Супы, котлеты, салаты, торты, пиццы, пироги – все это мурманчанка Ирина Баклова (Кудяшова) готовит шесть дней в неделю. Около двадцати лет профессиональный бренд-шеф-повар удивляет мурманчан авторскими рецептами разнообразных блюд, а вскоре планирует даже издать книгу с авторскими рецептами.
Поварешки вместо кукол
– Готовить я любила с детства, с малых лет всегда помогала маме на кухне, и она всячески это поощряла, – рассказывает Ирина Демьяновна. – В 12 лет сварила свой первый борщ, который пришелся по вкусу всем домашним. Вскоре освоила и вторые блюда, и салаты, и выпечку. Помню, когда в гости приходили школьные подружки, то я непременно усаживала их за стол и угощала.
Так у маленькой Иры появилась мечта – открыть свой ресторан. Окончив школу в родной Молдавии, она поступила в колледж учиться на повара. В рамках студенческой практики Ирине удалось поработать в кафе в Одессе, Болгарии и даже Стамбуле. За границей девушка увлеченно ходила по продуктовым рынкам, выбирая лучшие ингредиенты для блюд, знакомилась с диковинными специями и пряностями.
– Кухни других стран мне были очень интересны, много рецептов выучила, но, к сожалению, здесь, в Мурманске они не пользуются популярностью, – отмечает Ирина. – Северяне вообще очень непритязательны в еде.
В 1999 году профессиональный повар приехала в столицу Арктики и буквально с первых дней влюбилась в северный край. Первое время Ирина работала продавцом, но вскоре устроилась поваром холодного цеха одного из мурманских ресторанов.
– С заведующей производством у меня поначалу были конфликты, – вспоминает моя собеседница. – В нулевые многие заведения общепита, стремясь минимизировать финансовые потери, нередко повторно выставляли на продажу вчерашние блюда, слегка обновив их. Я была категорически против этого. Остатки супов, гарниров, салатов всегда выбрасывала, чем руководство было очень недовольно.
Но через некоторое время заведующая производством смирилась с принципиальностью молодого повара, стряпню которого всегда высоко оценивали гости ресторана. Конфликты прекратились, и до сих пор северянки поддерживают дружеские отношения.
Рецепты из сновидений
Потом Ирина работала еще в нескольких мурманских кафе, пока однажды ей не предложили место в одном из крупнейших ресторанов города. Причем доверили не только заниматься приготовлением блюд по классическим рецептам, но и разработку новых позиций для меню.
– Вот тут началось творчество! – вспоминает Ирина Баклова. – Оригинальные рецептуры порой даже рождались во сне. К счастью, многолетний опыт и природное чутье позволяли уже по одному запаху продуктов и специй понять, что будет сочетаться друг с другом. Но чтобы добиться идеального результата – гармонии вкуса, аромата, текстуры, конечно, приходилось экспериментировать, и иногда довольно долго. К примеру, как-то соус для заправки салата «Цезарь» пришлось разрабатывать около четырех месяцев. Зато он получился безупречным, прекрасно подчеркивающим вкус любимого многими блюда.
За десять лет работы Ирина Демьяновна придумала около полусотни авторских рецептов салатов. Кроме того, талантливого повара просили разработать меню и для нескольких других ресторанов, пабов и кафе Мурманска. Там до сих пор готовят по рецептам северянки.
Свое дело
В 2012 году сбылась детская мечта Ирины – она открыла свое первое небольшое кафе на улице Домостроительной, в бывших финских складах. Через некоторое время ей предложили перебраться на новое просторное место, в один из деловых центров. Дела шли в гору, на обеды к Ирине стали приезжать мурманчане из разных уголков города. Но в 2017 году из-за коммунальной аварии кафе серьезно пострадало. Судебные тяжбы по возмещению ущерба идут до сих пор.
Но опускать руки и отказываться от любимого дела талантливый повар не собиралась. Сейчас она трудится в одном уютном кафе в центре Мурманска и по-прежнему радует гостей ароматной выпечкой, горячими блюдами, супами, фирменными салатами. Причем готовить все это умудряется на небольшой кухне, используя лишь минимум кухонной утвари.
– Я все люблю резать и шинковать вручную, по старинке, мне кажется, так получается вкуснее, по-домашнему. У профессиональных кухонных комбайнов результат нарезки другой, менее душевный, что ли. Даже со слайсером я не смогла «подружиться». Недавно купила его для нарезки ломтиков, а все равно пользуюсь ножом, – говорит Ирина Демьяновна. – Есть у меня и еще одна профессиональная привычка – готовить с хорошим настроением, ведь каким бы профессионалом ни был повар, а негативные эмоции способны испортить вкус любого блюда.
Авторский сборник
В прошлом году Ирина Баклова занялась сыроварением. Уже освоила рецептуру приготовления адыгейского сыра, в скором времени планирует угощать мурманчан и голубым дор-блю с благородной плесенью.
– Для мягкого адыгейского сыра отлично подходит фермерское молоко, которое продают в местных супермаркетах, также нужны сливки и лимонная кислота. Сделать его можно всего за пару часов, созревания тут не требуется, – поясняет шеф-повар.
Конечно, стоимость такого продукта домашнего приготовления выше, чем у тех сыров, что производят в промышленных масштабах. Дело в том, что из пяти литров молока получается всего 900 граммов сыра, но, несмотря на это, ценителей натуральных продуктов, изготовленных без консервантов и усилителей вкуса, становится все больше.
– В большинстве своем мурманчане любят блюда, приготовленные из обычных продуктов, фейерверк вкусов с обилием специй и ингредиентов нравится немногим, – замечает Ирина. – К примеру, для тресковых котлет я беру только рыбу, сливки, пассерованный лук и немного батона. Блюда из рыбы и морепродуктов в Мурманске вообще пользуются спросом. А еще в почете овощи в любом виде, куриный шашлык. Выпечку северяне тоже уважают, и тут, пожалуй, фаворитом остается яблочный штрудель.
В следующем году Ирина Баклова планирует закончить составление кулинарного сборника, над которым работает уже несколько лет. В него войдут около сорока авторских рецептов с пошаговым описанием приготовления разных блюд и красочными фотографиями. Так что у мурманчан появится возможность готовить дома на ресторанном уровне.
– Заниматься любимым делом – это большое счастье, – подытожила Ирина. – Некоторые удивляются, как мне не надоедает шесть дней в неделю просыпаться в половине шестого утра и до обеда стоять у плиты. Но это не просто не надоедает, а приносит удовольствие. Поварское искусство – это хобби, вкусное и ароматное творчество. А главное вдохновение в нем – искренняя благодарность сытых людей. Давно замечено, что вкусная еда поднимает настроение, а приготовленная по-домашнему еще и полезна для организма. И я рада, что у меня есть возможность дарить северянам небольшие гастрономические радости.
РЕЦЕПТ В ПОДАРОК
ЯБЛОЧНЫЙ ШТРУДЕЛЬ
Ингредиенты:
слоеное дрожжевое тесто – 500 г;
красные яблоки – 700 г;
тростниковый сахар – 100 г;
корица молотая – 10 г;
очищенные от кожуры, обжаренные семена подсолнечника – 50 г;
арахис очищенный жареный – 50 г;
сливочное масло – 50 г;
штрейзель (посыпка, которую готовят из сливочного масла, сахара и пшеничной муки) – 100 г.
Тесто нужно раскатать в форму прямоугольника, посыпать штрейзелем, начинку (нарезанные кубиками, очищенные от кожуры яблоки, арахис, семена подсолнечника, заправленные растопленным на водяной бане сливочным маслом) перемешать и выложить в середину. Два параллельных края теста закрыть, затем смазать их сверху сырым яйцом, следом закрыть два других края и также смазать яйцом.
Получившийся «конверт» с начинкой нужно перевернуть и выложить на противень, далее на штруделе делают несколько надрезов, вновь смазывают яйцом, посыпают тростниковым сахаром и корицей.
Выпекать штрудель в духовке при температуре 180 градусов около 40 минут.
Надежда ЛЕБЕДЕВА.
Фото автора и из архива Ирины БАКЛОВОЙ (КУДЯШОВОЙ).
