Совсем недавно «Российская газета» опубликовала топ самых заказываемых туристами блюд в отелях разных регионов России. У нас, в Мурманске, в начале этого года постояльцы отелей чаще всего отдавали предпочтение треске «Мурманчанка», запеченной с картофелем в сливочном соусе. Тренд этого года – аутентичность региональной кухни. Об этом говорят многие эксперты.
Хорошо забытое старое
Я ни разу не фуд-блогер. Да и вообще на блогерство не претендую ни в каком виде. Хотя люблю готовить, а некоторые мои друзья и знакомые даже утверждают, что не только люблю, но и умею. Но мои кулинарные умения здесь совершенно ни при чем. Виновато мое любопытство. На этот раз я прицепился к слову «аутентичность». Аутентичная кухня, которая заявлена трендом этого года, – это кухня, включающая в себя местные, подлинные блюда, которые неизменно готовятся из традиционных ингредиентов при четком следовании местным рецептам и традициям. То есть, главное, чтобы содержимое блюда соответствовало рецепту.
Говорят, что новое – это хорошо забытое старое. А если не хорошо и не забытое, и не такое уж старое? Честно говоря, я очень рад, что именно запеченная с картошкой треска стала самым популярным блюдом для туристов. Ведь мурманчан, как и архангелогородцев, смело можно называть трескоедами. Это совершенно обычная для нас еда. Так сказать, на каждый день.
Мы знаем, что в моде есть модели готовой одежды, которые производятся большими тиражами, – прет-а-порте, и есть от-кутюр, что дословно переводится как «высокое шитье» или «высокая мода». Так и кухня делится на высокую, то есть ресторанную, и обычную, домашнюю. Так вот треска с картошкой – это как раз та самая домашняя еда северян. Поэтому вдвойне приятно, что туристы выбрали обычную для нас еду. Ведь такие представители арктической кухни, как чипсы из ягеля, морской гребешок и крабы, даже для нас, живущих здесь, являются своего рода экзотикой, а не повседневной едой. О семге и красной икре я не говорю, поскольку они сегодня доступны на всей территории России.
«Косвенные улики»
Давайте теперь разбираться с аутентичностью. Во второй половине 70-х годов прошлого века я учился в Мурманском государственном педагогическом институте. Мы довольно часто посещали ресторан «Дары моря». Особенно после получения стипендии. Он не был очень дорогим, а главное, находился в шаговой доступности от института.
Мы ходили в ресторан вчетвером. Один такой поход обходился нам в десять рублей, то есть по два с полтиной с носа. Мы заказывали четыре рыбных ассорти и четыре трески «Северянка», причем ассорти, в которое входили семга, палтус, скумбрия, зубатка и нототения, было на порядок дороже основного блюда. Остальные деньги шли на то, чем мы еду запивали.
Что же это за блюдо было – треска «Северянка»? Это была треска с картошкой, запеченная в духовке со сметанным соусом. Готовилась она индивидуально каждому гостю в маленькой металлической сковородочке.
Честно говоря, я не нашел подробного рецепта трески «Мурманчанка». Может быть, так и должно быть? Может быть, это секрет фирмы? Вполне допускаю, но, так сказать, «по косвенным уликам» могу смело предположить, что «Мурманчанка» является прямым потомком «Северянки». А изменение названия вполне понятно, ведь Север очень большой, а Мурманск – один-единственный.
Самая вкусная
Моя бабушка в маленьком райцентре в Архангельской области часто готовила латку. Собственно, латка – это глиняная продолговатая сковорода для жарки мяса и овощей. Латки обычно закрывались глиняной крышкой, под которой мясо не столько жарится, сколько томится в собственном соку. Латки были широко распространены как в городах, так и в деревнях вплоть до конца прошлого века.
Бабушка складывала в латку треску, лук, картошку, заливала все это сметаной, разумеется, плюс соль, перец и лавровый лист, закрывала крышкой и ставила в русскую печь. Готовое блюдо и называлось латка. Чем вам не треска «Мурманчанка», только не индивидуальная, а на всю семью?
Кажется, что вкуснее трески я в жизни не едал. Думаете, это ностальгия по детству, то есть по тому времени, когда деревья были больше, вода мокрее, трава зеленее, зеркала моложе, а еда вкуснее? Возможно, но когда моя бабушка умерла, то я был вполне себе взрослым мальчуганом сорока трех лет от роду. Так что это не ностальгия.
Мы жили в Мурманске, в квартире, а бабушка в Онеге, в собственном доме. У нас в семье был универсальный многоразовый посылочный ящик. Мы набивали его треской, заколачивали и посылали бабушке. Бабушка его открывала, доставала треску, складывала в ящик картошку с собственного огорода и носки и варежки, которые она вязала внукам, переворачивала универсальную крышку, на одной стороне которой был написан бабушкин адрес, а на другой – наш, мурманский, и отсылала посылку нам. Так продолжалось много лет.
Треску мы ели часто. Ее продавали совершенно свободно практически во всех продуктовых магазинах. Были в те времена и семга, и крабы – в банках с надписью «ЧАТКА» – значит, еще с Камчатки, а не «вселенцы». Были и обе икры – красная и черная. Но их надо было не покупать, а доставать, иногда переплачивая втридорога. А вот треска…
Лучшая реклама
Рецепт латки моя мама переняла от бабушки. Правда, русской печи у нас не было, зато были духовка газовой плиты и довольно большая утятница. Именно в нее закладывались треска, лук, картошка, специи и сметана. Получалось невероятно вкусное и вместе с тем очень демократичное блюдо. Судите сами. Охлажденная треска, которая продавалась на каждом шагу, стоила 50 копеек за килограмм. Кило картошки стоило 14 копеек. Лук, соль и перец – это копейки. Самым дорогим ингредиентом этого рыбного блюда была сметана. Килограмм сметаны жирностью 35 процентов стоил рубль восемьдесят. Итого за три рубля получался отличный обед для семьи из четырех человек.
Вот такая тресковая эволюция прослеживается – от латки к утятнице, от русской печи к газовой духовке, от «Северянки» к «Мурманчанке». Но в конечном итоге это все равно наша любимица народа с картошкой. Правда, почти наверняка с незначительными изменениями в рецептуре. Изменения-то, может быть, и небольшие, но вот для смены названия блюда вполне годятся. Это как печень трески. Купил, открыл, а там тресковая печень кусками. А вот если на банке написано – «Печень трески по-мурмански», то это значит, что, открыв банку, вы обнаружите фарш из тресковой печени. Так и с самой треской. Смешал, например, сметану с майонезом или добавил вместо сметаны сливки – и можешь сменить название блюда. А какой размах воображению могут дать самые различные приправы, которые сегодня есть во множестве!
А что касается трески, то я уверен, что она была, есть и будет любимейшей рыбой северян. И возможно, что с нашей подачи треска «Мурманчанка» станет очень популярна и в других областях страны. Помню, как в детстве летом мы отдыхали дикарями на Черном море. Да еще и с друзьями. Так вот, мама моего друга как-то прилетела на две недели позже нас. До этого с двумя детьми отец управлялся один. Так вот, она кроме обычного багажа привезла пять килограммов трески, которую взрослые сварили, накормили всех отдыхающих в доме из самых разных уголков Советского Союза, накормили хозяев, обглодали все кости и как апофеоз – выпили всю юшку, в которой треска варилась. Вот такая доморощенная реклама любимицы народа у нас получилась.
Приезжайте к нам, и мы с удовольствием накормим вас запеченной треской с картошкой в сливочном соусе. И не важно, как она будет называться. Пальчики оближете!
Андрей ПРИВАЛИХИН.
Фото из фондов Мурманского областного краеведческого музея и открытых Интернет-источников.
