#Все теги

Мурманчанин знает толк в сыре

13.07.201909:12

В Мурманске появилась лавка, которую без преувеличения можно назвать мечтой любителя сыра. Здесь покупателям предлагают на выбор более трех десятков сортов на различный вкус. Вот только для бутербродов такой продукт вряд ли подойдет.
Зато насладиться вкусом и послевкусием – это пожалуйста. Идея создания сырной лавки принадлежит Максиму Горнаеву. Он – практикующий юрист, но прошлым летом вместе с единомышленниками взялся за новое дело.


За моря не наездишься

– Почему именно сыр, причем элитный?
– Началось все с частых командировок в столицы. Обратно возвращался с полными пакетами различных сыров, которых в Мурманск просто не привозили. Однажды вместе с другими пассажирами пришлось ждать в самолете взлета несколько часов. В салоне духота, а у меня в руках два пакета с сыром. Через некоторое время его дух дошел до соседей по салону. Было немного некомфортно от посторонних косых взглядов. Тогда и родилась идея открыть в нашем городе сырную лавку.
Идея заинтересовала, прочитали целую гору специальной литературы, открыли лавку и сами встали за прилавок. А потом поняли, что лишь продавать – слишком просто. Надо продвигать культуру потребления сыра.
Только недавно мы смогли найти подходящего нам продавца. Было важно, чтобы человек за прилавком мог не только обслужить покупателя, но своим рассказом о сыре заинтересовать его. Стремимся, чтобы у нас человек мог не только купить, но и узнать что-то новое. Все развесные сыры мы даем попробовать покупателям. И вот почему. Даже сыр с одинаковым названием может отличаться по вкусу. Для нас важно, чтобы человек, покупая достаточно недешевый продукт, был уверен в правильности покупки.


Это того стоит

– Сыр – это еда или десерт?
– К сожалению, в СССР многие традиции сыроделия были утрачены в середине 50-х годов. До тех пор на молочных комбинатах выпускались такие сорта, как камамбер, бри. Или лимбургер – пикантный сыр с корочкой. После войны важнее было массовое производство. А потом о былых технологиях забыли. Сыры из нашей лавки вряд ли подойдут для ежедневных утренних бутербродов. Они более уместны после трапезы к кофе или вину.
– А цены у вас очень кусаются?
– С ценами была такая ситуация. Многие приходили, смотрели на витрины, удивлялись ценам и с пустыми руками уходили обратно. Нам такая первая реакция понятна. Покупателям стали предлагать продегустировать приглянувшийся сорт – для формирования собственного мнения о продукте. Люди пробовали и буквально на глазах меняли свое отношение. Помню, один мужчина сказал, что мы с ценами сошли с ума и к нам он больше ни ногой. После дегустации еще полчаса проговорил с нами про сырные магазины, что ему довелось видеть за границей, когда ходил в море. Теперь он наш постоянный покупатель.
Производство качественного сыра технологически довольно сложное. Для выдержанного твердого сыра нужно многое. На один килограмм пармезана, например, требуется около 15 литров качественного натурального молока. Добавьте сюда время его созревания, это около двух лет. В это время сыр не просто лежит на полке. Его требуется постоянно переворачивать, простукивать, смотреть, чтобы он не «заболел». К тому же всю экономику сыроделия можно отнести к отложенной прибыли. Ты вкладываешь деньги в производство сегодня, а продажи могут наступить только в будущем. А могут и не наступить, если сыр за два года испортится.


Зеленый сыр

– Сколько у сыра может быть оттенков?
– Очень много. Даже в одном регионе сыры одного сорта могут быть различными по вкусу. Казалось бы, условия одинаковые, значит, и продукт должен быть одинаковым. Но на его качество влияет слишком многое. Есть определенные тона, присущие каждому виду. Но они не догма, поэтому четких таблиц вкуса для сыра не существует.
– Мы привыкли к сырам желтого цвета, хотя на прилавках можно найти, например, зеленый. Откуда такой необычный цвет?
– Это достаточно молодой сыр, его специально подкрашивают путем добавления в массу пасты песто. Рецептуры выдержанных сыров не предусматривают посторонних включений. Эти сыры зреют и ждут своего часа годами, и дополнительная посторонняя микрофлора может их только испортить.
– У некачественного сыра есть характерные признаки?
– Важная характеристика сыра – его консистенция. Если она сравнима с пластилином, есть повод насторожиться. Сыр должен быть упругим. Но потеря упругости может произойти и не по вине производителя. Его могли неправильно хранить в упаковке. Одна из первых проблем, с которой мы столкнулись, это как раз упаковка. Сыр надо каждый день переупаковывать. Потому что он дышит, отдает влагу. Была ситуация, когда 1 января, в выходной день, мы все вышли на работу только для того, чтобы находившийся в лавке сыр переупаковать.
– А как правильно хранить сыр в домашнем холодильнике?
– В вощеной бумаге и пакете. Вощеная бумага создает объем и удерживает влагу. Надо понимать, что как только сыр становится мокрым, внутри него возникает новая микрофлора. Говорят, что сыр вспотел. И дальше он начинает плесневеть.


Самозванцы

– Случается, что, когда готовишь суп, плавленый сыр не растворяется в кипятке. Это признак плохого продукта?
– Не обязательно. У сыра могут быть разные способы производства. Например, вареный и невареный сыр. Вареными называются те, которые в процессе изготовления проливают горячей водой, нагревают. Они хорошо плавятся. Если этого не происходит, то сыр будет плавиться плохо. Но это тоже настоящий сыр. Практически все швейцарские сыры хорошо плавятся. А многие французские – нет.
– Сырный продукт и продукт со вкусом сыра – это одно и то же?
– В нормативных документах нет такого понятия, как «продукт со вкусом сыра». С точки зрения логики сырный продукт есть то, что выглядит, как сыр, но по своему содержанию это не совсем сыр. А продукт со вкусом сыра – то, что пахнет, как сыр. И по содержанию – совсем не сыр.
– Есть ли классический рецепт оформления сырной тарелки?
– Скорее, определенные правила. В нее мы подбираем сыры обязательно с более и менее яркими ароматами. Пополам. Если все сыры будут одинаковыми, то у человека не получится почувствовать разницу и оттенки между ними. Наши вкусовые рецепторы просто перегрузятся. Если пропорция будет выдержана, то один сыр будет оттенять другой.


Кто кого танцует

– Какой сыр к какому вину более подходит?
– И здесь существуют свои неписаные правила. Если в бокале игристое вино, то в большинстве случаев нам подойдет сыр бри с белой плесенью. Он обладает достаточным сливочным вкусом и мягкий по текстуре. Эффект легкого пощипывания языка вызывает контакт углекислоты игристого и сливочного вкуса сыра. Сыры лучше сочетать с белыми виноградными винами. Классическое сочетание – с белым шардоне, вином в сырном стиле. Хотя это тоже не догма. В некоторых странах сыр привыкли сопровождать красным сухим вином.
Но следующее правило действует без исключения. Не принято сочетать очень сложные вина с очень сложными сырами. Здесь как в танце. Если в паре два ведущих, то танца не получится. Ведущий в паре должен быть один. Молодое вино, к примеру, требует выдержанного сыра. И наоборот.
– Политика импортозамещения в части сыров оправдала себя?
– Безусловно. За несколько лет производство неплохих сыров у нас в стране взлетело вверх. И российские сыровары уже занимают призовые места на международных выставках. Это высокая планка. У нас в лавке есть и отечественные сорта. Как-то раз мы провели дегустацию вслепую. Людям с завязанными глазами предлагали попробовать одинаковый сыр с голубой плесенью от французских, а затем от российских производителей. Большинство испытуемых признались, что особой разницы они не почувствовали.
– И последний вопрос. Северяне любят хороший сыр?
– Да. Мы живем в таком регионе, где не хватает ярких красок и впечатлений. Дефицит отчасти может компенсировать яркость вкусов.


Беседовал Валерий СЕРЕБРЯКОВ.
serebriakov@vmnews.ru
Фото автора и из архива Максима ГОРНАЕВА.

ПнВтСрЧтПтСбВс
Читайте также
Вид:
Вчера
15.12.201922:00 Когда мурманчанам следует обращаться к врачу #Здравоохранение Врачи-онкологи отмечают рост онкологических заболеваний, показатели увеличиваются с каждым годом. Кто-то связывает это с развитием цивилизации и ухудшением окружающей среды. ... 15.12.201921:02 Мурманская спортшкола отметила волейбольный юбилей #Спорт#Образование Мурманская детско-юношеская спортивная школа № 2 по волейболу отметила свое 55-летие. Тренеров, педагогов, нынешних воспитанников и выпускников прошлых лет поздравил со знаменательной ... 15.12.201920:00 Погода в Мурманске на 16 декабря Этой ночью в Мурманске  ожидается пасмурная погода, температура 0..-2°. Давление немного ниже нормы. Завтра днем переменная облачность, -1..-3°, ветер слабый. Давление ... 15.12.201919:30 В Мурманске выбрали лучших общественников #Общество Десять мурманчан получили премию главы муниципального образования за активную общественную работу в уходящем году. Глава Мурманска Андрей Сысоев встретился с лауреатами и их коллегами по общественной ... 15.12.201918:48 Ущерб от пожара на "Кузнецове" оценят через несколько дней #Армия и флот Президент Объединенной судостроительной корпорации (ОСК) Алексей Рахманов считает, что оценить предварительный ущерб от пожара на авианосце "Адмирал Кузнецов" можно будет только  в середине ... 15.12.201918:15 Избивший пожилую мать пьяный ковдорчанин получил два года строгача #Криминал Ковдорский районный суд отправил избившего свою пожилую мать северянина на два года  в исправительную колонию строгого режима. Приговор вступил в законную силу. Напомним, прошлым летом ... 15.12.201917:45 Мурманских кукольников с новосельем поздравила замминистра культуры России #Культура Сегодня Мурманский областной театр кукол сыграл первый спектакль на собственной сцене в обновленном здании. Реконструкция переданного театру здания бывшего гарнизонного дома офицеров продолжалась ... 15.12.201917:13 Вандалы вновь разбили два остановочных павильона в Мурманске #Город Похоже, у мурманских вандалов новогоднее обострение. Как уже писала "Вечерка", 11 декабря они разворотили праздничную иллюминацию на алее поколений на улице Хлобыстова. Теперь очередь дошла до ... 15.12.201916:50 На улице Марата коммунальщики сломали козырек в деревяшке #ЖКХ В Мурманске коммунальщики на улице Марата, 15 так рьяно взялись исполнять свои обязанности, что сделали только хуже. Рабочие сбивали сосульки и сломали козырёк на крылечке деревянного дома. Об этом в ... 15.12.201916:20 Северное сияние "прописалось" в центре Мурманска #Город#Видео В центре Мурманска  на старом месте появился новый арт-объект. На Ледовом Дворце, что на улице Челюскинцев, 2а  сделали оригинальную подсветку. Теперь на фасаде здания яркими красками ... 15.12.201915:39 В Мурманской области воруют от тампонов до бурбонов #Криминал Редкая неделя обходится без задержания сотрудниками Росгвардии несунов всех мастей, которые промышляют в крупных торговых центрах Мурманска. Перед магазинными ворами порой даже всевидящие камеры ... 15.12.201915:16 До Апатитов и Кировска добралась полярная ночь На широте Апатитов и Кировска началась полярная ночь. Полярная ночь пришла в Кировск ещё вчера. Она продлитс 15 дней, с 14 до 28 декабря. Все это время солнце не будет подниматься за ... 15.12.201914:38 На трассе "Кола" во время массового ДТП пострадали трое Сегодня на 1209 км автодороги Р -21 "Кола" водитель автомобиля "Вольво" с полуприцепом при движении со стороны города Мурманска в сторону Петербурга не учел дорожные и метеорологические условия. В ... 15.12.201914:24 Мурманская ИК готова производить детские игровые комплексы #Общество В ноябре на территории Мурманской исправительной колонии строгого режима № 17, расположенной в Ленинском округе, прошла выставка продукции, которую производят в учреждениях уголовно-исполнительной ... 15.12.201913:57 "Управляйка" заблокировала мурманчанку после обвала потолка #ЖКХ В квартире мурманчанки Анны Молчановой из-за бездействия УК "Севжилсервис" обвалился потолок. Северянка считает, что это следствие того, что УК не чистила вовремя крыши. Горожанка опалась за жизнь ... 15.12.201913:24 Мурманская биатлонистка настреляла на пьдестал Кубка России #Спорт Спортсмен-инструктор Центра спортивной подготовки Мурманской области по биатлону Анастасия Егорова завоевала "серебро"  в спринте.  Соревнования прошли в рамках III этапа Кубка России ... 15.12.201912:46 УК "Севжилсервис" после нагоняя почистила двор в Ленинском округе #ЖКХ В социальных сетях появилась фотография импровизированного знака для автомобилистов, который вывесили мурманчане во дворе дома 31 корпус 1 на улице Аскольдовцев. Этим домом управляет компания ... 15.12.201912:15 Почему улицу Зеленую в Мурманске называли "веселой деревней" Сегодня продолжаем рассказ о Жилстрое Риммы Ивановны Наумовой, начатый неделю назад в номере «Вечерки» за 6 декабря. О городе, о родной улице. И просто о жизни. ... 15.12.201911:43 Московский хирург прооперировал мурманских детей с пороками сердца #Здравоохранение#Видео Вчера  девять детей с врождёнными пороками сердца получили высокотехнологичную медицинскую помощь в отделении рентгенхирургических методов диагностики и лечения областной клинической ... 15.12.201911:16 Две машины пострадали от наледи с крыши на улице Орликовой #ЖКХ В Мурманске на улице Капитана Орликовой, 24 на машину сошла наледь с крыши многоквартирного дома. Разбито лобовое стекло, есть небольшая вмятина на капоте. Об этом владелец автомобиля Артем Рожков ... 15.12.201910:51 Северян научат отстаивать права потребителей #Общество Более сотни обращений ежемесячно поступает в приемную Мурманской региональной общественной организации защиты прав потребителей «Резонанс». Ежедневно ее специалисты помогают северянам ... 15.12.201910:20 Новогодний корпоратив оставит пьяного апатитчанина без денег и прав #ДТП Как сообщает "Хибинформбюро", сегодня утром в Апатитах задержали 33-летнего водителя в состоянии алкогольного опьянения. Местный житель хорошо погулял на корпоративной вечеринке транспортной ... 15.12.201909:48 Аэропорт в Хибинах проапгрейдили #Транспорт Как сообщает апатитская газета "Дважды два", в аэропорту «Хибины» заработала курсо-глиссадная система. Она позволяет самолётам  приземляться даже в условиях плохой видимости. Такая ... 15.12.201909:18 Директоров мурманских УК пугают конкуренцией #ЖКХ Последние снегопады стали серьёзной проверкой на прочность для муниципалитетов и управляющих организаций. По данным областного Минздрава, с начала зимы из-за снега и гололедицы были ...
14.12
14.12.201923:45 Сборная Снежногорска заняла пятое место в финале Высшей лиги КВН #КВН Сегодня состоялась финальная игра сезона 2019 года Высшей лиги КВН. В сожалению, команда, представляющая Мурманскую область, заняла последнее место. Золото досталось красноярской команде ... 14.12.201919:29 Женщина, попавшая в ДТП в Росляково, скончалась #ДТП Как сообщает региональное Управление ГИБДД, сегодня в 14:48 на 6-м километре автоподъезда к Североморску водитель автомобиля Пежо, двигаясь в сторону города Мурманска при проезде нерегулирумого ... 14.12.201918:15 Прогноз погоды в Мурманске #Погода Согласно прогноз погоды в Мурманской области, опубликованному Гидрометцентром, затра северян ждет облачная погода, с прояснениями . Местами небольшой, на юге умеренный снег. Ночью и утром ... 14.12.201917:53 Завтра в Мурманске откроется Театр кукол В это воскресенье, 15 декабря в 14 часов состоится торжественное открытие нового здания областного театра кукол по адресу пр. Ленина, 27. Первым спектаклем ... 14.12.201917:30 Мурманский дизайнер за два дня покорил модный Милан #Статьи Поразить иностранцев своими нарядами? Легко! Заведующий отделом постановочной и художественно-оформительской работы Дворца культуры и народного творчества имени С. М. Кирова ... 14.12.201917:06 В Росляково сбили пешехода #ДТП В социальных сетях мурманчане сообщают о ДТП, участником которого стала женщина. Пострадавшая получила травмы, ее перенесли в автомобиль скорой помощи. На месте происшествия ... 14.12.201916:38 В Кировске открыли новогоднюю елку #Праздник Сегодня на центральной площади Кировска юные северяне стали свидетелями волшебного представления. Баба Яга, решившая забрать себе весь праздник, обманом заморозила Деда Мороза и его ... 14.12.201916:21 О пострадавших на «Кузнецове» молились в «Спасе-на-Водах» За здравие пострадавших 12 декабря 2019 годам при пожаре на авианосце «Адмирал Кузнецов» отслужили молебен в «Спасе-на-Водах». Об этом священство попросили ... 14.12.201915:46 Пенсионерка из Апатитов заплатила за «компенсацию» За помощью к полицейским обратилась 70-летняя жительниа города апатиты, которая перевела обманщикам 145 тысяч рублей. По словам северянки, ей позвонил человек, представившийся ... 14.12.201915:18 Мурманские школьники смотрят в будущее #Статьи «Умные» беспилотники для поиска пропавших людей, автоматизированный портовый кран и биоразлагаемый буровой раствор. Эти и другие разработки на этой неделе представили ... 14.12.201915:09 В хоккейном матче в Мурманске победил "Енисей" Завершился матч «Мурман» — «Енисей». Победу со счетом 2:7 одержали красноярские гости. Несмотря на разгромное поражение, мурманские хоккеисты покидали ... 14.12.201915:04 Туломские пожарные провели учения в детском центре С работниками 24-й пожарной части по охране с. п. Тулома Кольского филиала ГПС Мурманской области прошло пожарно-тактическое занятие в ГОБУ «Мурмашинский центр помощи ... 14.12.201914:50 Североморцы добрались до Балтийска Большой противолодочный корабль Северного флота «Вице-адмирал Кулаков», выполняющий задачи похода, завершил плановый заход в базу Балтийского флота — Балтийск. Сегодня ... 14.12.201914:30 Из Мурманска вывезли больше двух тысяч грузовиков снега #ЖКХ На этой неделе столицу Арктики буквально накрыло снегом! Во вторник, 10 декабря, всего за три часа вечерней метели выпало около 20 процентов месячной нормы осадков. ... 14.12.201914:07 Завершен первый тайм матча портив ХК «Енисей» #Спорт Напомним, сегодня ХК «Мурман» играет против красноярского «Енисея». Первый тайм показал равную, с чуть заметным преимуществом гостей, игру. Итог первого ... 14.12.201913:33 Сборная Снежногорска играет в финале Высшей лиги КВН Сегодня сборная Снежногорска представляет Мурманскую лигу КВН в телевизионной версии игры. В финале Высшей лиги соперниками северян стали: «Борцы. Северный десант» из Сургута, ...