Белые грибы из Калининграда, соус из Петербурга, кедровые орешки из Красноярска, вяленый ерш и морошка из Мурманска. «Что за дикая смесь?» – удивитесь вы. Нет, это не рецепт безумного кулинара из серии «смешайте все, взбейте блендером, а потом выбросите». Это источники вдохновения для Александра Вульфа – единственного русского повара, получившего звезду Мишлен!
Кухня вместо телевизора
Александр родом из семьи русских немцев, перебравшихся в 90-е годы в Германию. Он прекрасно помнит детство в России, хорошо говорит по-русски. В том числе и благодаря тому, что женился на россиянке – мурманчанке Ольге Багински.
Александр родился в Красноярске, потом жил в Казахстане в небольшом частном доме в деревне. Помнит, как любил пацаном ходить в огород за свежей зеленью и овощами, как все это ароматно пахло и имело настоящий насыщенный вкус. Как дедушка на зиму резал свинью и обжигал тушку паяльной лампой – и во всей округе стоял такой вкусный аромат, что пальчики оближешь. Часто вспоминает, как бабушка на кухне делала домашнюю колбасу.
– В детстве мне очень нравилось смотреть, как мои родные готовят. Две вещи любил – играть в футбол и быть на кухне. Часто садился рядом с мамой, когда она готовила, и просто смотрел, что она делает – как сейчас мы интересные фильмы по телевизору смотрим, так и я тогда на нее смотрел, – делится со мной своими воспоминаниями Александр. – Мама очень вкусно готовит. С сердцем. Даже когда простой бульон варит, делает это так, что мне трудно дождаться, когда можно будет сесть за стол. А ее бешбармак я до сих пор не переплюнул – несколько раз пробовал приготовить, не так хорошо получается, как хотел бы.
Талант проявил на бутербродах
Когда Александру было девять лет, его семья переехала в Германию. Мальчик пошел сразу в третий класс немецкой школы. Говорит, было трудно. Но благодаря тому, что у него появились немецкие друзья, язык выучил быстро.
– Тяги к готовке у меня тогда не было. Любил только экспериментировать с соусами, заправкой для салатов. А когда мне было двенадцать лет, я впервые попал на маленькую профессиональную кухню, – продолжает мой собеседник. – Моя мама тогда работала в доме престарелых, туда же устроила старшего брата – он делал бутерброды для пожилых людей. И однажды, когда у них заболел посудомойщик, меня попросили его подменить. Я быстро управился со своей работой, а потом помог брату с бутербродами – нарезал, украшал. Шеф-повар увидел, как я это делаю, сказал, что у меня хорошо получается и посоветовал дальше идти по этому пути.
В четырнадцать лет, когда уже можно было официально работать, Александр пошел помощником на кухню. А спустя год поступил учиться на повара. В Германии обучение проходит иначе, чем у нас. Подростку приходилось три дня в неделю с утра до позднего вечера работать на кухне в настоящем ресторане, а затем два дня зубрить теорию за партой.
– Было очень сложно, – признается шеф-повар. – В первые месяцы я много раз хотел все бросить. Хорошо, что мама меня поддерживала и помогла мне учиться. Я в восемь утра шел на автобус, а возвращался домой уже чуть ли не к полуночи. Без общения, без друзей было трудно. И конечно, уставал поначалу. А потом даже в свой перерыв работал – с двух до пяти часов, когда все отдыхали. Мне было скучно просто так сидеть. Ну и за работу в ресторане нам тогда платили, все деньги маме отдавал, помогал семье.
Снежные колбасы
После учебы Александр Вульф работал в разных ресторанах. В 2004 году впервые стал шеф-поваром, в 2006-м его имя первый раз было внесено в книгу Мишлен. А в 2012 году он за месяц получил такую зарплату, что осознал всю ценность и важность того, что он делает.
– У меня есть одно яркое впечатление из детства, – говорит Вульф. – Когда мы жили в России, помню, как гулял с другом на улице. Тогда выпал снег. Мы идем с товарищем по дороге, а перед нами едет трактор и оставляет за собой в снегу такой глубокий след от протектора в форме продолговатых полосок. Они были такие длинные, округлые. И мы с Серегой представляли, что все полоски – это палки колбасы. Тогда мы жили в тяжелые времена, продуктов в магазинах не было, дома колбаса была только по очень большим праздникам. И я мечтал, что когда-нибудь у меня будет столько колбасы, сколько этих полосок на снегу, и я буду есть их, пока хватит сил. Вот только лет в двадцать я смог осуществить свою детскую мечту.
Первым продал еду на вынос
Теперь у Александра Вульфа другая мечта – он хочет открыть свой русский ресторан и получить три звезды Мишлен. Ресторан уже строится, открытие запланировано на октябрь нынешнего года. Все столики в нем забронированы вплоть до декабря.
– До этого мы готовили в основном блюда французской кухни, в меню вводили русские блюда совсем по чуть-чуть, нужно было приучать наших гостей к такой еде – дать им попробовать, понюхать, привыкнуть. В Европе из русских блюд известны пирожки и пельмени – что-то очень вкусное и очень простое. А я стал предлагать современную русскую кухню. Много выступал на телевидении, знакомил зрителей с русскими традициями, рецептами, – говорит наш гость. – Когда мы поняли, что спрос есть, решили полностью перейти на русскую кухню. В прошлом году, как только закончился срок аренды, закрыли старый ресторан и приступили к строительству нового.
Параллельно, рядом со стройплощадкой, открыли небольшой временный ресторан русской кухни. Он располагается на втором этаже мебельного магазина. Это было сделано для того, чтобы не оставить персонал без работы. Ресторан назвали «Тройка» – в честь русской тройки и потому, что ресторан открыли три друга: два шеф-повара и сомелье, входящий в топ-50 Европы.
– О нас уже знают. К нам приезжают русские немцы из Швейцарии, Австрии, Бельгии, Голландии, Люксембурга – это все рядом с нами. Мы находимся в маленьком городке Эркеленц, в получасе езды от Дюссельдорфа. Много желающих у нас поесть. Правда, из-за коронавируса более полугода мы работали вполсилы, – досадует шеф. – Я тогда первым в Германии начал продавать еду на вынос – об этом много сюжетов было снято на разных каналах нашего телевидения. Но мне очень хочется верить, что с осени в новом помещении мы будем работать в обычном режиме. Ведь в ноябре – декабре к нам снова должен прийти представитель Мишлен. Никто не знает, когда это будет. Но мы будем ждать его каждый день. У нас отличная команда, с которой мы работаем уже шесть лет. Я думаю, у нас все получится и, может, на этот раз нам дадут сразу две звезды.
Косуля вместо оленя
За последние несколько лет Александр дважды был в России. Сначала побывал в Калининграде, где сейчас живет теща. А в этом году посетил Санкт-Петербург и Мурманск. В северной столице немецкий гость в четыре руки с шеф-поваром Евгением Зубовым готовил авторские блюда для гостей одного из ресторанов. А потом устроил гастрольный тур по нескольким из них. Говорит, что никогда не забудет, как ему подали соус в стаканчике из настоящей березы. Шеф-повар сам принес блюдо, при гостях обжег этот деревянный стволик, налил в него соус и еще раз обжег – по залу разнесся незабываемый аромат, навевающий воспоминания из детства. Александр обязательно придумает, как использовать этот прием в своем меню.
– А когда я приехал в Мурманск, мне здесь организовали серию встреч с лучшими шеф-поварами, – восторженно рассказывает русский немец. – Я готовил вместе с ними, учил их своим маленьким хитростям и в то же время перенимал их опыт. В итоге попробовал блюда ресторанов «Седьмое Небо», «Царская охота», «Меридиан» и «Терраса». Мне многое понравилось у местных поваров. Особенно то, что они активно используют ягоды, играют кисло-сладким вкусом. Я подумаю, как это добавить в свое меню. Правда, у нас морошки нет, в Германии ее не достать. Сейчас нам подарили здесь трехлитровую банку с этой ягодой – на месяц хватит. Потом что-нибудь придумаем. Еще на заметку возьму кедровые орешки.
Но больше всего иностранного повара впечатлило блюдо «Сердце оленя». Говорит, это блюдо достойно лучших ресторанов мира. Планирует что-то подобное начать готовить у себя, только, так как оленя в Германии не достать, будет использовать сердце косули. А вот чем заменить знаменитого мурманского вяленого ерша, даже не представляет. Мечтает, чтобы кто-нибудь наладил поставки в Европу. Пока же Александр просто набил деликатесом полный чемодан и повез его домой.
– Я очень скучаю по Мурманску, – тяжело вздыхает Ольга, жена мишленовского шеф-повара. – Пятнадцать лет назад я переехала в Германию, а здесь остались мои родные, друзья. Скучаю по ним, по любимым улицам. Хочу прокатиться с Александром на катере, сходить к Алеше, хоть издалека посмотреть на школу № 49, в которой я училась, родной детский садик. Мне так всего этого не хватает в Германии. Мы очень постараемся приезжать сюда почаще!
Надежда ТУРЛОВА.
Фото автора и Игоря ЕРЕМЕНКО.
