#Все теги

В Мурманске побывал единственный русский повар, попавший в рейтинг Мишлен

15.08.202113:13

Белые грибы из Калининграда, соус из Петербурга, кедровые орешки из Красноярска, вяленый ерш и морошка из Мурманска. «Что за дикая смесь?» – удивитесь вы. Нет, это не рецепт безумного кулинара из серии «смешайте все, взбейте блендером, а потом выбросите». Это источники вдохновения для Александра Вульфа –  единственного русского повара, получившего звезду Мишлен!

Кухня вместо телевизора

Александр родом из семьи русских немцев, перебравшихся в 90-е годы в Германию. Он прекрасно помнит детство в России, хорошо говорит по-русски. В том числе и благодаря тому, что женился на россиянке – мурманчанке Ольге Багински.

Александр родился в Красноярске, потом жил в Казахстане в небольшом частном доме в деревне. Помнит, как любил пацаном ходить в огород за свежей зеленью и овощами, как все это ароматно пахло и имело настоящий насыщенный вкус. Как дедушка на зиму резал свинью и обжигал тушку паяльной лампой – и во всей округе стоял такой вкусный аромат, что пальчики оближешь. Часто вспоминает, как бабушка на кухне делала домашнюю колбасу.

– В детстве мне очень нравилось смотреть, как мои родные готовят. Две вещи любил – играть в футбол и быть на кухне. Часто садился рядом с мамой, когда она готовила, и просто смотрел, что она делает – как сейчас мы интересные фильмы по телевизору смотрим, так и я тогда на нее смотрел, – делится со мной своими воспоминаниями Александр. – Мама очень вкусно готовит. С сердцем. Даже когда простой бульон варит, делает это так, что мне трудно дождаться, когда можно будет сесть за стол. А ее бешбармак я до сих пор не переплюнул – несколько раз пробовал приготовить, не так хорошо получается, как хотел бы.

Талант проявил на бутербродах

Когда Александру было девять лет, его семья переехала в Германию. Мальчик пошел сразу в третий класс немецкой школы. Говорит, было трудно. Но благодаря тому, что у него появились немецкие друзья, язык выучил быстро.

– Тяги к готовке у меня тогда не было. Любил только экспериментировать с соусами, заправкой для салатов. А когда мне было двенадцать лет, я впервые попал на маленькую профессиональную кухню, – продолжает мой собеседник. – Моя мама тогда работала в доме престарелых, туда же устроила старшего брата – он делал бутерброды для пожилых людей. И однажды, когда у них заболел посудомойщик, меня попросили его подменить. Я быстро управился со своей работой, а потом помог брату с бутербродами – нарезал, украшал. Шеф-повар увидел, как я это делаю, сказал, что у меня хорошо получается и посоветовал дальше идти по этому пути.

В четырнадцать лет, когда уже можно было официально работать, Александр пошел помощником на кухню. А спустя год поступил учиться на повара. В Германии обучение проходит иначе, чем у нас. Подростку приходилось три дня в неделю с утра до позднего вечера работать на кухне в настоящем ресторане, а затем два дня зубрить теорию за партой.

– Было очень сложно, – признается шеф-повар. – В первые месяцы я много раз хотел все бросить. Хорошо, что мама меня поддерживала и помогла мне учиться. Я в восемь утра шел на автобус, а возвращался домой уже чуть ли не к полуночи. Без общения, без друзей было трудно. И конечно, уставал поначалу. А потом даже в свой перерыв работал – с двух до пяти часов, когда все отдыхали. Мне было скучно просто так сидеть. Ну и за работу в ресторане нам тогда платили, все деньги маме отдавал, помогал семье.

Снежные колбасы

После учебы Александр Вульф работал в разных ресторанах. В 2004 году впервые стал шеф-поваром, в 2006-м его имя первый раз было внесено в книгу Мишлен. А в 2012 году он за месяц получил такую зарплату, что осознал всю ценность и важность того, что он делает.

– У меня есть одно яркое впечатление из детства, – говорит Вульф. – Когда мы жили в России, помню, как гулял с другом на улице. Тогда выпал снег. Мы идем с товарищем по дороге, а перед нами едет трактор и оставляет за собой в снегу такой глубокий след от протектора в форме продолговатых полосок. Они были такие длинные, округлые. И мы с Серегой представляли, что все полоски – это палки колбасы. Тогда мы жили в тяжелые времена, продуктов в магазинах не было, дома колбаса была только по очень большим праздникам. И я мечтал, что когда-нибудь у меня будет столько колбасы, сколько этих полосок на снегу, и я буду есть их, пока хватит сил. Вот только лет в двадцать я смог осуществить свою детскую мечту.

Первым продал еду на вынос

Теперь у Александра Вульфа другая мечта – он хочет открыть свой русский ресторан и получить три звезды Мишлен. Ресторан уже строится, открытие запланировано на октябрь нынешнего года. Все столики в нем забронированы вплоть до декабря.

– До этого мы готовили в основном блюда французской кухни, в меню вводили русские блюда совсем по чуть-чуть, нужно было приучать наших гостей к такой еде – дать им попробовать, понюхать, привыкнуть. В Европе из русских блюд известны пирожки и пельмени – что-то очень вкусное и очень простое. А я стал предлагать современную русскую кухню. Много выступал на телевидении, знакомил зрителей с русскими традициями, рецептами, – говорит наш гость. – Когда мы поняли, что спрос есть, решили полностью перейти на русскую кухню. В прошлом году, как только закончился срок аренды, закрыли старый ресторан и приступили к строительству нового.

Параллельно, рядом со стройплощадкой, открыли небольшой временный ресторан русской кухни. Он располагается на втором этаже мебельного магазина. Это было сделано для того, чтобы не оставить персонал без работы. Ресторан назвали «Тройка» – в честь русской тройки и потому, что ресторан открыли три друга: два шеф-повара и сомелье, входящий в топ-50 Европы.

– О нас уже знают. К нам приезжают русские немцы из Швейцарии, Австрии, Бельгии, Голландии, Люксембурга – это все рядом с нами. Мы находимся в маленьком городке Эркеленц, в получасе езды от Дюссельдорфа. Много желающих у нас поесть. Правда, из-за коронавируса более полугода мы работали вполсилы, – досадует шеф. – Я тогда первым в Германии начал продавать еду на вынос – об этом много сюжетов было снято на разных каналах нашего телевидения. Но мне очень хочется верить, что с осени в новом помещении мы будем работать в обычном режиме. Ведь в ноябре – декабре к нам снова должен прийти представитель Мишлен. Никто не знает, когда это будет. Но мы будем ждать его каждый день. У нас отличная команда, с которой мы работаем уже шесть лет. Я думаю, у нас все получится и, может, на этот раз нам дадут сразу две звезды.

Косуля вместо оленя

За последние несколько лет Александр дважды был в России. Сначала побывал в Калининграде, где сейчас живет теща. А в этом году посетил Санкт-Петербург и Мурманск. В северной столице немецкий гость в четыре руки с шеф-поваром Евгением Зубовым готовил авторские блюда для гостей одного из ресторанов. А потом устроил гастрольный тур по нескольким из них. Говорит, что никогда не забудет, как ему подали соус в стаканчике из настоящей березы. Шеф-повар сам принес блюдо, при гостях обжег этот деревянный стволик, налил в него соус и еще раз обжег – по залу разнесся незабываемый аромат, навевающий воспоминания из детства. Александр обязательно придумает, как использовать этот прием в своем меню.

– А когда я приехал в Мурманск, мне здесь организовали серию встреч с лучшими шеф-поварами, – восторженно рассказывает русский немец. – Я готовил вместе с ними, учил их своим маленьким хитростям и в то же время перенимал их опыт. В итоге попробовал блюда ресторанов «Седьмое Небо», «Царская охота», «Меридиан» и «Терраса». Мне многое понравилось у местных поваров. Особенно то, что они активно используют ягоды, играют кисло-сладким вкусом. Я подумаю, как это добавить в свое меню. Правда, у нас морошки нет, в Германии ее не достать. Сейчас нам подарили здесь трехлитровую банку с этой ягодой – на месяц хватит. Потом что-нибудь придумаем. Еще на заметку возьму кедровые орешки.

Но больше всего иностранного повара впечатлило блюдо «Сердце оленя». Говорит, это блюдо достойно лучших ресторанов мира. Планирует что-то подобное начать готовить у себя, только, так как оленя в Германии не достать, будет использовать сердце косули. А вот чем заменить знаменитого мурманского вяленого ерша, даже не представляет. Мечтает, чтобы кто-нибудь наладил поставки в Европу. Пока же Александр просто набил деликатесом полный чемодан и повез его домой.

– Я очень скучаю по Мурманску, – тяжело вздыхает Ольга, жена мишленовского шеф-повара. – Пятнадцать лет назад я переехала в Германию, а здесь остались мои родные, друзья. Скучаю по ним, по любимым улицам. Хочу прокатиться с Александром на катере, сходить к Алеше, хоть издалека посмотреть на школу № 49, в которой я училась, родной детский садик. Мне так всего этого не хватает в Германии. Мы очень постараемся приезжать сюда почаще!

Надежда ТУРЛОВА.

Фото автора и Игоря ЕРЕМЕНКО.

ПнВтСрЧтПтСбВс
Читайте также
Вид:
16.09.202119:10 Зарубежный туризм стал доступнее для жителей Мурманской области В августе нормализация спроса на поездки в Турцию, а также открытие других туристических направлений замедлили рост цен на услуги зарубежного туризма в Мурманской области. Об этом сообщает мурманское ... 16.09.202118:55 Большинство мурманчан хотят делать любимых счастливыми Исследователи развлекательной соцсети «Фотострана» опросили тысячу респондентов и выяснили, что жители Мурманска считают более важным – любить или быть любимым. Так, 61 ... 16.09.202118:36 В Заполярье снимают фильм об адмирале Головко Московская телекомпания «Телескопфильм» вновь снимает в Мурманской области документальный фильм об адмирале Северного флота Арсении Головко – бессменном командующим Северным ... 16.09.202118:18 50 тысяч цветов посадят в Кировске В Кировске посадят более 16 тысяч тюльпанов. Как сообщают представители местной администрации, тюльпаны различных сортов и расцветок станут частью масштабной программы озеленения. В будущем году ... 16.09.202118:00 В Мурманской области вновь пройдут Дни стерилизации В Заполярье сотрудники мурманской областной станции по борьбе с болезнями животных с октября возобновляют традиционную акцию «Дни стерилизации». В рамках этого мероприятия в определенные ... 16.09.202117:43 УК в Мурманске получили штрафов на 340 тысяч рублей Жильцы дома № 47 на улице Академика Павлова в Мурманске были недовольны «джунглями» на придомовой территории. Заросли захватили почти весь двор! На место «происшествия» ... 16.09.202117:26 Мурманская «кировка» приглашает на семинар Во Дворце культуры и народного творчества имени Кирова пройдет областной семинар «Учреждение культуры в информационно-медийном пространстве. Использование рекламных и PR-технологий в ... 16.09.202117:08 Мурманчанин заказывал еду в баре матами В Мурманске на днях сотрудников Росгвардии вызвали в один из баров, который находится в Октябрьском округе. Один из посетителей при оформлении заказа начал вести себя агрессивно, матерился и грубил. ... 16.09.202116:51 Жители Мурманской области стали чаще болеть Специалисты Управления Роспотребнадзора по Мурманской области продолжают каждую неделю отслеживать количество случаев заболевания острыми респираторными вирусными инфекциями и гриппом среди северян. ... 16.09.202116:34 Мурманской молодежи предлагают представить себя президентами Фонд поддержки образовательных проектов «Стратегия будущего» проводит Всероссийский конкурс молодежных проектов «Если бы я был Президентом». Участие могут принять северяне в ... 16.09.202116:18 Вандалы сломали фонари рядом с памятником в Мончегорске В Мончегорске вандалы разрушили фонари возле памятника мончегорцам – участникам боевых действий, локальных войн и вооруженных конфликтов. Как сообщает пресс-секретарь администрации ... 16.09.202116:02 Мурманчан зовут на фестиваль зонтов В Мурманске состоится «Городской фестиваль зонтов-2021». Это музыкально-демонстрационное шоу, в котором участники представят созданные своими руками фантазийные композиции из зонтов, ... 16.09.202115:35 Мурманская библиотека станет полноценным досуговым центром Швейная, гончарная и переплетная мастерские, фото-, звукозаписывающая и мультипликационная студии, зал неформального общения и коворкинг – все это после ремонта откроется в ... 16.09.202115:19 На горе Горелой в Мурманске открылась экотропа В Мурманске завершены работы по созданию эколого-образовательного маршрута на горе Горелой. Это один из 13 студенческих проектов, который весной этого года получил грант на реализацию. ... 16.09.202115:03 В Мурманске пожар на территории бывшего автопарка Задымление на территории бывшего автобусного парка заметили и сфотографировали местные жители сегодня. Снимком очевидцы поделились в социальной сети «ВКонтакте» в группе «Мурманск ... 16.09.202114:48 Кинотеатр «Мурманск» открыл свои двери после летнего перерыва Сегодня, 16 сентября, после долгого перерыва в тестовом режиме открылся кинотеатр «Мурманск». Пока кинотеатры были закрыты с 1 июля по сентябрь, сотрудники предприятия успели оформить ... 16.09.202114:32 В аэропорту «Хибины» пассажиры смогут расслабиться на массажных креслах В аэропорту «Хибины» установлены комфортабельные вендинговые массажные кресла. Теперь пассажиры смогут ожидать свой рейс в еще большем комфорте и наслаждаться различными видами массажа. ... 16.09.202114:16 Сотрудники почты дали мурманчанам полезные советы С начала года жители Мурманской области получили и отправили 700 тысяч писем и бандеролей. Львиную долю в этом потоке – более 73 процентов – заняли посылки с товарами российских и ... 16.09.202114:01 Мурманчан просят оценить качество общественного транспорта в опросе Министерство транспорта и дорожного хозяйства Мурманской области приглашает северян пройти социологический опрос. Он посвящен эффективности функционирования транспортной системы региона. Участвуя в ... 16.09.202113:45 Медпомощь жителям Краснощелья оказывают в новом ФАПе С 10 сентября после получения разрешительных документов медицинская помощь населению села Краснощелье оказывается в новом фельдшерско-акушерском пункте. Новый ФАП построили в рамках госпрограммы ... 16.09.202113:29 Еще 53 жителя Мурманска заболели коронавирусом По состоянию на 16 сентября в Мурманской области выявлено 140 новых случаев заболевания коронавирусом. За сутки диагнозы подтвердились у северян в Мурманске (+53), Мончегорске (+23), Кандалакшском ... 16.09.202113:14 Алиментщица из Кандалакши не смогла убежать от пристава Жительница Кандалакши не платила алименты на содержание двух несовершеннолетних детей. В итоге она задолжала более 800 тысяч рублей. Судебный пристав вынес постановление о принудительном ... 16.09.202112:58 В Североморске установили новые дорожные знаки Информационные таблички появились на улице Пикуля («Арочный зал»), у стадиона на улице Душенова и в районе Морвокзала. На новых знаках указан необходимый способ парковки транспортного ... 16.09.202112:42 Житель Кандалакши не прекращает садиться за руль после пьянки В районе улицы Борисова в Кандалакше стражи порядка для проверки документов остановили автомобиль «ВАЗ-21102». За рулем был явно пьяный мужчина 1993 года рождения. Медицинское ... 16.09.202112:27 Депутаты горсовета обсудят поддержку молодежных объединений в Мурманске 23 сентября 2021 года состоится двадцать восьмое заседание Совета депутатов города Мурманска шестого созыва. В проекте повестки дня заседания вопросы: - о внесении изменений в решение Совета ... 16.09.202112:11 Артемий Лебедев снова прибыл в Мурманск Известный российский дизайнер Артемий Лебедев снова прилетел в Мурманск. Об этом он сообщил на своем сайте. В регионе Артемий Лебедев будет находиться с 16 по 19 сентября. Цели визита дизайнер не ... 16.09.202111:55 Журналисту «Вечернего Мурманска» пришлось покинуть Баку спустя сутки До недавнего времени Азербайджан оставался единственной южной страной, входившей в состав СССР, где я еще не был. Русскоговорящую республику с пляжами, горами и невысокими ценами россияне ... 16.09.202111:40 Мурманчанин избил возлюбленную за шумное застолье В больницу Мурманска привезли 46-летнюю женщину с множественными травмами лицевой части черепа. Врачи квалифицировали причиненный вред ее здоровью как средней тяжести и обратились в полицию. ... 16.09.202111:24 Спасатели помогли упавшему в лесу мурманчанину В среду мужчина гулял возле озера Большого. В какой-то момент он сошел с тропы, упал и потерял сознание. Когда очнулся – позвонил своему знакомому с просьбой о помощи, так как из-за ... 16.09.202111:08 В Зеленоборском продолжают ремонтировать уникальный дом культуры В Зеленоборском продолжается капитальный ремонт фасада уникального деревянного дома культуры. Центральный дом культуры в Зеленоборском – это знаковый объект для всей Мурманской области. ... 16.09.202110:53 Мончегорцы смогут посетить бассейн бесплатно С 21 сентября бассейн мончегорской спортивной школы олимпийского резерва № 1 будет проводить бесплатные сеансы свободного плавания для некоторых категорий граждан. Так, бесплатно поплавать могут ... 16.09.202110:37 В Полярных Зорях запаздывают с ремонтом дворов Прокуратура города Полярные Зори регулярно контролирует выполнение ремонта дворовых территорий в рамках национального проекта «Жилье и городская среда». В этом году за счет средств ... 16.09.202110:21 На улице Баумана сбили мужчину Этой ночью на улице Баумана произошло ДТП. В районе дома № 5 мужчину 1970 года рождения сбил автомобиль. Северянин получил травмы. Его обслужили амбулаторно. 16.09.202110:06 У «Клавдии Еланской» изменилось расписание В связи с неблагоприятными метеоусловиями теплоход «Клавдия Еланская» будет курсировать по измененному расписанию. Так, 16 сентября судно выйдет из Мурманска в 18:00 и прибудет в ... 16.09.202109:50 Около четырех миллионов рублей отдали северяне мошенникам За несколько дней сразу пятерых северян обманули по одной и той же схеме. Общая сумма ущерба составила около четырех миллионов рублей. Так, мурманчанину позвонил якобысотрудник службы безопасности ... 16.09.202109:34 В Мурманске столкнулись грузовик и троллейбус #Видео Сегодня в Мурманске на Кольском проспекте произошла авария. В районе улицы Пономорева троллейбус врезался в небольшой грузовик. Видео происшествия очевидцы опубликовали в группе «Мурманск ... 16.09.202109:18 На Академика Книповича появился новый стадион Ребята из гимназии № 8 наконец-то смогут заниматься физкультурой на настоящем стадионе. Полноценной спортплощадки образовательному учреждению не хватало давно. Еще в 2019 году возле гимназии, на ... 16.09.202109:01 В шести домах Мурманска отключат газоснабжение Сегодня, 16 сентября, из-за проведения плановых ремонтных работ жильцы 17 домов останутся без горячей воды. Как сообщают администрация Мурманска и единая дежурно-диспетчерская служба, горячее ...
Вчера
15.09.202123:45 Финляндия приоткрывает двери Визовые центры Финляндии в России с 1 октября начнут оформлять визы деловым путешественникам и лицам с истекшей многократной шенгенской визой, выданной на срок не менее двух лет, сообщает посольство ... 15.09.202121:57 Мурманскую область завтра может накрыть туман Как прогнозируют синоптики Мурманского управления по гидрометеорологии и мониторингу окружающей среды, завтра, 16 сентября, в Заполярье ожидается облачная с прояснениями погода. Местами небольшой ...