В первый день самоизоляции работники популярного мурманского кафе «Мама миа», как, впрочем, и многие их коллеги из городской системы общепита, устроили пир. Весь так называемый «скоропорт» – продукты, которые не могут выдержать длительного срока хранения, им пришлось разобрать по домам и съесть.
Можно сказать, это был пир во время чумы: все понимали, что на предприятия сферы общественного питания надвигается катастрофа, и никто не мог даже предположить, когда они снова смогут принимать посетителей.
Катастрофа – это не фейк
«В начале марта, как раз накануне этих, казавшихся нам сюрреалистическими, событий, наше кафе отметило день рождения – предприятию исполнился 21 год. А я как раз вернулась с отдыха, из Испании, где впервые услышала о пандемии, – рассказывает владелица кафе «Мама миа» Оксана Рыжова. – Но Испанию тогда еще не коснулись страшные времена, там говорили: «Продолжайте жить обычной жизнью, ничего катастрофичного не происходит. Да, действительно, есть коронавирус, но достаточно соблюдать обычные правила гигиены и быть бдительными».
Я все время говорю своим работникам: мы с вами сотрудники сферы общественного питания, принадлежим к ресторанному сегменту, на нас белые халаты, наша продукция попадает внутрь человека. Наши руки должны быть безупречно чистыми, мы обязаны неукоснительно соблюдать все правила гигиены. И когда приехала из Испании, рассказала о том, что есть вирус, который требует безупречной чистоты.
Поначалу никто из нас не верил, что мы можем оказаться на самом краю пропасти. Но каждый день тревожная информация поступала и из СМИ, и из Интернет-источников, соцсетей, и передавалась из уст в уста по телефону и просто в разговорах. И вскоре у нас уже не было ни малейшего сомнения, что на наш бизнес надвигается катастрофа, и это не фейк».
Звонки с тревогой
Мурманские рестораторы сейчас вспоминают, как в марте с тревогой созванивались друг с другом, ждали выступления президента страны и мурманских властей. И когда объявили самоизоляцию, предприятия общественного питания закрыли. Сначала на неделю.
«С такой историей мы все сталкиваемся впервые, – говорят мурманские рестораторы. – Отрепетировать ее и заранее подстелить соломку нельзя, поскольку через подобные испытания предприятия мурманского общепита еще никогда не проходили».
Сейчас среди рестораторов есть четкое понимание, что в мурманской сфере общепита выживут только сильнейшие предприятия.
«Мы, рестораторы, все общаемся между собой. Когда началось это катастрофическое для нас время, кто-то из руководителей предприятий пытался хитрить, кто-то ругал всех и вся, а кто-то и попросту сел на стакан. Искать достойный выход из этой ситуации было самым сложным, – говорит директор мурманского ресторана «Деканте» Анжелика Пряхина. – Знаю, что на некоторых предприятиях общественного питания работников переводили на 50 процентов оплаты или вовсе увольняли. Я не уволила никого, все работники – это мои люди, наша команда, мы будем пытаться выжить все вместе. Я оптимизма никогда не теряю. Не сомневаюсь, что сейчас в сфере общепита смогут выжить только крепкие сплоченные команды и сильные руководители. Лично мне и по жизни, и в сегодняшней ситуации не сломаться здорово помогают йога и спорт».
Кого ждет разорение?
«Плата за аренду оставалась, а работать мы не могли, – продолжает хозяйка кафе «Мама миа» Оксана Рыжова. – Мы сразу поняли, что это очень нестандартная для нас ситуация, нештатная. И я впервые осознала, что даже не знаю, кому мне позвонить и с кем посоветоваться. Бывает, например, есть коммунальные вопросы, какие-то поломки, и ты звонишь слесарю или электрику. Или вопрос по налогам, и ты звонишь в налоговую. Или арендодателю. Или поставщикам. А тут была такая ситуация, что звонить было некому. Никто ничего не знает: сколько продлится самоизоляция, какое время будут закрыты предприятия общепита, что делать в этой ситуации, чтобы выжить и не закрыться вообще навсегда?
В Интернете, в частности, соцсетях, зачастую постили прямо противоположные мнения, опровергающие друг друга. Была неразбериха. И мы просто поняли одно: надо закрыться и спокойно все обдумать.
Первый же вопрос, который встал перед нами: что делать с сырьем? Все же мы работаем не с книгами, которые и через сто лет будут такими же, как сейчас. Не с обувью, которая не усохнет и не деформируется даже за годы. Мы работаем с пищевыми продуктами – скоропортящимся товаром. И наша задача была организовать грамотную систему хранения продуктов хотя бы на первое время.
Официальной информации было мало, поэтому всю неделю мы обменивались сообщениями в основном из Интернета, поначалу было трудно разобраться, где фейк, а где нет. Общались через Интернет с родственниками, друзьями, бизнесменами из других регионов и стран, каждый рассказывал, что происходит с его сегментом бизнеса. С самого начала была тревога о том, что многих ждет разорение. Уже на момент закрытия предприятий малого бизнеса было не все стабильно».
Шутливый квест
Как считает Оксана Рыжова, предложение общепита в Мурманске в разы превышает спрос на него. Даже поверить сложно, что когда-то в Мурманске ресторанов и кафе было настолько мало, что попасть туда можно было только с большой очередью по записи или по блату. И те, кому удавалось попасть, считались счастливчиками.
«Мы начали работать на мурманском рынке, когда потребность в услугах предприятий общепита – кафе и ресторанов – была в разы выше предложения, – рассказывает владелица кафе «Мама миа». – То есть мы открылись в счастливое время. И успели себя зарекомендовать. Успели занять свою нишу, найти свой почерк, успели снискать уважение и заработать репутацию. А потому оказались в более выигрышном положении.
Более молодые кафе, которые всего этого не успели, на мой взгляд, входят в зону риска в числе первых».
Когда стало понятно, что период самоизоляции не закончится одной неделей, в Мурманске начали появляться объявления о доставке различных блюд, обедов и ужинов на дом. Одним из самых запоминающихся предложений отличился ресторан «Деканте», который помимо обычной доставки обещал своим заказчикам необычный шутливый квест. В борьбе за клиентов сотрудники «Деканте» проявили творчество и предложили мурманчанам не просто банально получить заказ, а пройти увлекательный квест и вычислить «закладку» блюда по карте «Найди свой обед». Квестом, правда, никто из клиентов так и не решился воспользоваться. Но намерения заказать, например, кастрюльку борща, припрятанную в дворовом сугробе, были. В общем, удачную шутку клиенты оценили.
Директор «Деканте» Анжелика Пряхина признается, что их совместная идея с ресторанным маркетологом была не только борьбой за клиента, но и желанием немного поднять настроение растерянным мурманчанам во время самоизоляции.
Когда время перестает работать
Работники кафе «Мама миа», когда справились с первым шоком, вышли на работу, чтобы сделать большую генеральную уборку и полную дезинфекцию помещения. Затем провели масштабную ревизию, посчитали все, вплоть до салфеток и зубочисток. Серьезно и всесторонне проанализировали экономическую деятельность предприятия. Но что дальше?!
«Когда мы все дела привели в идеальный порядок, то поняли, что время перестало работать на нас, – говорит владелица кафе Оксана Рыжова. – Что прежде всего у нас падает товарооборот, и нам нечего ответить на звонки своих клиентов, которые интересовались, будем ли мы работать на доставку блюд.
И мы решили организовать такую доставку. А это значит, нужны курьеры, нужна диспетчерская служба, которых в штате кафе на тот момент не было. Был момент, когда нам казалось, а надо ли все это организовывать, самоизоляция же, наверное, ненадолго? И пока мы будем организовывать доставку, этот период изоляции уже закончится. Я как руководитель обязана быть рациональной и просчитывать рентабельность. Я не могу позволить себе неоправданных трат. Поэтому поначалу были сомнения.
Но через две недели мы поняли, что если мы будем сидеть по домам, то у нас в кассе будет ноль рублей. А в конечном итоге и среди клиентов останется ноль человек.
Поэтому мы с моей дочерью, генеральным директором кафе «Мама миа», обзвонили весь персонал, спросили, кто сможет выйти на работу, оповестили клиентов, что начинаем работать на доставку блюд на дом. И пошли вперед. Первые дни заработок кафе был три-четыре тысячи рублей. Но это был уже не ноль».
Подарок к юбилейной дате
Какие блюда в период самоизоляции в основном заказывали мурманчане? В «Деканте» это были в основном семейные обеды. А на Пасху даже был заказ для праздничного семейного стола. В кафе «Мама миа» поначалу часто заказывали пиццы. Видимо, потому, что они сытные и ими удобно быстро перекусить. Но в дальнейшем заказы стали более разнообразные – некоторые мурманчане заказывали ужины на всю семью: закусочные салаты и горячие блюда. А как-то позвонила супружеская пара и сообщила, что у них на носу большой семейный праздник – сорокалетие совместной жизни. И если бы не период самоизоляции, сказали супруги, они бы непременно пришли отметить это славное событие в любимом кафе. Однако праздничный обед пришлось заказать домой. Директор предприятия лично отвезла виновникам торжества и праздничный обед, и огромную коробку конфет с поздравительной открыткой – подарок к юбилейной дате от кафе «Мама миа».
Супруги были тронуты до глубины души.
Правило успешного менеджмента
Как говорит директор ресторана «Деканте» Анжелика Пряхина, предприятие в конце минувшего года немного «просело» по налогам, поэтому на какую-то помощь от государства оно не может рассчитывать. Сейчас его товарооборот составляет в лучшем случае 30 процентов от обычного. Однако ни один из 15 работников предприятия не уволен из штата. На доставке заказов пока занято шестеро из них: директор, повара и мойщицы посуды.
«Когда мы организовали службу доставки, все заказы я лично развозила по домам наших клиентов на своем автомобиле. Еще ближе со всеми перезнакомились, ведь я подписывала на пакете с обедом имя клиента, сама его вручала, – рассказывает о плюсах домашней доставки Анжелика Борисовна. – Тут работало одно из правил успешного менеджмента, когда гость ресторана становится твоим другом. Многих клиентов я и без того знала в лицо, потому что всегда сама находилась в зале ресторана, контролировала качество обслуживания».
Сейчас среди клиентов службы доставки «Деканте» – сотрудники правоохранительных органов, депутаты Мурманской областной Думы, чиновники областного правительства, которые заказывают обеды в кабинеты и офисы. И этим здорово поддерживают это известное в городе предприятие общепита, которое надеется выжить.
Привычка к трудностям
Не имеющее долгов кафе «Мама миа» сумело получить целевую поддержку от государства – ссуду в размере 82 тысяч рублей на выплату заработной платы работникам предприятия. Есть надежда также получить банковский кредит под весьма невысокий процент, который способен покрыть расходы на зарплату работникам в размере МРОТ в течение полугода.
«В период самоизоляции на работу в кафе «Мама миа» вышла половина сотрудников – 9 человек. Часть из них занималась приготовлением блюд, а часть была занята на доставке продукции по домам мурманчан, – рассказывает Оксана Рыжова. – Доставку мы организовали своими силами – блюда по домам развозили наши сотрудники, у которых есть личные автомобили. Диспетчерскую службу тоже организовали из своих работников.
Конечно, мы все равно серьезно потеряли на товарообороте. Но мы не могли сидеть сложа руки. Все мои сотрудники работают в кафе от семи до 18 лет. Многие события в их жизни происходили на моих глазах: кто-то создал семью, у кого-то родились дети, кто-то те же автомобили приобрел. И у меня, несмотря на серьезные финансовые трудности, даже мыслей таких не было, чтобы кого-то уволить. Я ни одному сотруднику не указала на дверь и не собираюсь это делать. Во-первых, я верю в себя. И во-вторых, я не боюсь колебаний и затрат. К трудностям у нас, известных в городе предприятий общепита, уже есть привычка, мы много чего пережили. И я верю, надеюсь, что и кафе «Мама миа», и другие известные предприятия не уйдут из главных брендов мурманской сферы общественного питания».
Анжелика КОВАЛЕВА.
kovaleva@vmnews.ru
Фото из архива Анжелики Пряхиной и Игоря ЕРЕМЕНКО.
--
Хотите начать зарабатывать деньги на мобильном телефоне? Узнать подробнее можно на сайте https://advertapp.ru. Работать в любое время и в любом месте. 100% заработок без вкладывания денег. Реклама.
