#Все теги

Мурманчанин знает толк в сыре

13.07.201909:12

В Мурманске появилась лавка, которую без преувеличения можно назвать мечтой любителя сыра. Здесь покупателям предлагают на выбор более трех десятков сортов на различный вкус. Вот только для бутербродов такой продукт вряд ли подойдет.
Зато насладиться вкусом и послевкусием – это пожалуйста. Идея создания сырной лавки принадлежит Максиму Горнаеву. Он – практикующий юрист, но прошлым летом вместе с единомышленниками взялся за новое дело.


За моря не наездишься

– Почему именно сыр, причем элитный?
– Началось все с частых командировок в столицы. Обратно возвращался с полными пакетами различных сыров, которых в Мурманск просто не привозили. Однажды вместе с другими пассажирами пришлось ждать в самолете взлета несколько часов. В салоне духота, а у меня в руках два пакета с сыром. Через некоторое время его дух дошел до соседей по салону. Было немного некомфортно от посторонних косых взглядов. Тогда и родилась идея открыть в нашем городе сырную лавку.
Идея заинтересовала, прочитали целую гору специальной литературы, открыли лавку и сами встали за прилавок. А потом поняли, что лишь продавать – слишком просто. Надо продвигать культуру потребления сыра.
Только недавно мы смогли найти подходящего нам продавца. Было важно, чтобы человек за прилавком мог не только обслужить покупателя, но своим рассказом о сыре заинтересовать его. Стремимся, чтобы у нас человек мог не только купить, но и узнать что-то новое. Все развесные сыры мы даем попробовать покупателям. И вот почему. Даже сыр с одинаковым названием может отличаться по вкусу. Для нас важно, чтобы человек, покупая достаточно недешевый продукт, был уверен в правильности покупки.


Это того стоит

– Сыр – это еда или десерт?
– К сожалению, в СССР многие традиции сыроделия были утрачены в середине 50-х годов. До тех пор на молочных комбинатах выпускались такие сорта, как камамбер, бри. Или лимбургер – пикантный сыр с корочкой. После войны важнее было массовое производство. А потом о былых технологиях забыли. Сыры из нашей лавки вряд ли подойдут для ежедневных утренних бутербродов. Они более уместны после трапезы к кофе или вину.
– А цены у вас очень кусаются?
– С ценами была такая ситуация. Многие приходили, смотрели на витрины, удивлялись ценам и с пустыми руками уходили обратно. Нам такая первая реакция понятна. Покупателям стали предлагать продегустировать приглянувшийся сорт – для формирования собственного мнения о продукте. Люди пробовали и буквально на глазах меняли свое отношение. Помню, один мужчина сказал, что мы с ценами сошли с ума и к нам он больше ни ногой. После дегустации еще полчаса проговорил с нами про сырные магазины, что ему довелось видеть за границей, когда ходил в море. Теперь он наш постоянный покупатель.
Производство качественного сыра технологически довольно сложное. Для выдержанного твердого сыра нужно многое. На один килограмм пармезана, например, требуется около 15 литров качественного натурального молока. Добавьте сюда время его созревания, это около двух лет. В это время сыр не просто лежит на полке. Его требуется постоянно переворачивать, простукивать, смотреть, чтобы он не «заболел». К тому же всю экономику сыроделия можно отнести к отложенной прибыли. Ты вкладываешь деньги в производство сегодня, а продажи могут наступить только в будущем. А могут и не наступить, если сыр за два года испортится.


Зеленый сыр

– Сколько у сыра может быть оттенков?
– Очень много. Даже в одном регионе сыры одного сорта могут быть различными по вкусу. Казалось бы, условия одинаковые, значит, и продукт должен быть одинаковым. Но на его качество влияет слишком многое. Есть определенные тона, присущие каждому виду. Но они не догма, поэтому четких таблиц вкуса для сыра не существует.
– Мы привыкли к сырам желтого цвета, хотя на прилавках можно найти, например, зеленый. Откуда такой необычный цвет?
– Это достаточно молодой сыр, его специально подкрашивают путем добавления в массу пасты песто. Рецептуры выдержанных сыров не предусматривают посторонних включений. Эти сыры зреют и ждут своего часа годами, и дополнительная посторонняя микрофлора может их только испортить.
– У некачественного сыра есть характерные признаки?
– Важная характеристика сыра – его консистенция. Если она сравнима с пластилином, есть повод насторожиться. Сыр должен быть упругим. Но потеря упругости может произойти и не по вине производителя. Его могли неправильно хранить в упаковке. Одна из первых проблем, с которой мы столкнулись, это как раз упаковка. Сыр надо каждый день переупаковывать. Потому что он дышит, отдает влагу. Была ситуация, когда 1 января, в выходной день, мы все вышли на работу только для того, чтобы находившийся в лавке сыр переупаковать.
– А как правильно хранить сыр в домашнем холодильнике?
– В вощеной бумаге и пакете. Вощеная бумага создает объем и удерживает влагу. Надо понимать, что как только сыр становится мокрым, внутри него возникает новая микрофлора. Говорят, что сыр вспотел. И дальше он начинает плесневеть.


Самозванцы

– Случается, что, когда готовишь суп, плавленый сыр не растворяется в кипятке. Это признак плохого продукта?
– Не обязательно. У сыра могут быть разные способы производства. Например, вареный и невареный сыр. Вареными называются те, которые в процессе изготовления проливают горячей водой, нагревают. Они хорошо плавятся. Если этого не происходит, то сыр будет плавиться плохо. Но это тоже настоящий сыр. Практически все швейцарские сыры хорошо плавятся. А многие французские – нет.
– Сырный продукт и продукт со вкусом сыра – это одно и то же?
– В нормативных документах нет такого понятия, как «продукт со вкусом сыра». С точки зрения логики сырный продукт есть то, что выглядит, как сыр, но по своему содержанию это не совсем сыр. А продукт со вкусом сыра – то, что пахнет, как сыр. И по содержанию – совсем не сыр.
– Есть ли классический рецепт оформления сырной тарелки?
– Скорее, определенные правила. В нее мы подбираем сыры обязательно с более и менее яркими ароматами. Пополам. Если все сыры будут одинаковыми, то у человека не получится почувствовать разницу и оттенки между ними. Наши вкусовые рецепторы просто перегрузятся. Если пропорция будет выдержана, то один сыр будет оттенять другой.


Кто кого танцует

– Какой сыр к какому вину более подходит?
– И здесь существуют свои неписаные правила. Если в бокале игристое вино, то в большинстве случаев нам подойдет сыр бри с белой плесенью. Он обладает достаточным сливочным вкусом и мягкий по текстуре. Эффект легкого пощипывания языка вызывает контакт углекислоты игристого и сливочного вкуса сыра. Сыры лучше сочетать с белыми виноградными винами. Классическое сочетание – с белым шардоне, вином в сырном стиле. Хотя это тоже не догма. В некоторых странах сыр привыкли сопровождать красным сухим вином.
Но следующее правило действует без исключения. Не принято сочетать очень сложные вина с очень сложными сырами. Здесь как в танце. Если в паре два ведущих, то танца не получится. Ведущий в паре должен быть один. Молодое вино, к примеру, требует выдержанного сыра. И наоборот.
– Политика импортозамещения в части сыров оправдала себя?
– Безусловно. За несколько лет производство неплохих сыров у нас в стране взлетело вверх. И российские сыровары уже занимают призовые места на международных выставках. Это высокая планка. У нас в лавке есть и отечественные сорта. Как-то раз мы провели дегустацию вслепую. Людям с завязанными глазами предлагали попробовать одинаковый сыр с голубой плесенью от французских, а затем от российских производителей. Большинство испытуемых признались, что особой разницы они не почувствовали.
– И последний вопрос. Северяне любят хороший сыр?
– Да. Мы живем в таком регионе, где не хватает ярких красок и впечатлений. Дефицит отчасти может компенсировать яркость вкусов.


Беседовал Валерий СЕРЕБРЯКОВ.
serebriakov@vmnews.ru
Фото автора и из архива Максима ГОРНАЕВА.

ПнВтСрЧтПтСбВс
Читайте также
Вид:
29.03.202412:18 Что изменится в правилах перепланировки помещений? С 1 апреля вступают в силу новые правила, касающиеся перепланировок и переустройств помещений в многоквартирных домах, перевода жилых помещений в категорию нежилых и наоборот. Данные правила ... 29.03.202412:13 Проезд по дороге «Заполярный - Сальмиярви» откроется с 13 часов Как сообщает «Мурманскавтодор», с 13 часов будет открыт проезд по автомобильной дороге «Заполярный - Сальмиярви» на участке с 0 по 23 километр. 29.03.202411:54 В Авва-Губе утром горел дачный дом Сегодня в 06:43 спасатели выехали тушить дачный дом на улице Северной в Авва-Губе. В 08:59 дана ликвидация пожара.С огнем боролись шесть пожарных. Деревянный дом обгорел полностью. Фото: Управление ... 29.03.202411:35 В Печенге продолжают строить начальную школу В Печенге продолжаются работы по строительству пристройки начальной школы. На объекте завершили подготовительные работы, земляные работы для устройства фундаментов. Рядом установлен накопительный ... 29.03.202411:16 На Радищева задержали упрямого алководителя #Видео Во время мероприятия «Нетрезвый водитель» 24 марта около четырех часов утра у дома № 57 на Радищева остановили автомобиль «Ауди 100». Мужчина 1967 года рождения говорил ... 29.03.202410:57 Заполярные общественники помогли эвакуированной пенсионерке получить пенсию На Прямую линию с Владимиром Путиным обратилась северянка Анна Аксенова. В течение года ее мама Наталья Пирогова не получала страховую пенсию по старости. В Мончегорск дочь забрала ее в январе 2023 ... 29.03.202410:40 Новый сезон детективного ретро-сериала «Шифр» выйдет 29 марта на Wink и Кинопоиске erid:2VfnxweWcFJ Онлайн-кинотеатр Кинопоиск и видеосервис Wink «Ростелекома» покажут продолжение атмосферного детектива «Шифр» (16+) режиссера Веры Сторожевой за несколько ... 29.03.202410:38 На улице Шмидта обновили поликлинику Строители завершили работы по капремонту помещений поликлиники на улице Шмидта, 41/9 на четвертом и пятом этажах. Работы проходили в рамках госпрограммы Мурманской области ... 29.03.202410:19 Мурманские студенты демонстрировали свои таланты В центре современного искусства «Сопки.21А» (улица Софьи Перовской, 21а) прошел конкурс «Зажигай!» в рамках традиционного городского конкурса «Студент года». Свои ... 29.03.202410:17 В России продолжается Неделя отказа от зависимостей С 25 марта 2024 года в России продолжается Неделяотказа от зависимостей.  Найдите мотивацию к отказу от курения Если бы курильщики осознавали серьезные последствия от курения, то только бы ... 29.03.202410:00 В Заполярье поймали 39 пьяных водителей Госавтоинспекция Мурманской области подвела итоги оперативно-профилактического мероприятия «Нетрезвый водитель». Оно длилось с 18 по 24 марта. За это время инспекторы пресекли 39 ... 29.03.202409:41 Дорогу к Териберке открыли Проезд по автомобильной дороге Кола – Серебрянские ГЭС км 32 – км 136 + 570 и автоподъезд к Териберке км 0 – км 38+260 открыли вчера в 20:00. Напомним, вчера в 13:30 ... 29.03.202409:22 В Полярных Зорях спустя 22 года раскрыли убийство трех человек #Видео Отдел по расследованию особо важных дел завершил в городе Полярные Зори расследование уголовного дела в отношении 65-летнего мужчины. По версии следствия, в марте 2002 гола обвиняемый находился в ... 29.03.202409:03 Будущее станет еще светлее В Мурманске во дворах и вдоль дорог заменили уже более 2600 ламп фонарей благодаря энергосервисному контракту, который заключили компания «Россети Северо-Запад» и муниципальное учреждение ...
Вчера
28.03.202421:44 Завтра в Мурманской области прогнозируют метель Ожидается облачная с прояснениями погода. Ночью умеренный, на востоке области сильный снег. Днем местами небольшой снег. Ветер западный, северо-западный умеренный, местами сильный, метель. ... 28.03.202421:25 В Кандалакше провели рейд по контролю за выгулом собак Сотрудники комитета по ветеринарии Мурманской области провели проверку в Кандалакше. Вместе с представителями власти и полиции специалист проконтролировал соблюдение владельцами собак требований к ... 28.03.202421:06 Соцсети: в Мурманске разыскиваются свидетели ДТП #Видео Северянин Антон Львов разыскивает в соцсетях свидетелей и виновника ДТП, которое произошло 25 марта в 12:41 у дома № 49 на улице Капитана Маклакова. «Ищу свидетелей, может, кто знает данную ... 28.03.202420:47 В Мурманске выступят танцоры 14 апреля в 15:00 участники ансамбля эстрадного танца «Форсаж» приглашают на свой концерт «Дальше действовать будем мы» (0+). Заполярные танцоры выйдут на сцену мурманской ... 28.03.202420:28 Мурманчанин попался на краже энергетика и игрушек Поздно вечером в гипермаркет «Лента» на улице Шевченко пришел молодой человек. Он прихватил с полки энергетический напиток и направился к детскому отделу. Парень взял несколько игрушек и ... 28.03.202420:09 Сотрудники заполярных гостиниц оказали услуги туристам на сумму свыше 2,5 миллиарда Как сообщает «Мурманскстат», в Мурманской области сотрудники гостиниц в 2023 году оказали услуги россиянам и иностранным гостям на сумму свыше 2,5 миллиарда рублей. Это на шесть процентов ... 28.03.202419:50 Жителям Мурманска покажут «Весенние краски Радости» 7 апреля в 15:00 во Дворце культуры и народного творчества им. С. М. Кирова состоится концерт ансамбля танца «Радость» под названием «Весенние краски Радости» (0+). 28.03.202419:31 В Териберке пройдет фестиваль парусного спорта В эту субботу возле Териберки, у подножия горы Эривейв пройдут соревнования по парусному спорту. В заполярье приедут сноукайтеры со всей страны. Начало мероприятия в 12:00. На стартовой площадке ... 28.03.202419:12 Северянин оказался в колонии за неуплату алиментов В отделении судебных приставов Кандалакши находилось дело в отношении местного жителя. Мужчина не выплачивал более 500 тысяч рублей своим двоим детям. К должнику неоднократно применялись меры ... 28.03.202419:05 Определены победители конкурса «Доброволец Мурманска - 2024» Церемония награждения прошла сегодня в молодежном пространстве «СОПКИ» (ул. Марата, 16). В торжественном мероприятии приняли участие руководитель Единого волонтерского центра Мурманской ... 28.03.202418:53 Младшеклассники в Мурманске познакомятся с деятельностью ведущих предприятий региона В Мурманске в субботу, 30 марта, в 11.30 заработает областная тематическая каникулярная школа «Заполярный Техноград: начало» (проспект Героев-североморцев, 2, «Лапландия»). ... 28.03.202418:42 В Кандалакшском районе произошла авария 28 марта в 16:05 дорожно-транспортное происшествие случилось на 1100 километре автодороги Р-21 «Кола». Автомобиль «Шкода» столкнулся с бордюром. Проводится проверка. Фото: ... 28.03.202418:39 Двойная авария произошла в Мурманске 28 марта в 14:55 на шестом километре восточно-объездной дороги в Мурманске произошло ДТП. Легковой автомобиль «Renault Sandero Stepway» врезался в дорожное ограждение. Следом за этим ... 28.03.202418:34 В Мурманске будут соревноваться кавер-исполнители 6 апреля в 17 часов во Дворце культуры и народного творчества им. С. М. Кирова состоится региональный проект кавер-исполнителей «#КаверШоуМурманск» (6+). На сцене выступят кавер-группы и ... 28.03.202418:26 В сотрудничестве с правительством Мурманской области крупные компании региона вкладываются в социально важные проекты Сегодня на заседании Правительства Мурманской области участники рассмотрели итоги реализации соглашений о социальном партнерстве с крупными компаниями за 2023 год, обсудили планы по наращиванию ... 28.03.202418:15 Жители Ловозера смогут купить свежемороженую мойву Для обеспечения населения Мурманской области свежемороженой мойвой объявляется открытым сбор заявок для участия в передвижной ярмарке «Наша рыба», которая состоится 30 марта в Ловозеро. ... 28.03.202417:56 Мурманчанина наказали за символику экстремистской организации Житель Мурманска разместил на своей странице «ВКонтакте» видеозапись с человеком, который является основателем и лидером экстремистской организации. Также там было изображение жены этого ... 28.03.202417:37 Дом тщательно обследуют Во время встречи с жителями Первомайского округа губернатор Андрей Чибис поручил посетить дом № 17 на улице Фрунзе. Его жильцы рассказали о плачевном состоянии дома и бездействии управляющей ... 28.03.202417:18 В Мурманске состоится весенний концерт Сотрудники Дворца культуры и народного творчества им. С. М. Кирова приглашают северян на весенний концерт «Весна к нам на север приходит» (6+). Он состоится 30 марта в 17:00. Участники ... 28.03.202416:59 Жители Заполярья зададут вопросы начальнику УФСИН Завтра пройдет прямая телефонная линия с начальником УФСИН России по Мурманской области полковником внутренней службы Бондарем Сергеем Николаевичем. В прямой линии также примут участие Уполномоченный ... 28.03.202416:40 В мурманской Долине Уюта соберутся юные лыжники 31 марта в Долине Уюта Мурманска пройдет первый Детский марафон. В рамках Полярной Олимпиады на старт выйдет 300 ребят в возрасте от четырех до девяти лет. Им предстоит пройти на лыжах 600 метров, ... 28.03.202416:21 Сто оленей пришли в Лапландский заповедник Об этом рассказали сотрудники заповедника в соцсети «ВКонтакте». Ранее специалисты отмечали, что на Чунозере вблизи усадьбы заповедника держится небольшое стадо из 14 диких северных ... 28.03.202416:14 В аварии под Мишуково пострадал водитель «легковушки» Два часа назад на шестом километре автодороги «Мишуково-Снежногорск» произошла авария. Водитель автомобиля «Лада» не справился с управлением и столкнулся с КАМАЗом.  ... 28.03.202416:02 Мурманчан приглашают на спектакль «Доходное место» Драматический театр «Комедиограф» приглашает во Дворец культуры и народного творчества им. С. М. Кирова на спектакль «Доходное место» (12+). Он пройдет 14 апреля в 18 часов. ... 28.03.202415:43 Навели порядок сами Как показывает практика, с управлением многоквартирным домом лучше всего справляются люди, разбирающиеся в жилищном хозяйстве и финансовой деятельности. Многие товарищества собственников жилья ... 28.03.202415:24 Жителям Заполярья бесплатно окажут юридическую помощь Завтра юристы проведут бесплатные консультации для всех желающих северян. Очные приемы состоятся в Мурманске, Заполярном, Оленегорске, Кировске, Кандалакше, Ковдоре, Полярных Зорях, Умбе и Минькино. ...