Считается, что в Новый год стол должен буквально ломиться от разнообразных блюд – закусок, салатов, горячего, десертов. И тогда в следующие 12 месяцев дом будет полной чашей. Поэтому кто-то уже закупает продукты и продумывает новогоднее меню для домашнего застолья. А есть и те, кто запланировал настоящее гастрономическое путешествие. Например – по северной кухне. Ведь так можно узнать культуру северных регионов и получить уникальный кулинарный опыт, основанный на натуральных продуктах и древних традициях. А еще, пробуя новое для себя блюдо, обязательно загадать желание.
Леонид Перфилов – главный повар уникального отеля на воде. Его судно стоит в Териберке. Леонид знает, чем можно угостить северян и гостей Кольского края. И какие рецепты от профессионала хозяйки смогут повторить даже на домашней кухне.
– Леонид, сколько лет в профессии и почему выбрали именно ее? Что было самым сложным во время учебы?
– В профессии я уже много лет, и это всегда был мой осознанный выбор. С самого начала меня привлекал процесс создания чего-то особенного из простых продуктов. Учился я в работе, черпая опыт у мастеров, пробуя новое и набивая собственные шишки. Самым сложным этапом для меня были те дни, когда приходилось долго и монотонно работать – шинковать килограммы лука, чистить тонны картошки. Это не самые творческие задачи, но они учат дисциплине и терпению, которые очень важны для шефа.
– Помните свое первое блюдо, которое приготовили не для домашних, а в качестве профессионального повара для гостей? Как его оценили? Кто сейчас первым пробует блюдо по новому рецепту?
– Первым профессиональным блюдом для гостей была шурпа из оленины. Это был заказ от туристов, и я очень волновался, ведь хотелось сделать все идеально. Пришлось изучить множество рецептов, чтобы найти лучший подход. Результат оценили на отлично – туристы остались довольны, а я почувствовал, что это мой путь. Что касается новых рецептов, первым всегда пробую сам. Для меня важно убедиться, что вкус соответствует моему представлению о блюде, прежде чем предложить его кому-то еще.
– Существует ли мода на ту или иную кухню? Какая кухня более всего интересна и близка вам, как профессионалу?
– Безусловно, в гастрономии существует мода, и она постоянно меняется. Но лично мне ближе всего северная кухня. Это не просто тренд, это отражение местных традиций, культуры и природы. Работа с рыбой, морепродуктами, северными травами и ягодами – это огромный простор для экспериментов и фантазии. Здесь можно создать что-то действительно уникальное, сохраняя дух региона.
– Блюда из каких продуктов предпочитают заказывать северяне и гости города? Что им интересно пробовать?
– Часто заказывают рыбные блюда. Например, тарелку из северной рыбы – холодного и горячего копчения, соленой или маринованной. Также пользуется популярностью просто жареная рыба, ведь у нее яркий, насыщенный вкус. Туристы всегда хотят попробовать что-то свежее, местное – например, свежевыловленную рыбу. Это всегда вызывает восторг.
– Необычные блюда, например, чипсы из ягеля – новомодное увлечение? Или есть действительно полезные, но подзабытые северные продукты, которые вновь обретают популярность?
– Я, скорее, сторонник не необычности, а качества и свежести. Северные продукты сами по себе обладают таким ярким вкусом, что их не нужно дополнительно усложнять. Главное, чтобы они были свежими. Например, рыба, которую еще недавно выловили и которую сразу приготовили, – это уже невероятный вкус, без лишних ухищрений.
– Приходилось ли работать и готовить в необычных или экстремальных ситуациях?
– Да, такое бывало. Самый запоминающийся опыт – это работа в море на пароходе, когда сильный ветер и качка. Нужно было буквально одной рукой держать кастрюлю, а другой – что-то нарезать или добавлять в блюдо. Было непросто, но со временем я приспособился. А еще приходилось готовить в самых разных странах, с разными местными продуктами, на мангалах или полевых кухнях. Это всегда интересный вызов.
– Какие блюда северной кухни можно приготовить на новогодний стол? Поделитесь рецептами от шеф-повара.
– На новогодний стол я бы предложил несколько простых, но эффектных блюд. Например, гребешок в «одеяле» из бекона. Бекон заворачивается вокруг гребешка, и блюдо запекается до золотистой корочки – очень просто, вкусно и красиво.
Еще один вариант – воздушная треска с маринованным красным луком. Лук нужно замариновать заранее – в сладком маринаде с уксусом, а треску обжарить до золотистой корочки. Все это подать вместе – получится яркое, праздничное и при этом довольно простое блюдо.
Фото Мирославы Поздняковой
