подружиться Уважаемые читатели, обращаем ваше внимание на изменение режима работы с 25 марта пункта подписки на проспекте Кольском, 9. Подписаться можно с 12.00. до 16.00, без перерыва. Также можно пригласить ... 02.04.202012:33 В России много людей моложе 45 лет болеют коронавирусом Почти половина из 595 москвичей с подтвержденным заражением коронавирусной инфекцией - в возрасте моложе 45 лет, сообщает «ТАСС». «Почти 46% среди новых заболевших - люди в ... 02.04.202012:21 В Мурманске музыкантов приглашают на видео-джем Дом культуры «Первомайский» приглашает музыкантов принять участие в проекте - первом видео-джеме. Приглашают всех - гитаристов, флейтистов, саксофонистов, трубачей, скрипачей, пианистов и ... 02.04.202012:09 Около двух тысяч вагонов поездов дальнего следования ежедневно дезинфицируют Холдинг «РЖД» принял комплекс мер для защиты здоровья пассажиров и сотрудников в условиях пандемии. Все поезда дальнего следования после каждого рейса проходят в депо обязательную ... 02.04.202011:58 Мурманчанин избил соседку из-за громкой музыки Из дома на улице Миронова в больницу доставили 27-летнюю мурманчанку с открытой черепно-мозговой травмой. По адресу выехали сотрудники патрульно-постовой службы. Подозреваемого задержали по горячим ... 02.04.202011:46 Почта России доставит пенсии и пособия на дом В период неблагоприятной эпидемиологической обстановки Почта России доставит пенсии и пособия на дом.Сейчас 8% клиентов Почты России, получающих пенсии, лично приходят за деньгами в отделения связи. ... 02.04.202011:35 В Мурманске отделение нейрореабилитации не стыдно показать министру Уже двадцать лет в Мурманской городской поликлинике № 1 работает отделение нейрореабилитации и патологии речи. В марте теперь уже довольно далекого 2000 года на работу были приняты три первых медика, ... 02.04.202011:23 Андрей Чибис: медикам – доплаты, бизнесу- поддержка В Мурманской области работники скорой, стационарной и первичной медицинской помощи, которые несут дополнительную нагрузку, получат выплаты за работу в условиях противостояния коронавирусной инфекции. ...